KARAKTERISTIK TEPUNG JEWAWUT YANG DIFERMENTASI DENGAN KONSENTRASI BIMO-CF YANG BERBEDA
Kata Kunci:
Bimo-CF, fermentasi, tepung jewawutAbstrak
Salah satu tanaman yang dapat tumbuh di Indonesia yaitu jewawut (Setaria italica L.) yang memiliki tanaman dengan kandungan gizi tinggi. Kandungan kabohidrat yang tinggi pada jewawut dapat dijadikan salah satu alternatif pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi biological modified cassava flour (Bimo-CF) terhadap karakteristik tepung jewawut yang difermentasi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi Bimo-CF dengan perlakuan P1 (0%), P2 (0,5%), P3 (1%), P4 (1,5%), P5 (2%). Data dari hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis of Varience) dengan menggunakan software Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Perlakuan fermentasi tepung jewawut dengan konsentrasi Bimo-CF berpengaruh nyata terhadap kadar abu, Oil Holding Capacity (OHC), Water Holding Capacity (WHC), rendemen, organoleptik (tektur, aroma, dan warna) secara scoring, tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Berdasarkan hasil penelitian bahwa perlakuan P5 (konsentrasi Bimo CF sebanyak 2%) merupakan perlakuan terbaik dengan rendemen 69,2%; kadar air 11,03%; kadar abu 1,2%; protein 9,5%; nilai L warna 73,77; OHC 42,2%; WHC 204,6%; aroma agak normal, halus, dan berwarna coklat.
Referensi
DAFTAR PUSTAKA
Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. 2016. Sifat Fisik, Kimia, Dan Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses Melalui Fermentasi. Agritech, 36(2), 160-169.
American Association Of Cereal Chemist (AACC). 2000. Methods of the Association Analytical Chemist, Inc. Whasington DC.
Arif, D. Z. Wisnu, C. dan Adinda, S. F. 2018. Kajian perbandingan tepung terigu (Triticum aestivum) dengan Tepung Jewawut (Setaria italica) Terhadap karakteristik roti manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5(3), 180-189.
Astuti, S. dan Setyawati, H. 2016. Peningkatan Nilai Gizi Umbi Talas Melalui Proses Fermentasi Menggunakan Starter Bimo Cf Dan Pegagan (Centella asiatica linn urban). Prosiding Seniati, 2(1), 58-62.
Cahyani, K. D., dan Wulandari, A. 2022. Analisa Proksimat Cookies Dengan Substitusi Tepung Lokal. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(1), 96-103.
Dewi, K. L., Aulina, D. E., Wulandari, F., dan Maharani, S. 2022. Modifikasi Pati Dengan Fermentasi (S. cerevisiae) Pada Tepung Pisang, Tepung Ubi Ungu, Dan Tepung Ketan Hitam. Edufortech, 7(2), 182-200.
Diniyah, N., Agafatmi, I., Subagio, A., Indarto, I., Irsyam, M., Aini, N., dan Giyarto, G. 2025. Karakteristik Tepung Ubi Jalar Madu (Ipomoea batatas L.) Termodifikasi Oleh Starter Mocaf Dengan Variasi Waktu Fermentasi. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 19(4), 875-885.
Fauzi, M., Herlina, H., dan Sholeha, I. M. 2023. Karakteristik Fisik dan Fungsional Tepung Labu Kuning LA3 Desa Tegalrejo, Kecamatan Tegalsari, Kabupaten Banyuwangi. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), 106-114.
Hasnaeni, T. 2018. Analisis Proksimat Cookies Subtitusi Tepung Jewawut Dan Bekatul Sebagai Sumber Energi Dan Protein Balita Underweighti. Skripsi. Universitas Hasanuddin.
Helmi, R. L., dan Yuniar, K. 2020. Modified Cassava Flour (Mocaf): Optimalisasi Proses Dan Potensi Pengembangan Industri Berbasis UMKM. Jakarta: LIPI Press.
Hunter Associates Laboratory, Inc. 2004. MSEZ User’s Manual. E-book. Reston, Virginia. USA.
Ilyasa, S. N., Hodijat, A., dan Putranto, K. 2024. Pengaruh Konsentrasi Starter Bimo-CF dan Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Tepung Mocaf. Jurnal Dimamu, 3(2), 177-186.
Isrori, I. N., dan Nazaruddin, N. 2022. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus Casei Terhadap Mutu Tepung Kacang Merah Termodifikasi: The Concentration Effect of Lactobacillus casei Starter to The Quality of Modified Red Bean Flour. Pro Food, 8(1), 34-43.
Jannah, N. M., Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., dan Unsunnidhal, L. 2024. Karakteristik Tepung Jewawut Yang Difermentasi Dengan Bimo Cf Pada Lama Fermentasi Yang Berbeda. Pro Food, 10(2), 139-148.
