PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK TAUGE SEBAGAI SUMBER NITROGEN TERHADAP MUTU NATA DE CANE
Kata Kunci:
Ekstrak tauge, nata de cane, nitrogenAbstrak
Nata de cane merupakan selulosa bakteri hasil fermentasi nira tebu oleh Acetobacter xylinum. Penggunaan ammonium sulfat (ZA) sebagai sumber nitrogen berpotensi memengaruhi keamanan dan cita rasa produk, sehingga diperlukan alternatif yang lebih aman. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak tauge (Phaseolus radiata L.) sebagai sumber nitrogen terhadap mutu nata de cane. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan ZA 0,5% (kontrol) dan ekstrak tauge 0,5, 1, 1,5, dan 2% masing-masing diulang dua kali secara duplo. Data dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan uji Duncan untuk parameter kimia, fisik, dan uji organoleptik. Parameter yang diamati yaitu kadar serat, kadar air, rendemen, ketebalan, tekstur, warna, serta organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan 1,5% dengan nilai L* tertinggi (82,60), nilai °HUE yellow green, ketebalan 3,53 mm, rendemen 14,38%, tekstur 0,41 N, kadar air 98,55%, kadar serat 6,18%, mutu organoleptik warna agak putih keruh, aroma tidak kuat beraroma tauge, tekstur agak kenyal, dan secara keseluruhan agak disukai oleh panelis.
Referensi
Andriyani, N. A., Wibisono, H., dan Sutopo, H. 2011. Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata de Coco. Jurnal Ilmu Teknik :12.
Amiarsi, D., Arif, A. B., Budiyanto, A., dan Diyono, W. 2015. Analisis Parametrik dan Non Parametrik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Amonium Sulfat Terhadap Mutu Nata de Melon. Jurnal Informatika Pertanian 24(1): 101-108.
Anitasari, S., Mu’ti, A., dan Hutahaean, Y. O. 2022. Pengaruh Daya Serap Air Terhadap Porositas dan Densitas Komposit Hdroksipatit Berpori dan Selulosa Nata De Coco. Jurnal Kimia Mulawarman 19(2): 69-75.
Arifiani, N., Sani, T. A., dan Utami, A. S. 2015. Peningkatan Kualitas Nata De Cane dari Limbah Nira Tebu Metode Budchips dengan Penambahan Ekstrak Tauge Sebagai Sumber Nitrogen. Bioteknologi 12(2): 29-33.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4317-1996. Standar Mutu Produk Nata dalam Kemasan. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2022. Penjelasan POM RI Tentang Isu Nata De Coco. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Basalamah, N. A., Nurlaelah, I., dan Handayani, H. 2018. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kedelai Terhadap Karakteristik Selulosa Bakteri Acetobacter Xylinum dalam Pembuatan Nata De Sweet Potato. Jurnal pendidikan dan Biologi 10(1): 24-31.
Biran, Q. K., Ahmad, S. Z., Dewi, S., dan Tanto, P. U. 2023. Kombinasi Ekstrak Tauge dan ZA Sebagai Sumber Nitrogen Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam Pembuatan Nata Berbahan Dasar Kulit Pisang. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan: 2(1): 161-170.
Brookfield. 2016. Prosedur Kerja (Operating Instruction Manual no. M08-373 Brookfield Texture Pro CT). USA.
Fang, K., Li, P., Huang, X., Li, Y., dan Wang, H. 2026. Recenct Advances in Non-Sugar Components of Sugarcane Juice. A Review. Current Research in Nutrition and Food Science Journal 14(1): 16–33.
Febriani, A. S., dan Paramita, O. 2020. Extract Of Nuts As A Natural-Nitrogen Source In The Making Of Cane Nata. Jurnal Penerapan Teknologi dan Pembelajaran 18(2): 50-56.
Hadriyani, N. 2022. Analisis Fisikokimia Minuman Fungsional Berbasis Daun Tapak Dara (Catharanthus roseus) dan Daun Stevia (Stevia rebaudiana B.) Sebagai Alternatif Analgesik. [Skripsi. Makassar. Universitas Hasanuddin].
