PENGARUH METODE DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L. indica)
Kata Kunci:
Lama pemasakan, Mi basah, Pengukusan, Perebusan, Tepung beras hitamAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode dan lama pemasakan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik mi basah beras hitam (Oryza sativa L.indica). Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dengan kombinasi, yaitu metode (P) dan lama pemasakan (L) yang terdiri dari 6 perlakuan P1L1 (Perebusan dengan waktu 10 menit) P1L2 (Perebusan dengan waktu 15 menit) P1L3 (Perebusan dengan waktu 20 menit) P2L1 (Pengukusan dengan waktu 10 menit) P2L2 (Pengukusan dengan waktu 15 menit) P2L3 (Pengukusan dengan waktu 20 menit) dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis Of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ 5%Hasil penelitian terbaik pada perlakuan metode pengukusan dengan lama pemasakan 15 menit yang menghasilkan mi basah dengan kadar air 34,64%, kadar abu 1,1% kadar protein 15,45% kadar serat 16,27%, aktivitas antioksidan 75,83%, dan uji fisik (warna) nilai L 25,03%, nilai oHue 36,83% serta memiliki penerimaan organoleptik yang disukai oleh panelis terhadap aroma, rasa dan warna baik hedonik maupun skoring.
Referensi
APTINDO. 2016. Industri Tepung Terigu Nasional. http://aptindo.or.id/2016/industri.tepung.terigu.nasional . (15 Mei 2018).
Arifiani, A., Katri, rahmawati, dan Riyadi. 2012. Karakteristik Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Millet dan Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L. japonica) dengan Flavor Alami Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum). Jurnal Teknologi Pangan, 1(1): 1–8.
Aziz, M., 2015. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Astina, N. 2007. Pembuatan Mi Basah dengan Penambahan Wortel. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standard Nasional Indonesia SNI 01-2987-1992 Syarat Mutu Mi basah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Darwindra dan H, Rianto. 2009. Reaksi Pencoklatan Pangan. http://ebook.repo.mercubuana.yogya.ac.id (5 September 2023).
De Mann, J. J., 1997. Kimia Makanan. ITP Press. Bandung.
Estiasih, Teti dan Kgs. Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Fairudz, A. dan K. Nisa. 2015. Pengaruh Serat Pangan Terhadap Kadar Kolestrol Penderita Overweight. Majority, 4(8): 121–126.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Mercell Dekker Inc., Basel.
Fitri, S. M. A., 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengukusan terhadap Kualitas Mi Basah Beras Merah (Shomein). Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Fuglie, K. O. dan Herman, M. 2001. Sweetpotato Post-Harvest Research and Development in China. International Potato Center. Bogor.
Kusnadi, U. K. S. 2016. Black Rice: Research, History, and Development. Switzerland: Springer International Publishing.
Marwanti dan Titin Hera Widi Handayani. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia. Kementerian Pendidikan Nasional Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Pahrudin. 2006. Aplikasi Bahan Pengawet untuk Memperpanjang Umur Simpan Mi Basah Matang. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Prangdimurti, E. 1991. Fortifikasi Zat Besi pada Mi Kering yang Dibuat dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong. Skripsi. IPB. Bogor.
Prastiwi, E. K. S. 2018. Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Cookies Beras Hitam (Oryza sativa L. indica). Food Science and Technology Journal, 1:1–10.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ratnaningsih, N. 2010. Ringkasan Potensi Beras Hitam sebagai Sumber Antosianin dan Aplikasinya pada Makanan Tradisional Yogyakarta. Abstrak. Universitas Negeri Yogyakarta.
Sari, D. N. 2009. Karakteristik Tepung Beras Menir Kukus dan Pendugaan Umur Simpan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Sudarmadji, S. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.
Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.
Wardani, Yulia. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Beras Merah dan Karagenan terhadap Kualitas Produk Mi Basah (Shomein). Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Wijayanti, I. 2015. Eksperimen Pembuatan Kue Semprit Tepung Beras Merah. Skripsi. UNAS. Semarang.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yoshihashi, T., N. T. Huong, V. Surojanametakul, P. Tungtrakul dan W. Varanyanond. 2005. Effect of Storage Conditions on 2-Acetyl-1-pyrroline Content in Aromatic Rice Variety Khao Dawk Mali 105. Journal of Food Science, 70(1): 34–37.
