KARAKTERISTIK SNACK BAR BERBASIS TEPING SORGUM (Sorghum bicolor) DAN PUFF SORGUM DENGAN PENAMBAHAN PUTIH TELUR SEBAGAI BAHAN PENGIKAT
Kata Kunci:
snack bar, tepung sorgum, putih telur, tekstur, proteinAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi putih telur sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik snack bar berbasis tepung sorgum (Sorghum bicolor) dan puff sorgum. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan proporsi putih telur, yaitu P1 (20%), P2 (40%), P3 (60%), P4 (80%), dan P5 (100%), masing-masing diulang sebanyak empat kali, sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, tekstur, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan putih telur berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan tekstur fisik maupun hedonik snack bar, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, warna, aroma, maupun rasa. Semakin tinggi penambahan putih telur, semakin tinggi pula kadar protein dan kekompakan tekstur snack bar. Perlakuan terbaik diperoleh pada P3 (60% putih telur) dengan kadar protein tertinggi sebesar 13,73%, nilai kekerasan 15,20 N, serta tingkat kesukaan panelis tertinggi (nilai hedonik tekstur 3,75 yang menunjukkan tekstur padat, kompak, dan mudah diterima secara sensoris.
Referensi
Amalia, D. 2013. Kajian Karakteristik Snack Bar Berbahan Baku Tepung Ganyong dan Tepung Kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Anjani, T. G., & Sari, D. P. (2023). Snack Bar Berbasis Campuran Tepung Labu Kuning dan Tepung Beras Merah: Karakteristik Organoleptik dan Kimia. Jurnal Ilmiah Teknologi Pangan, 1(1), 1–10.
Astawan, M., Wresdiyati, T., & Andarwulan, N. (2016). Peranan protein dalam pembentukan tekstur dan mutu sensori produk pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11(2), 85–92.
Astuti, R., Hidayat, A., & Prasetyo, B. (2019). Pengaruh penambahan protein terhadap mutu organoleptik dan fisik produk pangan olahan. Jurnal Teknologi Pangan, 10(2), 101–110.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Badan, SNI 01-4216-1996. BSN. Jakarta.
Chavan, R. S., Chavan, S. R., & Khedkar, C. D. (2016). Dietary fibre in foods: A review. Journal of Food Science and Technology, 53(2), 411–421.
Choi, I., Lee, Y., & Kim, Y. (2015). Physicochemical and functional properties of egg proteins. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 35(1), 1–9.
Evanuarini, H., & Azizila, H. (2024). Kualitas fisikokimia pada bubuk putih telur ayam menggunakan karagenan. Jurnal Peternakan Indonesia, 26(1), 45–52.
Fadhoil, H. F. (2022). Analisis proksimat dan serat pangan pada snack bar berbasis tepung sorgum dan tepung kacang merah (Skripsi). Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang.
Fitri, R., & Handayani, S. (2022). Pengaruh penambahan putih telur terhadap sifat fisikokimia dan tekstur snack bar berbasis sorgum. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 17(1), 45–52.
Hawa, L. C. and Sumarlan, S. H. (2024). Teknik Pengeringan. Media Nusa Creative. Malang.
Ismoyowati. (2023). Potensi telur sebagai immunomodulatory food di masa new normal pasca pandemi COVID-19. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 12(2), 67–75.
Jauhariah, D., & Ayustaningwarno, F. (2013). Snack bar rendah fosfor dan protein berbasis produk olahan beras (Doctoral dissertation, Diponegoro University).
Landudjawa, R. K. U. K. (2025). Analisis Formulasi Tepung Beras, Tepung Sorgum, dan Tepung Mocaf dalam Pembuatan Cookies. Seminar Nasional FST, 15, 1318–1345.
Lestari, D., Nurhayati, D., & Susanti, R. (2020). Evaluasi mutu organoleptik dan tekstur produk pangan berbasis serealia dengan variasi formulasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 55–62.
Mawarno, B. A., & Lewerissa, K. B. (2024). Karakteristik dan Potensi Pangan Fungsional Snack Bar Berbasis Sorgum dengan Perbedaan Jenis Binder. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 35(2), 237–245.
