PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU IKAN TONGKOL SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK VAKUM
Kata Kunci:
Ikan Tongkol, Kemasan Vakum, Lama PengukusanAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap mutu ikan tongkol yang dikemas plastik vakum dan disimpan selama 48 jam dengan suhu 25-27oC. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama pengukusan 30, 45, 60, 75, dan 90 menit dengan 4 kali pengulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu total bakteri, total kapang dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan data organoleptik yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) sedangkan uji mikrobiologi dianalisis menggunakan metode deskriptif. Lama pengukusan tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik skoring dan hedonik (Warna, Rasa, Aroma, dan Tekstur) ikan tongkol selama penyimpanan dalam kemasan vakum. Lama pengukusan 75 menit dapat menghasilkan ikan tongkol selama penyimpanan dalam kemasan vakum yang terbaik dengan karakteristik total mikroba 4,9 × 104 CFU/gram, total kapang 2,6 × 103 CFU/gram, serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) secara hedonik dan skoring yang diterima oleh panelis
Referensi
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta. PT Bumi Aksara. https://scholar.google.co.id/citations?view_op=view_citation&hl=en&user=Gx-6CkIAAAAJ&citation_for_view=Gx-6CkIAAAAJ:YsMSGLbcyi4C. (Tanggal akses : 29 oktober 2023).
Adebayo-Tayo, B. C., Odu, N. N., Anymele, L. M., Igwiloh, N. J. P. N., dan Okonko, I. O. 2006. Microbial quality of frozen fish sold in Uyo, Nigeria. African Journal of Biotechnology.
Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta. 99 PP. https://balaiyanpus.jogjaprov.go.id/opac/detail-opac/?id=56919. (Tanggal akses : 29 oktober 2023).
Ahmedna, M., dan Goktepe, I. 2017. Effect of boiling and steaming on proximate composition of rainbow trout fillets. Journal of Food Science and Technology, 54(1), 255–261.
Ardyiansyah, dan M. Apriliyanti, 2016. Karateristik Kimia The Kulit Melinjo. Jurnal Ilmiah Inovasi. 1(2):89-92.
Arini, L., D. D. 2017. Faktor-faktor penyebab dan berdampak buruk pada Kesehatan masyarakat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1): 15-25.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba. SNI 2897:2008. Jakarta. Indonesia.https://id.scribd.com/document/253735998/17935-SNI-2897-2008. (Tanggal akses: 5 juni 2023).
Badan Standarisasi Nasional. 2017. Ikan Pindang. SNI 2717: 2017. Jakarta. Indonesia. https://id.scribd.com/document/358036923/Update-Sni-2717-2017-Ikan-Pindang. (Tanggal akses: 5 juni 2023).
Bhara. M.C.L. 1995. Pengaruh Lama Perebusan dalam Larutan Garam Mendidih Terhadap Karakteristik Pindang Tongkol. Skripsi Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa. Denpasar.
Dami, K., Harmain, R. M., dan Mile, L. M. 2013. Pengaruh konsentrasi Garam berbeda Terhadap Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. The Nike Journal, 2013, 1.1.
Doe, P. E. and E. S. Heruwati. 1988. Amodel for the prediction of the microbial spoilage of sun dreied tropical fish. Journal food Engineering. 8; 47-72
Fardiaz, S. 1992. Riset Mikrobiologi Pangan untuk Peningkatan Keamanan Pangan di Industri. Yayasan Srikandi Bogor. https://www.google.com/search?client=firefoxd&q=Fardiaz%2C+S.+2000.+Riset+Mikrobiologi+Pangan+untuk+Peningkatan+Keamanan+Pangan+di+Industri.+Yayasan+Srikandi.+Bogor.+&sei=KII8aITaOp7E4-EP8KOE-A4. (Tanggal akses: 15 April 2024).
Hartanti, m. M., Sulisliawati, P. E dan Kosnayani, A. S. 2023. Croissant Substitusi Tepung Kedelai Tinggi Energi Dan Protein sebagai Alternatif Snack Untuk Remaja Akhir: Analisis Daya Terima Kandungan Energi dan Protein. Jurnal Terknologi pangan dan Gizi. 22(2):97-106.
Hendra, M., El Husna, N dan novita, M. 2017. Pengaruh Konsentrasi Natrium Asetat dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Mi Basah. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(4): 454-463.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur simpan pada Produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4): 124-130.
