Pengaruh Konsentrasi Daun Seledri (Apium graveolens L.) terhadap Mutu dan Daya Simpan Bakso Sapi
Kata Kunci:
Antimikroba, Bakso, DaunseledriAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi daun seledri (Apium graveolens L.) terhadap mutu dan daya simpan bakso sapi pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi daun seledri (Apium graveolens L.) sebesar 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan software Co-Stat. apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Data hasil pengamatan mikrobiologi dan uji daya simpan dianalisis menggunakan metode deskriptif. Parameter yang diamati yaitu pH, aw, total bakteri, total kapang pada penyimpanan 1 hari dan 3 hari dan organoleptik yang meliputi (rasa, aroma, warna, tekstur dan kenampakan) serta uji daya simpan pada lama penyimpanan 0 hari sampai 3 hari. Hasil penelitian menunjukkan konsnetrasi daun seledri (Apium graveolens L.) berpengaruh nyata terhadap terhadap pH penyimpanan 3 hari dan mutu organoleptik bakso pada penyimpanan 0 hari, parameter warna pada uji skoring memberikan pengaruh nyata sampai penyimpanan 3 hari, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH bakso pada penyimpanan 1 hari serta aw bakso pada penyimpanan 1 hari dan 3 hari dan mutu organoleptik bakso secara hedonik dan skoring (aroma, warna, tekstur dan kenampakan) pada penyimpanan 3 hari. Penggunaan daun seledri (Apium graveolens L.) sampai dengan konsentrasi 6% pada bakso dengan penyimpanan suhu ruang dapat diterima dengan baik oleh panelis.
Referensi
Abdulmumeen, H. A., A. N. Risikat dan A. R. Sururah, 2012. Food: Its Preservatives, Additives and Applications. International Journal of Chemical and Biochemical Sciences. 1: 36–47.
Ali, A. 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid 1. Makassar: Badan Penerbit UNM.
Angga, W. D., 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi pada Suhu Ruang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor.
Ardelia, P. I., F. Andrini dan M. Y. Hamidy, 2010. Aktivitas Antijamur Air Perasan Daun Seledri (Apium graveolens L.) terhadap Candida albicans Secara In Vitro. JIK. 4(2): 102-107.
Arizona, R. Suryanto E. dan Erwanto Y., 2011. Pengaruh Konsnetrasi Asap Cair Tempurung Kenari dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia dan Fisik Daging. Jurnal Buletin Peternakan. 35(1): 50-56.
Aprilianti, S., P. I. Hidayati dan T. I. W. Kustyorini, 2016. Pengaruh Aplikasi Perpaduan Biji Kepayang dan Seledri terhadap Kualitas Mutu Daging Sapi pada Penyimpanan Suhu Ruang. Journal Unikama. ISSN 2579-445.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. wooton. 2007. Ilmu Pangan. UI Press: Jakarta.
Cahyaningati dan T. D. Silistiyati, 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) terhadap Kadar β-karoten dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius). Jurnal of Fieheries and Marine Research. 4(3): 345-351.
Candra, F. N., Riyadi, P. H. dan Wijayanti I., 2014. Pemanfaatan Karagenan sebagai Emulsifier terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila pada Penyimpanan Suhu Dinging. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(1): 167-176.
Daroini, A. dan W. Ek, 2006. Kualitas Organoleptik Bakso Daging Ayam kampung pada Perlakuan DosisnTepung Tapioka yang Berbeda. Jurnal Findilia Cendikia. 1(1): 39-44.
DeMan. J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan: K. Panduwinata. ITB Press: Bandung.
Djide M. N. dan Sartini. 2005. Instrumentasi Mikrobiologi Farmasi. Laboratorium Mikrobiologi Farmasi. Makassar: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Hasanudin.
Erlijyanti, N., 2023. Pengaruh Penggunnan Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Sifat Fisiokimia dan Organoleptik Bakso Daging Kambing. Skripsi. Fakulta s Teknologi Pertanian: Universitas Semarang.
Fellow, P. J., 1992. Food Processing Technology. CRC Press: New York.
Hasanah, U., 2017. Mengenal Aspergillosis. Infeksi jamur Genus Aspergillus. Jurnal Keluarga Sehat sejahtera. 15(2): 21-34.
Irvanda, M. N. A., T.R. Ferasyi, Razali, Erina, M. Jalaluddin dan D. Aliza, 2018. Pemeriksaan Cemaran Formalin dan Mikroba pada Bakso yang Dijual di Beberapa Pedagang di Kabupaten Bireuen. JIMVET. 2(4):524-531.
Jay, J.M., 1978. Modern Food Microbiology, Second Ed. Wayne State University, D. Van Nostrand Co. New York.
