PENGARUH WAKTU BLANCHING KELOR DAN KONSENTRASI MINT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEH
Kata Kunci:
blanching, daun kelor, daun mint, tehAbstrak
Sifat fisikokimia dan organoleptik merupakan faktor penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap teh kelor sebagai minuman kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu blanching kelor dan penambahan konsentrasi daun mint terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik teh. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan pola faktorial 2x3 dengan 3 kali pengulangan. Faktor pertama merupakan waktu blanching daun kelor yaitu 4 menit dan 8 menit, sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi penambahan daun mint sebesar 0%; 5%; dan 10%. Parameter yang diuji adalah kimia (kadar polifenol, aktivitas antioksidan, dan kadar air), parameter fisik (kekeruhan dan warna meliputi nilai L* dan nilai oHue), dan parameter organoleptik (aroma, rasa dan warna) secara hedonik dan skoring. Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan uji lanjut dilakukan dengan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara waktu blanching kelor dan konsentrasi mint memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, namun memberikan interaksi yang tidak berbeda nyata pada uji organoleptik aroma, rasa dan warna secara hedonik dan skoring. Sedangkan waktu blanching kelor secara individu memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air, kekeruhan, nilai L*dan nilai oHue. Penambahan konsentrasi mint secara individu memberikan perlakuan yang berbeda nyata terhadap kadar polifenol teh kelor-mint. Perlakuan terbaik yang telah memenuhi standar SNI yaitu dengan waktu blanching kelor 8 menit dan konsentrasi mint 10% yang menghasilkan teh dengan kadar polifenol sebesar 38,5 mg GAE/g; aktivitas antioksidan sebesar 75,97%; kadar air sebesar 0,93%, kekeruhan sebesar 96,67 NTU; nilai L* sebesar 58,45%; nilai oHue sebesar 263,65o (blue); serta organoleptik dengan respon hedonik agak disukai panelis.
Referensi
Abano, E, E., Amoah, R, S., Mbabazi, C. 2020. Microwave and Steam Blanching as Pre-Treatments Before Air Drying of Moringa Oleifera Leaves. Journal of Agricurtural Engineering. Vol LI:1044, 200-208
Afrianti, L. H. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Anggraini, T., Silvy, D., Ismanto, S, D., dan Azhar, F. 2014. Pengaruh Penambahan Peppermint (Mentha piperita L.) Terhadap Kualitas Teh Daun Pegangan (Centella asiatica, L. Urban ). Jurnal Litbang Industri. 4 (2) : 79-88.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2013. SNI 3836:2013 Teh Kering dalam
Kemasan. Badan Standarisasi Nasional, 1–11.
Bella, C, M., Triana, L., dan Nurud, D. 2016. Pengaruh Variasi Waktu Blanching dan Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik dan Aktivitas Ekstrak Pigmen Ubi Jalar Ungu (Iponoea batatas L). Jurnal Pertanian Pangan. 1 (1) : 69-67.
Farhan, H., Rammal, A., Hijazi, A., dan Badran, B., 2012. In Vitro Antioxidant
of Ethanolic and Aqueous Extracts from Crude Malva Parviflora L.
Grown in Lebanon. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical
Research, 5 (3), 234-238.
Fitri, H. 2023. Pengaruh Penambahan Daun Mint (Mentha piperita L.) Terhadap Karakteristik Teh Kahwa Daun. Skripsi. Universitas Andalas : Padang.
Indriasari, Y., Basrin, F., dan Salam, M, B, H, B. 2019. Analisis Penerimaan Konsumen Moringa Biscuit (Biskuit Kelor) Diperkaya Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Agroland, Vol 26 (3) : 221-229
Irwan, Z. 2020. Kandungan Zat Gizi Daun Kelor (Moringa Oleifera) Berdasarkan Metode Pengeringan. Jurnal Kesehatan Manarang, 6 (1).
Leita, D, I., Rohadi., dan Putri, A, S. 2018. Sifat Antioksidatif Ekstrak Teh (Camellia sinensis Linn.) Jenis Teh Hijau, Teh Hitam, Teh Oolong Dan Teh Putih Dengan Pengeringan Beku (Freeze Drying). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Penelitian. 13 (1)
Pramono, R., Hulu, M., Larosa, D, B., Agungputranto, A., dan Kusumo, H, K, E. 2022. Pengolahan Minuman Tradisional Berbahan Dasar Daun Kelor Di Kampung Wisata Kranggan Kota Tangerang. Jurnal Prosiding PKM-CSR. Vol 5. e-ISSN: 2655-3570
Riachi, L, G., and De Maria, C, A. 2015. Peppermint Antioxidants Revisited. Food Chemistry. 176. 72-81.
Sudarmadji, S. B., Haryono., dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suyatma. 2009. Diagram warna hunter (Kajian pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Page 8 -9
Vita, N, L., dan Gilian, T. 2019. Daya Terima Minuman Sari Buah Pisang Tongka Langit dengan Perlakuan Lama Blansing. Jurnal teknologi Pertanian. 8 (1) : 24-28
Wilanda, S., Nita, Y., dan Ketut, I, B. 2021. Kajian Mutu Dan Aktivitas Antioksidan Teh Kulit Kopi (Coffea canephora) Dengan Penambahan Daun Mint (Mentha piperita L). Jurnal Reseach Ilmu Pertanian. 1 (1) : 76-83
Zendy, V, R., dan Ida, A, S. 2021. Pengaruh Berbagai Perlakuan Blansing dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Organoleptik Tepung Tangkai Daun Sawi (Brassica juncea). Procedia of Engineering and Life Science, vol 1 (1)
