Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Terhadap Sifat Kimia,Fisik dan Organoleptik Muffin Kacang Hijau.
Kata Kunci:
muffin, waktu pemanggangan, suhuAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu pemanggangan terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik muffin kacang hijau. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu suhu dan waktu pemanggangan. Kedua faktor dikombinasikan sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan yaitu suhu 150°C selama 25 Menit, suhu 150°C selama 40 Menit, suhu 160°C selama 25 Menit, suhu 160°C selama 40 Menit, suhu 170°C selama 25 Menit dan suhu 170°C selama 40 Menit. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, tekstur, warna (nilai L* dan °Hue) serta organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Costat. Apabila terdapat perbedaan nyata pada perlakuan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNJ pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah suhu pemanggangan 170°C selama 40 menit yang menghasilkan produk dengan kadar air 26,91%, nilai tekstur 1,53 N, nilai kecerahan (L*) 39,19, warna berdasarkan nilai °Hue yellow red dan berwarna coklat berdasarkan uji organoleptik warna, bertekstur lunak atau tidak terlalu keras dan nilai tertinggi pada parameter aroma secara scoring yaitu beraroma kacang hijau, nilai scoring yaitu berasa kacang hijau dan nilai hedonik tertinggi dengan kategori suka pada parameter rasa.
Referensi
Aimon, S. S., Liaquat, A., Aamir, S. H., Qadeer, T., Ashraf, S., & Ali, R. 2021. Blend of flour with Vigna radiata and Vigna mungo used in muffins in order to increase nutritional properties. Agrobiol Rec, 3, 29-35.
Albanjar F. V., E. Nurali, L. Lalujan dan T. Langi. 2012. Evaluasi Kualitas Sensoris Muffin Berbahan Baku Pisang Goroho (Musa acuminate sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Astuti, R. M. 2015. Pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti manis dilihat dari aspek warna kulit, rasa, aroma dan tekstur. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 2(2).
Badan Pengkajian Perdagangan Dalam Negeri (BPPP). 2022. Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok, Barang penting, Ritel Modern, dan E-Commerce Di Pasar Domestik dan Internasional. Pusat Pengkajian Perdagangan Dalam Negeri:Kementrian Perdagangan.
Badan Pusat Statistik. 2024. Impor Biji Gandum.https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama--2017-2023.html diakses pada 31 Oktober 2024.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. 2021. Sifat fisik dan daya terima cookies dari tepung biji nangka dimodifikasi. Prosiding Saintek, 3, 612-621.
Claudia R., Estiasih T, Ningtyas DW dan Widyastuti E. 2015. Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L) dan Tepung Jagung (Zea Mays) Fermentasi. Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1589-1595.
Hartono, S. 2012. Optimasi Formula Dan Proses Pembuatan Muffin Berbasis Substitusi Tepung Komposit Jagung Dan Ubi Jalar Kuning. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Haryani, K., Hargono, H., Handayani, N. A., Ramadani, P., & Rezekia, D. 2017. Substitusi terigu dengan pati sorgum terfermentasi pada pembuatan roti tawar: Studi suhu pemanggangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2).
Hidayat, T., Kandriasari, A., & Alsuhendra, A. 2024. Pengaruh Suhu Pemanggangan Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Kue Biji Ketapang. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 10(7), 1017-1030.
Meilinda, A., dan Batubara, S. C. 2021. Formulasi Tepung Terigu, Tepung Sorgum Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Muffin. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 3(1), 26-40.
Nurcahyani, E., Mutmainah, N. A., Farisi, S., & Agustrina, R. 2019. Analisis Kandungan Karbohidrat Terlarut Total Planlet Buncis (Phaseolus vulgaris L.) menggunakan metode fenol-sulfur secara in vitro. Analit: Analytical and Environmental Chemistry, 4(01), 73-80.
Nurdjanah, S., & Yuliana, N. 2013. Produksi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi secara Fisik Menggunakan Rotary Drum Dryer. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun Pertama. Dikti. Universitas Lampung. Lampung.
Pangesti, R. I., dan Ratnaningsih, N. 2022. Subtitusi Tepung Kacang Hijau Pada Pengembangan Produk Muffin Sebagai Hidangan Berbuka Puasa. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1).
Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A. J. 2013. Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and bioprocess technology, 6, 36-60.
Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. 2013. Pengaruh perbedaan suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik ikan lele siam (Trichogaster pectoralis) asin menggunakan oven. Fishtech, 2 (1), 53-68.
Rismaya, R., dan Syamsir, E. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Muffin. Journal of Food Technology & Industry/Jurnal Teknologi & Industri Pangan, 29(1).
Saloko, S., Nofrida, R., & Triutami, R. A. 2022. Potensi ubi jalar kuning dan sorgum sebagai sumber protein dan antioksidan pada kue lumpur. Prosiding Saintek, 4, 310-324.
Setyanti, F. 2015. Kualitas muffin dengan kombinasi tepung sorgum (Sorghum bicolor) dan tepung terigu (Triticum aestivum). Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta
Setyowati, MT. 2002. Sifat Fisik,Kimia dan Palatabilitas Nugget kelinci, Sapi dan Ayam yang Menggunakan Berbagai Tingkat Konsentrasi Tepung Maizena. Skripsi. Fakultas Pertenakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Smith, dan Hui. 2004. Aneka Resep Muffin. Jakarta: Gramedia Pustaka
Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Wijaya, G. A. 2010. “Kajian Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Serta Konsentrasi Gliseril Monostearat (GMS) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Muffin” Skripsi.Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Wijayati, P. D., & Suryana, A. 2019. Permintaan pangan sumber karbohidrat di Indonesia. Analisis Kebijakan Pertanian, 17(1), 13-26.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
