Pengaruh Rasio Kacang Pistachio dan Air Terhadap Karakteristik Sari Kacang Pistachio
Kata Kunci:
air, kacang pistacho, rasio, sariAbstrak
Kacang pistachio (Pistacia vera L.) merupakan jenis kacang yang berasal dari daerah Timur Tengah dan Asia yang diketahui sebagai sumber protein, lemak, serat dan karbohidrat serta memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman seperti sari kacang pistachio. Sari kacang pistachio dibuat dengan campuran kacang pistachio dan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio kacang pistachio dan air terhadap karakteristik sari kacang pistachio. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor perbandingan massa biji kacang pitachio dan volume air dengan perlakuan (1:6, 1:7, 1:8, 1:9 dan 1:10) dengan 2 kali ulangan dan tiap ulangan dianalisis secara duplo. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis Of Variance) pada taraf 5% menggunakan sidik ragam SPSS, kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio kacang pistachio dan air memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar antioksidan, viskositas (tingkat kekentalan), aroma (skala hedonik dan skoring), rasa (skala hedonik dan skoring), kekentalan (skala hedonik dan skoring) dan overall (skala hedonik dan skoring) sari kacang pistachio. Nilai kadar protein dan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (1:6) (70g kacang pistachio : 420ml air) dengan nilai secara berturut yaitu 2,925% dan 39,028%. Nilai organoleptik tertinggi skala hedonik dan skoring diperoleh pada perlakuan P3 (1:8) (70g kacang pistachio : 560ml air) dengan nilai secara keseluruhan dari segi aroma, rasa dan kekentalan berturut-turut yaitu 3,90 (suka) dan 4,03 (sari kacang pistachio layak dikonsumsi).
Referensi
Arifin, A.S., Khaerunnisa, Muhpidah, Langkong, J. dan Hasmiyani. 2023. Efek Perkecambahan Biji Kedelai Terhadap Viskositas, pH, Total Padatan Terlarut, Protein Terlarut dan Gugus Fungsi Pada Susu Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan. 6(1): 47-54.
Dewi, D.C., Dewi, D.P., Dewi, G., Laili, N., Hernawati, H. dan Yogyakarta, R. 2021. Kualitas Susu Kedelai Hitam Ditinjau dari Kadar Proksimat, Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antosianin. Ilmu Gizi Indonesia. 4(2): 125-134.
Fauziyyah, A., Utama, Q. D., Hasanah, S. H., Radiansyah, M. R., dan Hakiki, D. N. (2024). The effect of different sweetener on physical and sensory characteristic of Wedang Uwuh, an Indonesian traditional drink. In AIP Conference Proceedings, volume 3048: AIP Publishing. https://doi.org/10.1063/5.0202003.
Hegar, B. dan Widodo, A. 2015. Lactose Intolerance in Indonesian Children. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 24(1): 31-40.
Istiqomah, Taruna, I. dan Sutarsi. 2014. Studi Kualitas Susu Kedelai dari Beragam Varietas Biji Kedelai dan Kondisi Pengolahan. Teknologi Pertanian, Universitas Jember: Jember.
Kendirci, P. dan Onogur, T.A. 2011. Investigation of Volatile Compounds and Characterization of Flavor Profiles of Fresh Pistachio Nuts (Pistacia vera L.). International Journal of Food Properties. 14: 319-330.
Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Makarim, F.R. 2022. Manfaat Kacang Pistachio untuk Kesehatan. https://www.halodoc.com/artikel/catat-ini-10-manfaat-kacang-pistachio-untuk-kesehatan?srsltid=AfmBOooih3cuUP4y8zusoEyuDgSuK2QU-ePaMTwoBInt4Rvv93xx0-7n
Maris, I. dan Radiansyah, M.R. 2021. Review of Plant-Based Milk Utilization As A Substitute For Animal Milk. Food Scienta: Journal of Food Science and Technology. 1(2): 103-116.
Mudjajanto, E.S. dan Rani, H. 2013. Pengaruh Jenis Kedelai dan Jumah Air Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik dan Kimia Susu Kedelai. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 18(2).
Novianti, T.D. dan Purwani, E. 2017. Kadar Beta Karoten dan Daya Terima Cookies Garut dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Seminar Nasional Gizi. 188-195.
Nufer, K.R., Ismail, B. dan Hayes, K.D. 2009. The Effect Processing and Extraction Conditions on Content, Profile and Stability of Isoflavones in a Soymilk System. Journal of Agriculture and Food Chemistery. 57: 1213-1218.
Olaly, U. 2020. Kacang-kacangan. Academia. https://www.academia.edu/7086260/Kacang-kacanagan
Padghen, P.V., Patil, S., Jaybahye, R.V., Katore, V.D. dan Deskmukh, N. 2015. Studies on Cost Production of Sweet Corn Milk and Its Blened Milk Product. Journal of Ready to Eat Food. 2: 51-55.
Picauly, P., Josefina, T. dan Meitycorfrida, M. 2015. Pengaruh Penambahan Air pada Pengolahan Susu Kedelai. AGRITEKNO. Jurnal Teknologi Pertanian. 4(1): 8-13.
Rahmaningsih, F. dan Syainah, E. 2022. Pengaruh Proporsi Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L. Merr) dan Tepung Beras (Oryza sativa) terhadap Nilai Kalori, Kadar Protein dan Mutu Organolepik Biskuit. Jurnal Kesehatan Indonesia. 7(2): 79-86.
Sari, L.N., Rowa, S.S.R. dan Suaib, H.F. 2019. Daya Terma dan Kandungan Zat Gizi Substitusi Tepung Kacang Merah dan Tepung Talas. Media Gizi Pangan. 26: 37-45.
Syafrida, M., Darmanti, S. dan Izzati, M. 2018. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air, Kadar Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Daun dan Umbi Rumput Teki (Cyperus rotundus L.). Bioma: Berkala Ilmiah Biologi. 20(1): 44-50
Trisyani, N dan Syahlan, Q. 2022. Karakteristik Organoleptik, Sifat Kimia dan Fisik Cookies yang di Substitusi dengan Tepung Daging Kerang Bambu (Solep sp.). Jurnal Kelautan. 15(1): 188-196.
Utama, Q. D., Zainuri, Z., Paramartha, D. N. A., Widyasari, R., & Aini, N. (2022). DEKAFEINASI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) LOMBOK MENGGUNAKAN SARI LABU SIAM (Sechium edule): Decaffeination of Lombok Robusta Coffee (Coffea canephora) using Chayote (Sechium edule) Juice. Pro Food, 8(1), 77–87. https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.253
Wijana, S., Sucipto dan Sari, L.M. 2014. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis. Jurnal Teknologi Pertanian. 1-10.
Yuan, W., Bisheng, Z., Tong, L. dan Rui, H.L. 2022. Quantifications of Phytochemicals, Cellular Antioxidant Activities and Antiproliferative Activities of Raw and Roasted American Pistachios (Pistachia vera L.). Journal Nutrients. 14(15).
Yuwono, S.S. dan Suswanto, T. 2006. Pengaruh Perbandingan Kedelai : Air Pada Proses Ekstraksi Terhadap Ekstrabilitas Padatan, Protein dan Kalsium serta Rasio Fraksi Protein 7S/11S. Jurnal Teknologi Pertanian. 7(2): 71-77.
Zainol, M., Abdul-Hamid, A., Abu, B.F. dan Pak, D.S. 2009. Effect of Different Drying Methods On the Degradation Of Selected Flavonoids in Centella Asiatic. International Food Research Journal. 16: S31-S37.