Hamad, A., Pradiyanti, D., dan Puspawiningtyas, E. 2022. Potensi Dimetil Amino Phosphat (DAP) Sebagai Sumber Nitrogen dalam Pembuatan Nata De Cococ. Jurnal Riset Sains dan Teknologi 6(1): 109-116.
Hunter Associates Laboratory, Inc. 2004. MSEZ User’s Manual. E-book. Reston, Virginia. USA.
Iryandi, A. F., Hendrawan, Y., dan Komar, N. 2014. Pengaruh Penambahan AIR Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Nata De Soya. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 2(1): 8-15.
Khasanah, U. 2019. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Terhadap Kualitas Nata dari Kulit Apel (Malus sylvestris). [Skripsi. Malang. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim].
Liany, S. A., Putri, A., Syafira, D., Khasanah, A. U. 2022. Karakteristik Fisik Substrat Bacterial Cellulose pada Sumber Nitrogen yang Berbeda. Tropica Bioscience : Journal of Biological Science 2(1): 19-26.
Mandey, L. C., Tarore, D., Kandou, J. E. A., dan Dumais, N. M. 2020. Teknologi Produksi Nata De Coco Berbahan Baku Organik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(2): 665-672.
Murtius, W. S., Asben, A., Fiana, R. M., dan Nisa, I. K. 2021. Penggunaan Tauge yang Berbeda Sebagai Sumber Nitrogen pada Pembuatan Nata De Yam. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 25(1): 104-113.
Ngo, T. T. N., Lieu, L. P., Tran, Q. T. V., Huynh, L. T. T., Nguyen, T. T. T., Tan, N. T. L., Phan, T. P. T., dan Nguyen, D. Q. 2026. Bacterial Cellulose Production From Paper Waste Sludge : Effects of Acetobacter Xylinum Strains Selection adn Neutralization Salts. Results in Engineering: 1-10.
Ningsih, L., Zakiah, Z., dan Rahmawati. 2021. Fermentasi Nira Kelapa Cocus Nucifera L. dengan Penambahan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau pada Pembuatan Nata De Nira. Jurnal Biologi Makasar 6(1): 57-65.
Panjaitan, J. R. H., dan Adhitia, W. 2022. Pengaruh Variasi Sumber Nitrogen pada Produksi Selulosa Bakteri dari Limbah Kulit Pisang. Journal of Chemical Process Engineering 7(2): 103-108.
Purwanto, A. 2012. Produksi Nata Menggunakan Limbah Beberapa Jenis Kulit Pisang. Jurnal Widya Warta 5(1): 140-151.
Putra, G. A., dan Nurussyariah, H. 2023. Analisis Laboratorium Zat Gizi dalam Pangan. Gunungsari. Badan Penerbit UNM.
Romadhoni, A. R., Sari, N., dan Handayani, B. R. 2023. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Acetobacter Xylinum Terhadap Kualitas Nata De Banana Skin. Pasundaan Food Technology Journal 10(1): 1-8.
Santosa, B., Rozana, dan Astutik. 2021. Pemanfaatan Sumber Nitrogen Organik dalam Pembuatan Nata De Coco. Jurnal Teknologi Pangan 12(1): 52-60.
Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty.
Suseno, R., Indriyani, dan Rambe, A. R. 2025. Karakteristik Nata De Pina dengan Penambahan Ekstrak Tauge (Phaseolus radiatus). Jurnal Ilmiah Agroindustri 1(1): 21-33.
Wahyuni, S., dan Jumiati. 2019. Potensi Acetobacter Xylinum dalam Pembuatan Nata De Syzygium. Jurnal Pendidikan Biology 6(2): 195-203.
Warella, J. C., Papilaya, P. M., dan Tuapattinaya, P. M. J. 2016. Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata Buah Gandaria. Jurnal Biopendix 3(1): 33-39.
