PENDUGAAN UMUR BIJI KAKAO KERING (Theobroma cacao) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS
Kata Kunci:
biji kakao kering, umur simpan, ArrheniusAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk memperkirakan umur simpan biji kakao (Theobroma cacao) kering menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius. Biji kakao dikemas dalam dua jenis kemasan, yaitu karung goni dan karung plastik, kemudian disimpan pada tiga suhu yang berbeda (20°C, 30°C, dan 40°C) selama 28 hari. Parameter mutu yang diamati adalah kadar air dan kadar asam lemak bebas (FFA), serta dilakukan uji organoleptik untuk menilai kualitas sensoris biji kakao selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan jenis kemasan berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar air dan FFA. Kadar air dan FFA cenderung meningkat seiring bertambahnya waktu dan suhu penyimpanan. Model Arrhenius menunjukkan bahwa laju perubahan mutu mengikuti reaksi orde nol. Berdasarkan laju peningkatan kadar air, umur siman biji kakao kering dengan menggunakan kemasan Karung Goni pada suhu 20°C yaitu 145,013 minggu (1.015 hari), suhu 30°C 35,359 minggu (247 hari), dan suhu 40°C 29,698 minggu (207 hari). Sedangkan untuk karung plastik, umur simpan paling lama pada 20°C 22,043 minggu (154 hari) , suhu 30°C 13,614 minggu (95 hari) dan suhu 40°C 8,671 minggu (60). Umur simpan biji kakao kering terbaik diperoleh pada penyimpanan suhu 20°C dengan kemasan karung goni. Penelitian ini menyimpulkan bahwa metode ASLT dengan model Arrhenius efektif untuk menduga umur simpan biji kakao kering dan menunjukkan bahwa penggunaan kemasan dan pengendalian suhu sangat berpengaruh terhadap ketahanan mutu produk.
Referensi
Badan Pusat Statistik. 2023. Produksi Tanaman Biofarmaka Menurut Provinsi dan Jenis Tanaman, 2018-2022. Jakarta: BPS RI.
Ariyanti, M. 2017. Karakterisik Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasarkan SNI 2323-2008. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, Makassar.
Kusmiah, N 2018, ‘Pengaruh Kondisi Penyimpanan dan Kadar Air Awal Biji Kakao (Theobroma cacao L.) terhadap Pertumbuhan Jamur’, Jurnal Agrovital, vol. 3, no.1, hh. 23-27.
Dumadi, S. R. 2011. The moisture content increase of dried cocoa beans during storage at room temperature. Jurnal Teknologi Industri 1(12): 45-54.
Rusdi, M., dan R. Said. 2008. Penerapan Pengolahan Kakao Pascapanen untuk Mendapatkan Biji Kakao Kering Bermutu Tinggi. Jurnal Teknik Mesin SINERGI, 6 (2). Makassar: Politeknik Negeri Ujung Pandang.
Arif, A. B. 2016. Metode Accelarated Shelf Life Test (ASLT) dengan Pendekatan arrhenius dalam pendugaan umur simpan sari buah nanas, pepaya dan cempedak. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Amanto, B. S. Siswanti, S., dan Atmaja, A. 2015. Kinetika Pengeringan Temu Giring (Curcuma heyneana Valeton & van Zijp) Menggunakan Cabinet Dryer dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2): 107.
Hakim, F. R., & Raihan. (2017). Pendugaan umur simpan biji kopi Arabika Priangan dengan kemasan hermetik menggunakan metode Arrhenius [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB Repository.
Apriyanto, M. 2016. Fermentasi Biji Kakao Kering Terkendali Menggunakan Inokulum Mikrobia. (Disertasi, Universitas Gadjah Mada).
Kusnandar, F. 2010. Perencanaan dan Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan : Aplikasi Prinsp Arrhenius. Di dalam : Modul Pelatihan Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dan produk Pangan. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
