PENGARUH RASIO TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DENGAN TEPUNG TEMPE TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ENERGI BAR
Kata Kunci:
Hati Ayam, Mocaf, TapiokaAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan tepung tempe terhadap sifat kimia dan organoleptic energi bar. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi ubi jalar ungu dengan tepung tempe yang terdiri dari 6 percobaan dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Perlakuan meliputi presentase tepung ubi jalar ungu: tepung tempe yaitu P0 (100% : 0%); P1 (90% : 10%); P2 (80% : 20%); P3 (70% : 30%); P4 (60% : 40%); P5 (50% :50%). Parameter yang diuji adalah mutu kimia (kadar abu, kadar air, kadar protein, dan nilai kalori), mutu organoleptik. Data hasil pengamatan diuji menggunakan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat. Hasil pengamatan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung ubi jalar ungu dengan tepung tempe memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, nilai hedonik (aroma, rasa, tekstur), nilai skoring (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Semakin banyak penambahan tepung tempe akan meningkatkan kadar abu, kadar protein, serta nilai kalori energi bar namun kadar air cenderung menurun. Perlakuan P5 (50%:50%) merupakan perlakuan terbaik dari segi mutu kimia dengan kadar abu 1,93%; kadar air 6,94%; kadar protein 15,85%; nilai kalori 490,6 Kkal, dan parameter organoleptik yang dapat diterima.
Referensi
Astawan, M. 2012. Jeroan bagi kesehatan. Dian Rakyat. Jakarta.
Afrisanti, D.W., 2010. Kualitas kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. (Skripsi). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2002. Nugget Ayam SNI 01-6683-2014. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Dessuara, C. F., Waluyo, S., & Novita, D. D. 2015. Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 4(2), 81-90.
Diniyah, N., Yuwana, N., Purnomo, H.,dan Subagio, A. 2018. Karakterisasi Sera Mocaf (Modified Cassava Flour) dari Ubikayu Varietas Manis dan Pahit. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 15(3), 131–139.
Fiqih, I., 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka dan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) Pada Bakso Daging Sapi Terhadap ph Water Holding Capacity (WHC), Aktivitass Air (Aw), Keempukan dan Organoleptik. (Skripsi). Universitas Brawijaya. Malang.
Hasanah, U., Ulya, M., & Purwandari, U. 2020. Pengaruh Penambahan Tempe dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Fsikokimia dan Hedonik Nugget Nangka muda (Artocarpus heterophyllus LMK). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 8(3), 154-162.
Hayati, R., Mayani, N., Husna, R., & Sulaiman, I. 2023. Pengolahan Nugget Ayam dan Penerimaannya Melalui Uji Organoleptik di Desa Krueng Lam Kareung Kecamatan Indrapuri Aceh Besar. Jurnal Pengabdian Mahakarya Masyarakat Indonesia. 1(1): 19-24.
Heridiansyah, N., & Nur’aini, H. 2014. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget Tempe. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian. 1(1).
Ibrahim I. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Belut (Monopterus albus) Dengan Berbagai Suhu Perebusan dan Konsentrasi Tepung Terigu. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.
Jayanti, K., Suroso, E., Astuti, S., & Herdiana, N. 2023. Pengaruh Perbandingan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik, Dan Sensori Nugget Ikan Baji-Baji (Grammoplites Scaber). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 2(2): 250-263.
Komariah, N. Ulupi dan E.N. Hedrarti. 2005. Sifat Fisik Daging Ayam dan Jamur Tiram Putih sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan IPB, Bogor.
Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. 2013. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka: Tepung Kacang Hijau Dan Proporsi Cmc) (In Press Januari 2014). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), 67-78.
Lekahena, V. N. J. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan. 9(1): 1-8.
Lestari, R.Y. dan Yuniar, K. 2020. Modified Casava Flour: Optimasi Proses dan Potensi Pengembangan Indistri Berbasis UMKM. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Jakarta.
Mumtazah, S., Romadhon, R., & Suharto, S. 2021. Pengaruh konsentrasi dan kombinasi jenis tepung sebagai bahan pengisi terhadap mutu petis dari air rebusan rajungan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 3(2): 105-112.
Prinyawiwatkul, W., K. H. Mc Wather, L. R. Beuchat and R. D. Philips. 1997. Optimizing Acceptualy Of Chicken Nuggets Containing Fermented Cowpea And Peanut Flours. J. Food Sci. 62 (4): 889- 893.
Pustikawati, P., Astuti, S., & Suharyono, A. S. 2014. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptic Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). In Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian.
Rahmah, S., dan Handayani, M. N. 2018. Penambahan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dalam Pembuatan Nugget Nabati. Edufortech. 3(1), 14–23.
Sediaoetama, A. D. 2000. “‘Ilmu Gizi.’” In Http://:Library.Umac.Id Universitas Negeri Malang. Malang.
Simanjuntak, E.A., Effendi, R., dan Rahmayuni, 2017. Kombinasi Pati Sagu dan Modified Cassava Flour (Mocaf) dalam Pembuatan Nugget Ikan Gabus. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian. 4(1),1-15.
Sudarmaji, S., Bambang, H., dan Suhardi. 2010. Analisa untuk makan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suryaningsih L., Gumilar J., Putranto W.S., Pratama A., Wulandari E., Utama D. T. (2024). Pengaruh Penambahan Jenis Tepung Yang Berbeda Pada Burger Sapi Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 5(1):121-132.
Wely, N.A. 2021. Karakteristik dan Sifat Tepung Singkong Termodifikasi (Mocaf) dan Manfaatnya Pada Produk Pangan. Journal Food and Agricultural Product. 1(2),34-43.
Wijayanti, D. A., Hintono, A., & Pramono, Y. B. 2013. Kadar Protein dan Keempukan Nugget Ayam dengan Berbagai Level Substitusi Hati Ayam Broiler. Animal agriculture journal. 2(1): 295-300.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
