PENGARUH RASIO TEPUNG KOMPOSIT MOCAF-TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) DAN TEPUNG KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK BROWNIES PANGGANG
Kata Kunci:
brownies panggang, mocaf, tepung kelor, tepung pisang kepokAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung komposit mocaf-tepung pisang kepok dan tepung kelor terhadap karakteristik brownies panggang. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor rasio mocaf-tepung pisang kepok dan tepung kelor yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 100% : 0%; 95% : 5%; 90% : 10%; 85% : 15%; 80% : 20%; 75% : 25%. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, uji warna menggunakan alat Texture Analyzer (TA10 Cylinder) dan uji tekstur menggunakan metode Colorimeter CS10 HangZhou serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan metode uji BNT pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah brownies panggang dengan rasio mocaf-tepung pisang kepok dan tepung kelor sebesar 75% : 25% yang menghasilkan kadar air 20,56%; kadar abu 2,14%; kadar protein 12,80%; tekstur 7,68 N; warna (nilai L*) 20,61%, dan sifat organoleptik berwarna cokelat kehitaman, aroma agak langu, tekstur agak padat, dan rasa agak pahit dan agak disukai.
Referensi
Amzu, E. 2015. Kampung konservasi kelor: upaya mendukung gerakan nasional sadar gizi dan mengatasi malnutrisi di Indonesia. Jurnal Risalah Kebijakan Pertanian dan Lingkungan. 1(2): 86.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Angraiyati, D., & Hamzah, F. 2017. Lama Pengeringan pada Pembuatan Teh Herbal Daun Wangi (Pandanus amarylifolius Roxb.,) Terhadap Aktivitas Antioksidan. JOM Faperta. 4(1): 6-7.
Anindita, B., P., Antari, A., T., & Gunawan, S. 2019. Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Kapasitas 91000 ton/tahun. Jurnal Teknik ITS. 8(2): 170-174.
Antara, N., dan Wartini, M. 2014 Senyawa aroma dan cita rasa (aroma and flavour compounds) Tropical Plant Curriculum Project Udayana University – Texas A& M. University. Denpasar
Aprilliyanti, L. 2019. Pengaruh Rasio Tepung Biji Kecipir, Tepung Daun Kelor Dan Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Nabati. Skripsi. Universitas Mataram.
Augustyn, G., H., Tuhumury, H., C., D & Dahoklory, M. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified cassava flour). Jurnal Teknologgi Pertanian. 6(2): 52-58.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891- 1992: Cara Uji Makanan Dan Minuman.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. Syarat Mutu Brownies Kukus. SNI 01-3840-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Barret, K., dkk. 2010. Ganong’s Review of Medical Physiology. 23th edn. McGraw-Hill.
Dalila, F., Zaidyah., Lubis, Y., M. 2024. Pemanfaatan Hidrokoloid Glukoman pada Pembuatan Roti Non-Gluten. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 9(1): 1.
Damayanti, S., Bintoro, V., P., & Setiani, B., E. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul dan Kacang Merah terhadap Sifat Fisik Cookies. Journal of Nutrition College. 9(3): 180-186.
Dewi, D., P. 2018. Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada Cookies Terhadap Sifat Fsik, Sifat Organoleptik, Kadar Proksimat dan Kadar Fe. Jurnal Gizi Indonesia. 1(2): 104.
Dwiani, A., & Yuniartini, N. L. P., S. 2021. Mutu Organoleptik Brownies Panggang Yang Terbuat Dari Tepung Terigu, Mocaf Dan Tepung Kelor. Jurnal AGROTEK UMMAT. 8(1): 1-6.
Ginting, W., M., Meriahtah, D., & Manurung, J. 2020. Formulasi Tepung Sukun dan Formula Tempe Dalam Pembuatan Biskuit pada Balita. Jurnal Gizi dan Kesehatan. 4(2): 131-142.
Hustiany, R. 2011. Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa pada Produk Pangan. In Humaniora Journal. 1(1): 4-6.
Ilona A.D. dan R. Ismawati, 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor Dan Waktu Inkubasi Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt. Jurnal Tata Boga. 4(3): 151-159.
Indriasari, Y., Wignyanto, W., & Kumalaningsih, S. 2016. Effect of Blanching on Saponins and Nutritional Content of Moringa Leaves Extract. Journal of Food Research. 5(3): 55.
Julfan, H. N. 2016. Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa textilia) Dalam Pembuatan Dodol. Jurnal Universitas Riau. 3(2): 2-11.
Krisnadi, A., D. 2015. Kelor Super Nutrisi: Gerakan Swadaya Masyarakat Penanaman dan Pemanfaatan Tanaman Kelor Dalam Rangka Mendukung Gerakan Nasional Sadar Gizi. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(2): 64.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan. PT Dian Rakyat. Jakarta.
Lau, N., M., Green, P.H., Taylor, A. K., Hellberg, D., Ajamian, M., T, C., Z., Kosofsky, B., E., Higgins, J.J., Rajadhyaksha, A., M., Alaedini, A. (2013). Markers of celiac disease and gluten sensitivity in children with autism. Journal PLOS ONE. 8(6): 1-2.
Lubis, R., F., Putri, G., R., & Yenita, A. 2021. Analisis Pengendalian Mutu Kadar Air Teh Hitam pada Industri Pengolahan Teh. Journal on Agroindustry. 2(2): 81.
Malissa, T., A., I Gusti, A., E & Ni Luh, A., Y. 2023. Pengaruh Perbandingan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dan Tepung Kacang Merah (Phadeolus vulgaris L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 12(3): 743-756.
Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 259-267.
