PENGARUH RASIO TEPUNG TALAS DAN MOCAF TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT TINGGI SERAT
Kata Kunci:
biskuit, mocaf, tepung talasAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung talas dan mocaf terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik biskuit tinggi serat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan, yaitu rasio tepung talas : mocaf yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (100% : 0%; 80% : 20%; 60% : 40%; 40% : 60%; 20% : 80; 0% : 100%). Parameter yang diamati yaitu tekstur yang diuji menggunakan metode Texture Analyzer, warna yang diuji menggunakan alat Colorimeter CS10 HangZhou, kadar air, kadar serat kasar, kadar zat besi, kadar kalsium dan sifat organoleptik (tekstur, warna dan rasa) menggunakan metode scoring dan hedonik. Hasil analisis kemudian diuji dengan analisis keragaman ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat perbedaan, maka dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung talas dan mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur, warna, kadar air, kadar serat kasar dan sifat organoleptik (tekstur, warna dan rasa) yang diuji secara scoring dan hedonik. Berdasarkan hasil penelitian ini, perlakuan dengan rasio tepung talas 100% dan mocaf 0% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan biskuit dengan sifat tekstur 3,9 N; warna 78,64 (Yellow Red); sifat kimia dengan kadar air 4,81%; kadar serat kasar 25,71%; kadar zat besi 0,59 mg/100g; kadar kalsium 0,51 mg/100g; dan sifat organoleptik tekstur renyah, warna kuning agak kecoklatan, rasa agak gurih dan agak disukai.
Referensi
Arsyad, M. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk Biskuit. Jurnal Agropolitan. 3 (3): 52-61. https://www.neliti.com/publications/259208/pengaruh-penambahan-tepung-mocaf-terhadap-kualitas-produk-biskuit. Diakses pada 21 Juni 2023.
Estianti, W., Amkariadi, A. W., dan Zahra, A. A. 2024. Pemanfaatan Tepung Talas Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Rendah Kalori. Jurnal Ilmiah Multidisiplin. 2 (4): 5-8. https://doi.org/10.5281/zenodo.11099104. Diakses pada 28 Juli 2025.
Eviati dan Sulaeman. 2009. Analisis Kimia Tanah, Tanaman, Air dan Pupuk. Balai Penelitian Tanah. Jawa Barat. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/14956. Diakses pada 24 Juli 2025.
Hadi, S. N., & Al-Farisi, S. (2016). Analisis pengaruh cita rasa, label halal, dan diversifikasi produk terhadap keputusan beli konsumen pada produk olahan Tuna Inggil Pacitan Jawa Timur. Jurnal Ekonomi Islam. 15 (2): 133-147. https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/1684409?utm_source. Diakses pada 22 Juni 2025.
Handayani, C. B., Yasinta, M. R., dan Afriyanti. 2021. Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Cookies Tepung Mocaf dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Lemak. Journal of Food and Agricultural Product. 1 (1): 18-24. https://doi.org/10.32585/jfap.v1i1.1455. Diakses pada 01 Juni 2025.
Hoover, R. 2011. Composition, Molecular structure, and physicochemical Properties of Tuber and Root Starches: A review. Carbohydrate Polymers. 45 (3): 253-267. https://doi.org/10.1016/S0144-8617(00)00260-5. Diakses pada 21 Juli 2025.
Ismail, N. M., Yoyanda, B., dan Rahmiyati, K. 2023. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dan Tepung TapiokaTerhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit Bebas Gluten. Jambura Journal of Food Technology (JJFT). 5 (1): 32-44. https://doi.org/10.37905/jjft.v5i01.1720. Diakses pada 23 Februari 2025.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2015. Pedoman Pelaksanaan Pemberian Tablet Tambah Darah. Kemenkes RI. Jakarta. https://ayosehat.kemkes.go.id/buku-pedoman-penatalaksanaan-pemberian-tablet-tambah-darah. Diakses pada 28 Juli 2025.
Kementerian Kesehatan RI. 2021. Pedoman Gizi Seimbang. Kemenkes RI. Jakarta. Indonesia.https://doi.org/10.37905/jjft.v5i01.1720. Diakses pada 23 Februari 2025.
Kusuma, A. Y. 2017. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap Pertumbuhan Kultur Yoghurt Drink (Skripsi sarjana, Universitas Brawijaya, Malang). Buku Teks Program Sarjana IPB. Bogor. https://repository.ub.ac.id/id/eprint/138152. Diakses pada 22 Juli 2025.
Pathare, P. B., Opara, U. L., dan Al-Said, F. A. J. 2013. Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology. 6 (1): 36-60. http://dx.doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9. Diakses pada 15 Juli 2025.
