PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG OKARA TERHADAP MUTU BROWNIES
Kata Kunci:
brownies, tepung okaraAbstrak
Brownies merupakan kue potong padat dengan tekstur lembut dan kaya akan rasa cokelat. Seiring waktu, variasi rasa dan bentuk brownies terus berkembang dan semakin digemari oleh pecinta kue. Oleh karena itu perlu dicari tepung alternatif sebagai pengganti tepung terigu menggunakan pangan lokal yang berasal dari Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi okara terhadap mutu brownies. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor substitusi tepung okara yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 0%, 20%, 60%, 80%, dan 100%. Parameter yang diuji adalah kadar air, Aw, kadar serat, kadar protein serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna). Data hasil pengamatan parameter kimia fisik dan organoleptik diuji menggunakan kruskal wallis dan bila terdapat beda nyata dilakukan uji berpasangan (pairwise comparison). Perbedaaan konsentrasi tepung okara memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air, aktivitas air, kadar protein, kadar serat, tekstur, daya kembang, sifat organoleptik aroma, tekstur rasa hedonik maupun skoring. Namun tidak berbeda nyata terhadap warna hedonik maupun skoring. Penggunaan maksimal tepung okara dalam pembuatan Brownies untuk menghasilkan mutu terbaik yaitu pada perlakuan T2 (40%) dengan kadar air 13,88%, kadar protein 7,07%, kadar serat, 5,56%, nilai aw 0,68%, dengan aroma agak beraroma langu, tekstur agak lunak, rasa yang manis dan memiliki warna coklat tua.
Referensi
Adiari, N. W. L., Yogeswara, I. B. A., & Putra, I. M. W. A. (2017). Pengembangan pangan fungsional berbasis tepung okara dan tepung beras hitam (Oryza sativa L. indica) sebagai makanan selingan bagi remaja obesitas. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 6(1), 51–57.
Amalia, A. (2024). Analisis Kandungan Gizi Dan Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Okara (Glycine Max (L) Merrill) Dan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.). Nutrition Research and Development Journal. 4(1), 112-120
Aussanasuwannakul, A., Boonbumrung, S., & Pantoa, T. (2023). Enhancing Gluten Free Crispy Waffles with Soybean Residue (Okara) Flour: Rheological, Nutritional, and Sensory Impacts. Foods, 12(14), 2698.
Badan Pusat Statistik (BPS). (2020). Statistik Impor Tepung Terigu Indonesia.
Djaeni, A. (2021). Pangan dan gizi. Universitas Diponegoro Press.
Dunya, D., Siswanti & Atmaka, W. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Okara dan Alpukat sebagai Lemak terhadap Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Cookies. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 15(2), 134-146.
Fajariyanti, A & Oktafa, A. (2022). Kajian Pembuatan Cake Substitusi Tepung Ampas Tahu Sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Serat. Jurnal Gizi. Vol 3(1), 1-9.
Fatimah, S. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia Caseolaris) dan Teknik Pemasakan Terhadap Sifat Organoleptik Brownies. E-journal Boga. 5(1). 201-210.
Fatimatuzzahrah, B. F., Handayani, B. R., Rasyida, R. Z & Nazzarudin. (2024). Kajian Mutu Limbah Ampas Tahu Segar dari Sentra Produksi Abian Tubuh. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 10(1).
Ibadullah, W. Z. W., Mokhtar, F. Abeddin, N. H. Z. Rashit, N. K. M. A., Ibrahim, N. H dan Mustapha, N. A. (2024). Okara-Fortified Wheat Bread:nEffect On Nutritional, Physicochemical and Sensory Properties. Journal of Biochemistry, Microiology and Biotechnology. 12(1). 110-113.
Kaahao, A., Herawati, N dan Ayu , D. F. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Pada Pembuatan Kukis Mengandung Minyak Sawit. Journal Fakultas Pertanian. Vol 4(2), 1-15.
Larasati, S. E., Rukmini, A., & Sekar, A. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Donat. eSkripsi Universitas Semarang.