Kasih, N., 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging ayam Segar dalam Refrigerator terhadap pH, Susut Masak dan Organoleptik. Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Islam Kalimantan Muhammad Arsyad Al-Banjary. Banjarmasin.
Khaerati, K. Dan Ihwan, 2011. Uji Efek Antibakteri Etanol Herba Seledri (Apium graveolens L.) terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus dan Analisis KLT Bioautografi. Biocelebes. 5(1): 13-21.
Kisworo, D., M. Yasin, Bulkaini, B. R. D. Wulandani, Sukirno dan A. Fudholi, 2020. Beef Sousage Traits Enhanced with Celery Leaf Powder (Apium graveolens L.) As Antioxidant Source and Natural Preservatives. Journal of Critical Reviews. 7(19): 4488-4497.
Lianah, W., N. Ayuwardani dan Y. Hariningsih, 2021. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Seledri (Apium graveolens L.) terhadap Pertumbuhan Bakteri Actinomyces sp. dan Lactobacillus. Duta Pharma Journal, 1(1): 32–39.
Majidah, D., D. W. A. Fatmawati dan A. Gunadi, 2014. Daya Anti Bakteri Ekstrak Daun Seledri (Apium graveolens L.) tehadap Pertumbuhan Streptococcus mutans sebagai Alternatif Obat Kumur. Artikel Ilmiah Hasil Penelitian Mahasiswa. Fakultas Kedoktean Gigi. Universitas Jember.
Naufalin R. dan H. S. Rukmini, 2012. Bubuk Kecombrang (Nicolaia speciosa) Sebagai Pengawet Alami pada Bakso Ikan Tenggiri. Jurnal Agricola. 2(2): 134.
Palupi, M. R. dan Widyaningsih, T. D. 2015. Pembuatan Minuman Fungsional Liang The Daun Salam (Eugenia Polyantha) dengan Penambahan Filtrat Jahe dan Filtrat Kayu Secang. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1458-1464.
Pranata, C., R. Monica, A. Pratiwi dan Y. Damirani. 2023. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Seledri (Apium graveolens L.) Terhadap Bakteri Strepcoccus Sanguinis. Jurnal Farmasi. 6(1): 30.
Rahayu E.S., Sardjono & Samson, R.A. (2014). Jamur Benang (Mold) pada Bahan Pangan. Yogyakarta: PT Kanisius.
Risch, A., 2005. Kejadian Residu Formalin pada Kalkas Ayam yang dijual di Wilayah Jakarta. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Rusdiana, T., 2018. Telaah Tanaman Seledri (Apium graveolens L.) sebagai Sumber Bahan Alam Berpotensi Tinggi dalam Upaya Promotif Kesehatan. Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal. 3(1): 1-8.
Seragih, R. 2014. Uji Kesukaan Panelis pada Teh Daun Torbagun. E-jurnal Widya Kesehatan dan Lingkungan. 1(1): 46-52.
Silvia, A. dan P. Oktaviani, 2018. Analisi Mutu dan Organoleptik Sirup Ekstrak Daun Seledri (Apium graveolens L.). Jurnal Viva Medika. 2(2) :15-16.
Teddy, 2007. Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Keawetan Bakso dan Cara Pengolahan Bakso terhadap Residu Formalinnya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Wally, P., A. Abdollah, A. S. Marwah, I. S. S. Sohilaw dan A. Wahyudi, 2022. Pelatihan Pembuatan Bakso Sehat Bagi Ibu Rumah Tangga Desa Mamala Kabupaten Maluku Tengah. Jurnal Mangente. 2(1): 31-41.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Wulan, S. R. S., 2015. Identifikasi Formalin pada Bakso dari Pedagang Bakso di Kecamatan Penakukkang Kota Makassar. Skripsi. Fakultas kedokteran. Universitas Hasanuddin Makassar.
Yulianti, T. dan D. Cakrawati, 2017. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Salam Terhadap Umur Simpan Bakso. Jurnal Agrointek. 11(2): 37-44.
Yufidasari, H. S., H. Nursyam dan B. P. Ardianti, 2018. Penggunaan Bahan Pengemulsi Alginat dan Substitusi Tepung Kentang pada Pembuatan Bakso Ikan Gabus. Journal of Fisheries and Marine Reaserch. 2(3): 182.
Yusuf, M. H. dan Dasir, 2014.Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Bunga Kecombrang (Nicolaia spesiosa horan) sebagai Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Bakso Ikan Gabus. Edible. 3(1): 1-11.
Zakaria, Z. A., Sufian A. S., Ramasamy K., 2010. In Vitro Antimicrobial Activity of Muntingia Calabura. Afrikan Jurnal Microbiology Reaserch. 4(4): 30-48.