Pratama, R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E. 2014. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika. 5 (1): 30-39. https://jurnal.unpad.ac.id/akuatika/article/view/3702/2425. Diakses pada 12 Juni 2025.
Putri, N. P. K., dan Karmini, N. L. 2024. Analisis Determinan Volume Impor Gandum di Indonesia. Gemawisata: Jurnal Ilmiah Pariwisata 20 (3): 244-265. https://doi.org/10.56910/gemawisata.v20i3.412. Diakses pada 25 Juli 2025.
Rachmawati, M., Syahrumsyah, H., Andriyani, Y., Dewantara, M., dan Pane, R. 2020. Karakteristik Sifat Sensoris dan Kimia pada Kue Kering Hasil dari Formulasi Tepung Beras Merah (Oryza nivara L.) dan mocaf (Modified Cassava Flour). Journal of Tropical AgriFood. 2 (2): 59-65. http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.2.2.2020.4734.59-65. Diakses pada 12 Juni 2025.
Rahardjo, M., Nugroho, K. P. A., & Saibele, G. 2022. Analisis Fisik serta Sensori Kue Kering dengan Campuran Tepung Mocaf, Oats, dan Bekatul. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 12 (2):166-173. https://doi.org/10.35891/tp.v12i2.2357. Diakses pada 28 Juli 2025.
Rahma, M. 2014. Penentuan Kadar Kalsium (Ca²⁺) dalam Susu Menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA). Aku Baik-Baik Saja. Indonesia. https://akubaikbaiksaja.blogspot.com/2014/12/penentuan-kadar-kalsium-ca2-dalam-susu.html. Diakses pada 15 Juli 2025.
Richana, Nur. 2012. Ubi Jalar Dan Ubi Kayu: Bitani, Budibaya, Teknologi Proses, Teknologi Pasca Panen. Nuansa. Bandung. https://kubuku.id/detail/menggali-potensi-ubi-kayu---ubi-jalar/87661. Diakses pada 28 Juli 2025.
Rostianti, T., Hakiki, D. N., Ariska, A., dan Sumantri, S. 2018. Karakterisasi sifat Fisiko Kimia Tepung Talas Beneng sebagai Biodiversitas Pangan Lokal Kabupaten Pandeglang. Gorontalo Agriculture Technology Journal. 1 (2): 1-7. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i2.417. Diakses pada 25 Mei 2025.
Setha, B., Arfah, H., dan Pattipeilohy, F. 2019. Analisis Mutu Dodol Rumput Laut Eucheuma cottoni dengn Penmbahan Tepung Maizen dn Sai Buah Nenas. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian. 8 (1): 14-23. https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno/article/view/1305/1092. Diakses pada 12 Juli 2025.
Sihite, N. W., Eliza, E., dan Zebua, E. A. 2023. Daya Terima Fortifikasi Tepung Eucheuma cottonii pada Produk Dimsum sebagai Alternatif Pangan Kaya Serat. Jurnal Sehat Mandiri. 18 (1): 42-52. https://doi.org/10.33761/jsm.v18i1.766. Diakses pada 28 Juli 2025.
Sunarti, T.C., Rahayu, R., dan Dewi, R. K. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf terhadap Mutu Sensoris Biskuit Gluten-Free. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 28 (1): 10-18. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/1918. Diakses pada 12 Juli 2025.
Supartini, P., Wiadnyani, A. A. I. S., dan Ekawati, I. G. A. (2023). Mi Instan Gluten Free Kaya Serat Pangan Berbasis Tepung Komposit Mocaf dan Tepung Talas (Xanthosoma l.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 12 (3): 575-584. https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/111839. Diakses pada 25 Mei 2025.
Widodo, A. 2023. Pengembangan Mocaf (Modified Cassava Flour) Berbasis Desa Mandiri Mocaf: Studi Kasus Kabupaten Banjarnegara. Bappenas Working Papers. 6(1); 1-21. https://doi.org/10.47266/bwp.v6i1.198. Diakses pada 28 Juli 2025.
Widyastuti, Y., dan Pranoto, Y. 2016. Fermentasi tepung singkong (mocaf) dan pengaruhnya terhadap kualitas gizi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (3): 45-53. https://core.ac.uk/download/pdf/267878239.pdf. 10 Juli 2025.
Yani, A. V. dan M. Akbar. 2018. Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi. Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan. 7 (1): 40-48. https://jurnal.um-palembang.ac.id/edible/article/view/1655/1389. Diakses pada 08 Agustus 2022.