Herdiani, S., 2019. Perbedaan kecepatan pertumbuhan aspergillus sp. Pada Roti Kemasan dan Non Kemasan di Bandar Lampung. Skripsi. Fakultas Kedokterab. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Hermana, I., Kusmarwati, A., dan Yennie, Y. 2018. Isolasi dan Identifikasi Kapangdari Ikan pindang. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 13(1), 79-92.
Hossen, M. A.,Rahman, M. S., Islam, M. N., dan Sarker, M. S. 2016. Comprative study on quality of smoked hilsa fish (Tenualosa ilisha) among different soaking and salting conditions. Asian Journal of Medical and Biological Research, 2(4), 651-6588.
Huda, N., Putra, A. A., dan Ali, M. 2018. The effect of steaming and boiling processes on nutrient content and protein quality of milkfish (Chanos chanos). Food Research, 2(5), 411–418.
Miranti, A. K., M. G. I. Rukmini dan A. Suprihadi, 2015. Diversitas Kapang Serasah Daun Talok (Muntingia calabura L.) di Kawasan Desa Sukolilo Barat Kecamatan Labang Kabupaten Bangkalan Madura. Jurnal BIOMA.16(2): 58-64.
Moeljianto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit PT Penebar Swadaya. Jakarta. https://balaiyanpus.jogjaprov.go.id/opac/detailopac?id=69827.
Mulyatiningsih E. 2007. Teknik-Teknik Dasar Memasak, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. https://www.academia.edu/37626702/TEKNIK_TEKNIK_DASAR_MEMASAK. (Tanggal akses : 29 oktober 2023).
Nugroho,G. D., Setiawan, A., Ronti, R., dan Herpandi, H. 2023. Karakteristik Kimia Bekasam Ikan Nila (Kajian Penambahan Lactobacillus acidophilus dengan Variasi Waktu Pengukusan). Jurnal Fishtech, 2023, 12. 1: 29-36.
Nur, M., 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, Dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate Banden (Chanos chanos). JurnalTeknologi dan Industri Hasil Pertanian 14(1):1-11.
Pandit, I G. S.,dan Permatananda, P. A. N. K., 2018 Improving Hygiene and Sanitation Behavior among Pemindangan Workersin Kusamba Village Through Direct Training and Demonstration Plot. International Conference of Social. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 21 (1):19-31, 2022.
Pandit, I.G.S. 2004. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Ikan. Penerbit. PT. Bali Post. Denpasar. https://scholar.google.co.id/citations?user=YhTwoT4AAAAJ&hl=en. (Tanggal akses: 28 November 2023).
Prayitno, B. 2016. Rahasia Resep Sehat Dari Jepang Dan Tiongkok. Laksana. Yogyakarta. https://balaiyanpus.jogjaprov.go.id/opac/detail-opac?id=286483. (Tanggal akses : 29 oktober 2023).
Rahayu, W.P., 1998. Panduan Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB. Bogor. https://scholar.google.com/citations?user=hUt6rKwAAAAJ&hl=en. (Tanggal akses: 28 November 2023).
Rodel, W.,2001. Water activity and its measurement in food. Federal Centre for Meat Research, Kulmbach. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Sanger, G. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxis thazard) Asap Yang Direndam Dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pasifik Jurnal 2(5), 870-873.
Simopoulos, A. P. 2002. The importance of the Rasio of omega-6/omega -3 essential fatty acids. Biomedicine and Pharmacotherapy, 56(8),365-379.
Syarief, R dan H. Halid. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. https://scholar.google.co.id/citations?user=vJUbxjcAAAAJ&hl=en. (Tanggal akses : 29 oktober 2023).
Syarief, R dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta. https://scholar.google.co.id/citations?user=vJUbxjcAAAAJ&hl=en. (Tanggal akses : 29 oktober 2023).
Wenti, M. J. S. 2012. Biodegrasi oil sludge dengan variasi lama waktu inkubasi dan jenis konsorsium bakteri yang diisolasi dari lumpur Pantai Kenjeran. Doctoral dissertation. Universitas Airlangga.
Widayanti., Ibrahim, R dan Rianingsih, L. 2025. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bawang putih terhadap mutu bekasam ikan nila merah. Journal of Fisheries Science and Technology, 10(2):119-124.
Widjanarko, S. B., Zubaidah, E., & Kusuma, A. M. (2003). Studi kualitas fisik-kimiawi dan organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) akibat pengaruh perebusan, pengukusan dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(3).
Yolanda, E. (2016). Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Ekstrak Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
