Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sate Pusut Oven Dikemas Vakum
Kata Kunci:
lama penyimpanan, Sate Pusut, Kemasan VakumAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sate pusut oven dikemas vakum. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu suhu ruang dengan lama penyimpanan hari ke 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu pH, aw, total mikroba, total kapang, total koliform dan uji organoleptic (tekstur, aroma, rasa, penampakan). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan data organoleptic yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) sedangkan Uji Mikrobiologi dianalisi menggunakan metode deskriptif. Lama penyimpanan hari ke 5 dapat menghasilkan sate pusut oven dalam kemasan vakum yang terbaik dengan pH 5,26, aw 0,74, total mikroba <1,0 x 104, total kapang 4,0 x 102, total koliform <3, serta mutu organoleptic (tekstur, aroma, rasa, penampakan) secara hedonic dan skoring yang diterima oleh panelis.
Referensi
Algifari, L. M. H. 2023. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair terhadap Mutu Sate Rembiga Goyang Lidah. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Andarti, I. Y. dan Agustin K. W., 2015. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Miso Kedelai Hitam (Glycine max (L)). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3): 889-898.
Anggraeni, W., Lukman, H., & Pramusintho, B. (2022). Pengaruh Lama Simpan Dan Metoda Pengemasan Terhadap Sifat Fisik Bakso Daging Ayam Pada Penyimpanan Di Suhu Rendah (±5o C). Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 25(1), 91-99.
Ansori, R., Nazaruddin, N., dan Werdiningsih, W. 2016. Kajian Masa Simpan Sate Pusut dengan Asap Cair yang Disimpan dengan Beberapa Jenis Kemasan Pada Suhu Ruang. Pro Food, 2(1), 101-111.
Arizona, R., E. Suryanto dan Y. Erwanto. 2011. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kenari dana Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia dan Fisik Daging. Jurnal Buletin Peternakan, 35(1), 50- 56.
Astawan, M. 2015. Kombinasi Kemasan Vakum dan Penyimpanan Dingin untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem (Combination of Vacuum Packaging and Cold Storage to Prolong the Shelf Life of Tempe Bacem). Jurnal Pangan, 24(2), 125-134.
Astiti, A. S. 2022. Pengaruh Lama Simpan Sate Pusut Kemasan Vakum. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Djide MN, dan Sartini. 2005. Instrumentasi Mikrobiologi Farmasi. Laboratorium Mikrobiologi Farmasi. Makassar : Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Hasanudin.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practice. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge.
Handayani, B. R., Widyastuti, S., Kertanegara, Hidayati, A., Werdiningsih, W.,Ariyana, M. D., Rahayu, T. I., Afgani, C. A., Nairfana, I. 2022. Pengolahan Dendeng Tradisional Siap Makan. Intimedia. Mataram.
Haryadi, 2006. Kriteria Tekstur Produk Pangan Cair. Food Review. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Husen, S. A., Winarni, D., & Nurhariyati, T. (1998). Pengaruh Penurunan Respon Imun Seluler Terhadap Peningkatan Progresivitas Kanker Payudara Pad A Mencit (Mus musculus L) Akibat Induksi Benzopiren.
Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology 6th edition. Aspen Publication: Guihenburg.
Judge MD, Aberle ED, Forrest JC, Hedrick HB, Merkel RA. 1989. Principles ofMeat Science. 2nd Ed. Kendall/Hunt, USA.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Lawless, T. dan H. Heymann, 2010. Sensory Evaluation of Food. Springer. Newtork.
Muchtadi, T. R. dan F, Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Nababan, R.Y., dan Sulindawaty. 2020. Rancang Bangun Alat Pemanggang Sate Otomatis dengan Metode Pwm Berbasis Mikrokontroler. Majalah Ilmiah Kaputama, 4(1): 35-42.
Nofreeana, A., Masi, A., & Deviarni, I. M. (2017). Pengaruh pengemasan vakum terhadap perubahan mikrobiologi, aktifitas air dan pH pada ikan pari asap. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 66-73.
Rahayu, T. I., Nazzaruddin, N., Amaro, M., Handayani, B. R., dan Sinaga, Y. M. R. (2023). Pelatihan Peningkatan Sanitasi dan Kualitas Produksi Sate Pusut di Wilayah Rembiga. Prosiding PEPADU, 5(1), 278-282.
Rompis, J. E. 2015. Daya Mengikat Air dan Susut Masak Daging Sapi Blansir yang dikeringkan dalam Oven dan Dikemas Vakum. Zootec, 35(1), 131-137.
Rorong, J.A. dan W.F. Wilar. 2020. Keracunan Makanan oleh Mikroba. Techno Science Journal, 2(2), 47-60.
Saputra, T. 2021. Analisa Mutu Mikrobiologis, Kimia, Organoleptik, Serta Daya Simpan Daging ayam segar (Chanos Chanos) Pada Variasi Lama 100 Perendaman Ekstrak Daun jeruk purut (Moringa Oleifera). Skripsi. FATEPA. Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Mataram. Mataram.
Satriawan, 2019. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Mutu dan Daya Simpan Sate Rembige Instan. Skripsi Universitas Mataram. Mataram.
Solihin, M.A., 2005. Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Sagu dalam Proses Pembuatan Cake. Skripsi. Fakultas Teknologi Agrikultur. Universitas Riau. Riau.
Sumbaga, D. 2006. Pengantar Kimia. Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran Dan Program Srata 1 Fakultas Bioeksaka. EGC. Jakarta.
Syarief, R., dan Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Triyannanto, E., Arizona, A. S., Rusman, R., Suryanto, E., Sujarwanta, R. O., Jamhari, J., & Widyastuti, I. (2020). Pengaruh kemasan retorted dan penyimpanan pada suhu ruang terhadap kualitas fisik dan mikrobiologi sate ayam. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 15(3), 265-272.
Wahdah, R., Isdiantoni dan P.R. Wahyuni, 2020. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Kecap Cap ikan Terbang PT. Surya Mandala di Pasar Anom Kecamatan Kota Sumenep. Journal of Food Technology and Agroindustry. 2(1): 20-26.
Waluyo, L., 2005. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Winarno, F. G. 2007. Teknologi Pangan. Bogor: M-Brio Press.
Winarno, F. G., Fardiaz, S., dan D. Fardiaz, 1992. Pengantar Teknologi pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, E. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses Teknologi Pangan. Alfabeta. Bogor.
Yuniastri, R., dan I.R.D. Putri. 2018. Mikroorganisme dalam Pangan. Jurnal Cemara, 15(2). 15-20.
Yunita. 2016. Pengaruh Penambahan Asap Cair terhadap Beberapa Komponen Mutu dan Daya Simpan Sate Ikan Tanjung. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