Mawarno, B. A. S., & Putri, A. S. 2022. Karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bar tinggi protein bebas gluten dengan variasi tepung beras, tepung kedelai, dan tepung tempe. Journal of Agrifood, Nutrition, and Public Health, 391, 47-54.
McKee, L. H., & Latner, T. A. (2000). Underutilized sources of dietary fibre: A review. Plant Foods for Human Nutrition, 55(4), 285–304.
Ningrum, R. A. (2019). Pengaruh penggunaan butter terhadap daya terima panelis pada pembuatan snack bar. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 14(2), 45–52.
Ningrum, S. V. (2019). Pemanfaatan tepung sorgum sebagai pembuatan snack bar bebas gluten (NEXBAR). Universitas Negeri Yogyakarta.
Nurhayati, D., Suryani, N., & Handayani, R. (2020). Analisis organoleptik produk pangan berbasis serealia dengan variasi formulasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(3), 112–119.
Parnanto, N. H. R., Utami, R., & Amalia, R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Snackbars dengan Bahan Dasar Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(1), 50-57.
Primara, M. F. (2017). Pengaruh penambahan telur terhadap beberapa karakteristik snack bar sinbiotik berbasis tepung komposit [Skripsi, Universitas Padjadjaran]. Universitas Padjadjaran Repository.
Puspita, D., Monika Rahardjo, and Firsta, S. K. (2021). Formulasi Food Bar dari Kacang Lokal Pulau Timor Sebagai Pangan Darurat. Science Technology and Management Journal, 1(2), 47–55.
Putri, R. A., Andarwulan, N., & Hariyadi, P. (2017). Karakteristik organoleptik dan mutu kimia biskuit berbasis bahan lokal. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 45–53.
Rao, V. S., Rekha, M. R., & Ananthanarayan, L. (2018). Influence of binding agents on quality characteristics of cereal bars. Journal of Food Science and Technology, 55(2), 743–752.
Rosida, D. F., Priyanto, A. D., & Ristanti, D. W. 2022. Kajian Penambahan Madu dan Pati Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) pada Snack Bar Buah Kering dan Serealia. Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 10(3), 200-212.
Rufaizah, U. (2011). Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) pada Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi untuk Remaja Putri (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N., & Putri, S. K. D. F.A. (2015). Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). Agritech, 35(1), 1–8. https://doi.org/10.22146/agritech.9413
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N., & Putri, S. K. D. A. (2017). Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aₙ), dan tekstur snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). agriTECH, (9413).
Seno, B., & Lewerissa, K. B. (2020). Kualitas fisikokimia dan organoleptik gelato tempe dengan penggunaan beberapa jenis starchbased fat. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2), 26 34. https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2448
Sun, X. D., & Arntfield, S. D. (2012). Gelation properties of salt-extracted pea protein isolate induced by heat treatment: Effect of heating and cooling rate. Food Chemistry, 132(1), 541–551.
Surayya, N. A., Hilaili, M., Rahmawati, E., Primadiani, E., Syauqi, J. A., Rushydi, A. N., & Wulan, S. N. 2020. Sifat organoleptik dan indeks glikemik produk sorgum bar yang diformulasi menggunakan berbagai jenis penyalut nira. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 56-67
Triyanutama, B. R. (2020). Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiates) Pada Pembuatan Snack Bar Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Serat Pangan (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
United States Department of Agriculture (USDA). (2019). FoodData Central: Eggs, whole, raw, fresh.
USDA. 2024. Food Data Central. Retrieved from https://fdc.nal.usda.gov
USDA.2001. http://www.rahul.net/cgi_bin/fatfree/usda/usda-10.cgi?cornstarch
Wang, L. L., Wang, Q., dan Li, D. 2015. Functional properties of egg white protein gels as affected by heat treatment. Food Hydrocolloids. 43: 243–248.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, Z., Hidayat, R. M. T., & Polii, B. N. (2017). Karakteristik dan organoleptik tortilla corn chips dengan penambahan tepung putih telur sebagai sumber protein. pJurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 1(1), 37-41.
Yuliana, E., Nurhayati, D., & Putri, R. A. (2021). Hubungan antara intensitas dan kesukaan tekstur pada produk pangan berbasis serealia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(1), 45–53.