Junianto, Hidayati, S. I., Putri, D. L., Solihah, R., dan Rahayu, W. S. 2025. Inovasi Kue Sehat: Menyelipkan Gizi Ikan Patin Pada Kue Kering. PT Penerbit Qriset Indonesia.
Kartini, Wahida, S., Nasruddin, N. I., Waluyo, D., Rahmah, S. M., Rahim, E., Nurlaela, E., Fatmawati, Wiralis, Hasan, Syarifin, A. N. K., Pratiwi, D. S., Nurlianih, A., dan Suwarni. 2023. Pengantar Ilmu Gizi. Eureka Media Aksara.
Kurniadi M., Andriani M., Faturohman F., dan Damayanti E. 2013. Karakteristik Fisikokimia Tepung Biji Sorghum (Shorgum bicolor L.) Terfermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus acidophilus. Jurnal Agritech, 33(3), 288-295.
Lestari, S. 2017. Kajian Pengolahan Tepung Mocaf pada Empat Varietas Ubi Kayu Menggunakan Starter Bimo-CF dan Lama Perendaman 18 Jam. Prosiding Seminar Nasional Agroinovasi Spesifik Lokasi untuk Ketahanan Pangan pada Era Masyarakat Ekonomi ASEAN. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian.
Mariani. 2018. Pengaruh Penambahan Starter Bimo-CF Terhadap Mutu Dan Rendemen Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Skripsi. Fakultas Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Universitas Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Pangkep.
Novitasari, E., dan Arief, R. W. 2018. Analisis Karakteristik Kimia Tepung Kasava Dari Ubi Kayu Varietas Klenteng Dan Casessart (UJ5). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 18(1), 52-58.
Nusa, M. I., dan Suarti, B. 2012. Pembuatan Tepung Mocaf Melalui Penambahan Starter Dan Lama Fermentasi (Modified Cassava Flour). AGRIUM: Jurnal Ilmu Pertanian, 17(3), 210-217.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Rahman, S. 2018. Teknologi Pengolahan Tepung Dan Pati Biji-Bijian Berbasis Tanaman Kayu. Yogyakarta: Deepublish.
Rahmawati, P. Z., dan Wahyuni, A. L. 2021. Karakteristik Kimia Dan Warna Biskuit Subtitusi Tepung Cacing Tanah (Lumbricus rubellus) Dan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas) Sebagai Makanan Tambahan Potensial Pada Anak Dengan Hipoproteinemia. Jurnal Nutrisia, 23(1), 1-13.
Rosida, D. F., Syane, Y. C. A., Dedid, C. H., dan Nur, H. 2020. Effect Fermentation of Physicochemical Properties of Cocoyams (Xanthosoma Sagittifolium) Flour Used L. Plantarum Bacteria. Eur Asian Journal of BioSciences, 14(2), 3951-3955.
Sanda, L. T., Lisnawati, A., Pratama, A. P., dan Yamin, M. 2023. Studi Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda. Buletin Loupe, 19(2), 214-219.
Selviani, S., dan Azara, R. 2020. The Effect of Age Of Cassava Tapai (Manihot esculenta) and Concentration on The Characteristics of Cassava Tapai Flour: Pengaruh Umur Tape Singkong (Manihot esculenta) dan Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Tepung Tape Singkong. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 1(02), 30-37.
Seveline, S., Oktafiana, H., Indriatama, W. M., dan Taufik, M. 2021. Pengaruh Penambahan Bakteri Asam Laktat Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Tepung Sorgum Fermentasi. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 106-114.
Silviwanda, S., Naenum, N. T., Putri, N. U., Mayangsari, R., dan Fadilla, R. T. 2023. Perbandingan Sifat Fisikokimia Pati Tepung Beras, Singkong & Pisang Termodifikasi dengan Ragi (Saccharomycess cerevisiae). Edufortech, 8(1), 43-52.
Sudarmadji, S., Suhardi., dan Bambang, H. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sulaiman, I., dan Noviasari, S. 2023. Teknologi Pengolahan Talas dan Aplikasinya. Syiah Kuala University Press, Banda Aceh.
Susanto, D. S. 2022. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Millet Dalam Pembuatan Pasta Ravioli. Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan Bisnis, 1(11), 3099-3113.
Tarigan, R. E., dkk. 2024. Analisis Makanan dan Minuman. Editor: Nasrudin dan Irnawati. CV Eureka Media Aksara, Purbalingga.
Yonata, D., Nurhidajah., dan Bobby, P. 2022. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Serat Pangan dan Daya Cerna Protein Tepung Jewawut (Setaria italica)Menggunakan Ekstrak Kubis Terfermentasi. Journal of Agro-Based Industry, 39(1), 1-8.
Yulifianti, R., Ginting, E., & Utomo, J. S. 2012. Tepung Kasava Modifikasi Sebagai Bahan Subtitusi Terigu Mendukung Diversifikasi Pangan. Buletin Palawija, 12(23), 1–12.
