PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT UDANG TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU KERUPUK MOCAF
Kata Kunci:
kerupuk, mocaf, tepung kulit udangAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit udang terhadap mutu (kadar air, warna, tekstur dan organoleptik) kerupuk berbasis mocaf. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan tepung kulit udang yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Parameter yang diuji adalah kadar air, tekstur (kerenyahan), warna dan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa Perlakuan penambahan tepung kulit udang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk sebelum digoreng, uji warna sebelum dan sesudah digoreng, uji tekstur, uji organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur (hedonik dan scoring), serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk setelah digoreng. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah kerupuk dengan penambahan tepung kulit udang sebesar 25% yang menghasilkan kerupuk mocaf dengan kadar air sebelum digoreng sebesar 10,03% dan sesudah digoreng sebesar 3,09% yang memenuhi standar mutu SNI, mutu fisik tekstur sebesar 19,24N, dan warna sebelum dan sesudah digoreng berturut-turut sebesar 82,08 (Yellow Red) dan 68,18 (Yellow Red). Sifat organoleptik kerupuk mocaf pada perlakuan P5 memiliki rasa, aroma dan tekstur yang “agak disukai” oleh panelis, warna cokla tua, beraroma udang serta rasa yang gurih dan tekstur yang renyah.
Referensi
Ahmad, S. R., Moulia, M. N., dan Varton, S. L. 2022. Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Penggorengan Keripik Tempe Terhadap Mutu Dan Penerimaan Konsumen. Pro Food, 8(2), 73-82. https://core. ac. uk/ download /pdf /551437116.pdf. Diakses pada tanggal 25 Mei 2025.
Dunya, D., Siswanti, S., dan Atmaka, W. 2023. Effect substitution of okara flour and avocado as its fat on the chemical, physical, and organoleptic characteristics of cookies. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 134-146. https://jurnal. uns.ac. id/ilmupangan/article/view/56872. Diakses pada 23 Mei 2025.
Febriana, E. P. 2018. Pengaruh Proporsi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Porang Terhadap Beberapa Komponen Mutu Kerupuk Jamur Tiram. Jurnal Teknologi Pangan Dan Agroindustri, 1–8. https://eprints. unram. ac. id/11058/1/ARTIKELILMIAH_ELFIRA(J1A014142).pdf. Diakses pada 9 Februari 2025.
Helmi, R. L., Khasanah, Y., Damayanti, E., Kurniadi, M., dan Mahelingga, D. E. 2020. Modified Cassava Flour (Mocaf): Optimalisasi Proses dan Potensi Pengembangan Industri Berbasis UMKM. https://doi .org/ 10. 14203 /press.43. Diakses pada 9 Februari 2025.
Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. eBook Pangan. https : // tekpan. unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-ANEKA-K-E-R-U-P-U-K.pdf. Diakses pada 9 Februari 2025.
Kumalasari, I. D., dan Azizzah, Z. 2022. Evaluasi Proses Produksi dan Pengemasan Modified Cassava Flour (Mocaf) di PT Rumah Mocaf Kabupaten Banjarnegara, Jawa Tengah. Sainteks, 19 (1), 79.https://doi. org/10. 30595 / sainteks. v19i1.13448. Diakses pada 9 Februari 2025.
Lama, A. W. H., Darmawati, D., dan Wahyu, F. 2020. Optimasi Padat Tebar Terhadap Pertumbuhan Dan Kelangsungan Hidup Udang Vaname (Litopenaus Vannamei) Dengan Sistem Resirkulasi. Jurnal Ilmu Perikanan, 9(1), 48-52. https: //journal. unismuh. ac. id/index. php/octopus/article/ view/4001. Diakses pada 9 Februari 2025.
Lawless, H. T. dan H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food Science Principles and Practices. Chapter 1 2nd Edition, Springer-Verlag. New York. https://www.scirp.org/reference/referencespapers?referenceid=1860764. Diakses pada 9 Februari 2025.
Lomba, K., Asni, A., dan Kasmawati. 2023. Fortifikasi Kulit Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) pada Kerupuk Sagu. Jurnal Pelagis, 1(1), 41-51. https://jurnal.fpik.umi.ac.id/index.php/pelagis/article/download/242/269/. Diakses pada 9 Februari 2025.