Mointi, R., Engelen, A dan Nurhafnita. (2023). Substitusi Tepung Ampas Tahu Trhadap Tepung Terigu Pada Pembuatan Brownies Kukus. Jambura Journal Of Food Technology. Vol 5(2), 266-275.
Nugraha, B. F., Sumardianto., Suharto, S., Swastawati, F dan Kurniasih, R. A. (2021). Analisis Kualitas Bandeng Ikan Nila dengan Penambahan Berbagai jenis dan Konsentrasi Gula. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 3(1), 94-104.
Pramono, T. (2021). “Penggunaan Tepung Mocaf pada Pembuatan Brownies: Studi Tekstur dan Sensoris”. Jurnal Pangan Nusantara, 15(3), 78– 85.
Puspitawati, D. (2019). “Pengaruh Bahan Tambahan pada Kualitas Kue Brownies”, Jurnal Teknologi Pangan, 12(3), 89-95.
Putri, D. K. Y., Sudrajat, H., Ssanti, A., Susilowati & Batuthoh, M. W. I. (2022). Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu dalam Pembuatan Tepung Berserat Pangan Tinggi dan Rendah Lemak Sebagai Alternatif Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Hasil Pengabdian Kepada Masyarakat, 1(1), 27-35.
Rahmadini, D., & Purnomo, E. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Okara Terhadap Tekstur Bronis. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 11(2), 55-62.
Rahmawati, L.. (2020). “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Okara dalam Pembuatan Kue Stik”. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 9(2), 34–40.
Ramdani, F., Basuki, E & Handayani, B. R. (2024). Pengaruh Rasio Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Talas (Colocasia Esculenta L) terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Brownies. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2(1), 50-68
Sari, A. (2020). Pengaruh Tepung Okara dalam Pembuatan Produk Kue. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Pangan, 9(3): 245-252.
Sari, M., & Nugraha, E. (2019). Manfaat Serat Pangan dari Produk Okara bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 3(1), 12-18.
Sharma, A., Singh, B., & Rana, J. C. (2022). Utilization of soybean by-product (Okara) in food products: A review. Journal of Food Science and Technology, 59(3), 907-918.
Setyowati, D., & Nugraha, P. (2022). “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Okara pada Brownies untuk Meningkatkan Kandungan Serat”. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 10(1), 45–52.
Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. (2010). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Tridtitanakiat, P. C., Hernández Estrada, Z. J., & Rayas Duarte, P. (2023). Modeling the influence of okara flour supplementation from time temperature drying treatment on the quality of gluten free roll produced from rice flour. Foods, 12(18), 3421.
Walgiyanti, I., Mahardika, A., & Murti, P. D. B. (2024). The substitution of different concentration of okara flour in brownies formulation added of flaxseed (Linum usitatissimum) as low-gluten healthy food. Jurnal Functional Food & Nutraceutical, 5(2), 127-137.
Wahidah, N. M. (2021). Pengaruh Rasio Tepung Ampas Tahu Dan Mocaf Terhadap Nutrisi Dan Mutu Sensoris Brownies Kukus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan dan Agroindustri.
Wulandari, R., Arifin, N., & Setiawan, A. (2021). Pengaruh penambahan tepung okara terhadap kualitas kue bolu. Jurnal Teknologi Pangan, 14(3), 200-210.
Wulandari, S., et al. (2020). “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar pada Brownies”. Jurnal Teknologi Agroindustri, 8(4), 123–130.
Yuliana, D., & Setiawan, T. (2022). Karakteristik fisikokimia kue yang
menggunakan tepung okara sebagai pengganti sebagian tepung terigu. Jurnal Gizi dan Pangan, 17(1), 45-55.
Yuniartini, N. L. P. S & Dwiani, A. (2021). Mutu Organoleptik Brownies Panggang Yang Terbuat Dari Tepung Terigu, Mocaf Dan Tepung Kelor. Jurnal Agrotek Ummat. 8 (1): 54-60.