Moniharapon, E., Priscillia, P & Leonorang, L. 2018. Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Brownies Pisang Tongka Langit. Jurnal Teknologi Pertanian. 7(2): 60-63.
Nazriati, E., Wahyuni, S., Hariswanto, H., Rofika, R., Endriani, R., & Zulharman, Z. 2021. Pembuatan Tepung Mocaf sebagai Upaya Optimalisasi Pemanfaatan Singkong pada Kelompok Tani di Pekanbaru. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 2(3): 305-310.
Parwati, P., I., Ma’rifah, B., & Muhlishoh, A. 2023. Formulasi Brownies Panggang dengan Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kacang Hijau sebagai Alternatif Cemilan Sumber Zat Besi untuk Remaja Putri Anemia. Jurnal Gizi dan Kesehatan. 7(2): 193.
Purba, R. 2018. Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dalam pembuatan kue onde-onde ketawa menggunakan tepung mocaf. Universitas Sumatera Utara.
Putri, T. K., Veronika, D., Ismail, A., Karuniawan, A., Maxiselly, Y., Irwan, A. W., & Sutari, W. 2013. Pemanfaatan jenis-jenis pisang (banana dan plantain) lokal Jawa Barat berbasis produk sale dan tepung. Jurnal Kultivasi. 14(2): 63-64.
Setyadi, D. A. 2016. Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa paradisiaca) Dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana flakes. Jurnal Unpas. 1(1): 1-15.
Qamariah, N., Handayani, R., dan Mahendra, A. I. 2022. Uji Hedonik Dan Daya Simpan Sediaan Salep Ekstrak Etanol Umbi Hati Tanah. Jurnal Surya Medika. 7(2): 124-131.
Radiena, M. S. Y. 2016. Umur Optimum Panen Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Terhadap Mutu Tepung. E-Journal Kemenperin/Majalah BIAM. 12(02): 27-33.
Rahayu, T. B., Anna, Y., & Nurindahsari, W. 2018. Peningkatan status gizi balita melalui pemberian daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Kesehatan Madani Medika.9(2): 87– 91.
Rahmatiah. 2018. Studi Pembuatan Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Daun Kelor (Manihot utilissima). Universitas Hasanuddin Makasar.
Rauf, R. 2015. Kimia pangan. Yogyakarta.
Reily, M. 2018. Kebutuhan meningkat, impor gandum diprediksi capai 11,8 juta ton.Tersediapada:https://katadata.co.id/ekarina/berita/5e9a560373852/kebut uhan-meningkat-impor-gandum-diprediksi-capai-118-jutaton. Diakses pada 12 Juni 2025.
Rohmah, A, A., Widartika, W., Pusparini, P., Saleky, Y. W., Suparman, S., & Rahmat, M. 2023. Formulasi Cookies Tepung Tempe dan Tepung Daun Kelor Sebagai Makanan Selingan untuk Remaja Underweight. Jurnal Inovasi Bahan Lokal dan Pemberdayaan Masyarakat. 2(1): 38-46.
Rohman, U., Suharti., Sumardi & Harwanto. 2021. Optimalisasi Pemanfaatan Pisang Kepok Sebagai Produk Unggulan Desa Grintingg Tulangan Sidoarko Jawa Timur. Jurnal Pengabdian Masyarakat. 2(2), 1-8.
Saloko, S., Nazaruddin, Handito, D., Cicilia, S., & Dwiani, A. 2016. Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Produk Patiseri Berbasis Mocaf. J. Rekapangan. 10 (1): 36-42.
Sari, F. 2019. Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dalam pembuatan bolu kukus menggunakan tepung terigu dan tepung pisang kepok putih. Universitas Sumatera Utara Medan.
Saputra, Y. 2020. Studi Pembuatan Tepung Pisang Kepok (Musa acuminax balbisiana calla). Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Bosowa Makasar.
Silfia. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Pada Pembuatan Brownies Terhadap Sifat Kimia Dan Penerimaan Organoleptik. Jurnal Litbang Industri. 2(2): 75.
Sudarmadji, S., H & Supardi, 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.Yogyakarta.
Sumarjo, D, N., I., I. 2023. Brownies Kacang Merah dan Daun Kelor Sebagai Makanan Selingan Tinggi Protein dan Zat Besi Bagi Brownies of Red Beans and Moringa Leaf as A High Protein and Iron Substance For. Jurnal Gizi dan Kesehatan. 2(1): 5-8.
Sunarsi, S., Sugeng, M.,Wahyuni, S., dan Ratnaningsih, W. 2011. Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf Untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. 1(1): 306- 310.
Suryani, N., M. 2019. Studi Eksperimen Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Menjadi Brownies Kukus. Jurnal Bosaparis. 10(1): 11–22.
Utami, S., J., Widiyanto & Kristiana. 2016. Pengaruh Cara dan Lama Pemeraman Terhadap Kandungan Vitamin C pada Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.). Jurnal Edukasi Matematika dan Sains. 1(2): 1-6.
Vivian, V., dan Anastasya, M. 2018. Sifat organoleptik mi instan tepung ubi jalar putih penambahan tepung daun kelor. Jurnal Teknologi Pangan. 1(1): 1–13.
Widodo, A. 2023. Pengembangan Mocaf (Modified Cassava Flour) Berbasis Desa Mandiri Mocaf. Studi Kasus Kabupaten Banjarnegara. Jurnal Bappenas Working Papers. 6(1): 1-21.
Winarno, F.G., 2008. Tanaman Kelor. Kompas Gramedia. Jakarta
Windaryati, T., Herlina., & Ahmad, N., A. 2013. Karakteristik Brownies yang dibuat dari Komposit Tepung Gembolo (Diosorea bulbifera L.). Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian. 1(2): 25-29.