Maryam, A. 2023. Analisis Kimia Dan Organoleptik Bubuk Penyedap Rasa Berbasis Limbah Udang Sebagai Alternatif Penyedap Alami. Jurnal Agroindustri Pangan, 2(2), 68–85. https: //doi. org/10. 47767/ agroindustri. v2i2. 549. Diakses pada 9 Februari 2025.
Permana, A. J., dan Liviawaty, E. 2012. Fortifikasi Tepung Cangkang Udang sebagai SUmber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Cone Es Krim. Jurnal Perikanan Kelautan, 3(4). https://jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/view/2540 Diakses 24 Mei 2025.
Pratama, A. P., Rosidah, U., dan Syafutri, M. I. 2020. Pengaruh penambahan jamur tiram putih dan MOCAF terhadap karakteristik kerupuk udang microwaveable. Jurnal FishtecH, 9(2), 85-96..https://fishtech. Ejournal . unsri. ac. id/index. php/ fishtech/ article/download/12672/5958/35178. Diakses 24 Mei 2025.
Rahayu, W. E., Romalasari, A. 2019. Perbandingan Kualitas Gizi Dan Daya Terima Cookies Berbahan Dasar Labu Kuning (Curcubita Moschata Durch) Dengan Kabocha (Curcubita maxima). Jurnal Ilmiah Ilmu dan Teknologi Rekayasa. Vol. 2. No. 2: 105. https://ejournal. polsub. ac. id/index. php/jiitr/article/view/73. Diakses pada 9 Februari 2025.
Rahmadi, I., Nasution, S., Mareta, D. T., Permana, L., Talitha, Z. A., Saputri, A., dan Nurdin, S. U. 2021. Nilai Mutu Keripik Buah Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal Standardisasi, 23(3), 303-312.https://js.bsn. go.id/index. php/standardisasi/article/view/942. Diakses pada 25 Mei 2025.
Ramadhani, W., Indrawan, I., dan Seveline, S. 2022. Formulasi Crackers Mocaf Dengan Penambahan Tepung Udang Rebon Serta Karakteristiknya. Jurnal Bioindustri (Journal of Bioindustry), 4(2), 93-108. https://www.academia. edu/download/112380672/1238-3297-1-PB.pdf. Diakses pada 25 Mei 2025.
Riadi, M. S., Asni, A., dan Kasmawati, K. 2021. Fortifikasi Kulit Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Pada Ekado. In Semina Ilmiah Nasional Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Muslim Indonesia (Vol. 1, pp. 48-60). https: //jurnal. fpik. umi. ac. id/ index. php/ SemINasFPIKUMI / article/ view/181. Diakses pada tanggal 23 Juni 2025
Setiawan, M. P. G., Rusmarilin, H., dan Ginting, S. 2013. Pembuatan Kerupuk Ikan Ubi Jalar ( Study of the Effect of Leavening Agent and the Addition of Fish in the Making of Sweet Potato Fish Crackers ). 2, 1–11. http://download.garuda.kemdikbud.go.id/article.php?article=1434172&val=4140&title=Study%20of%20the%20Effect%20of%20Leavening%20Agent%20and%20the%20Addition%20of%20Fish%20in%20the%20Making%20of%20Sweet%20Potato%20Fish%20Crackers. Diakses pada tanggal 23 Juni 2025
Sirait, S. D., Listianti, E., dan Ningsih, D. P. 2021. Karakterisasi dan Uji Keberterimaan Roti Tawar Mocaf (Modified Cassava Flour) Berflavor. Warta Akab, 45(2), 105–111. https://doi.org/10.55075/wa.v45i2.49. Diakses pada 9 Februari 2025.
Suparmi, Sumarto, Sari, N. I. dan Hidayat, T. 2021. Pengaruh kombinasi tepung sagu dan tepung udang rebon terhadap karakteristik kimia dan organoleptik makaroni. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2(24), 218-226. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/35059.Diakses pada 23 Mei 2025.
Yasin, N. 2018. Pengaruh penambahan tepung pisang pada pembuatan kerupuk. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1), 49-58. https://jurnal.unigo.ac.id/index. php/gatj/article/view/167. Diakses pada 9 Februari 2025.
Yulianti Massi dan Asnani, S. R. 2023. Pemanfaatan Bubuk Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Sebagai Penambah Flavor Dalam Pengolahan Kerupuk Tapioka. Jurnal Riset Pangan, 1(1), 125–138. https://jurnal-riset-pangan.uho.ac.id/index.php/journal/article/view/10/10. Diakses pada 9 Februari 2025.
