ANALISIS KANDUNGAN MUTU NUGGET HATI AYAM BERDASARKAN RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TAPIOKA
Kata Kunci:
Hati Ayam, Mocaf, TapiokaAbstrak
Hati ayam memiliki kandungan nutrisi yang cukup beragam yaitu protein, lemak, vitamin mineral dan salah satunya zat besi. Oleh karena itu hati ayam diolah menjadi nugget dengan bahan pengisi mocaf dan bahan pengikat tapioka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui analisis kandungan mutu nugget hati ayam berdasarkan rasio mocaf (Modified Cassava Flour) dan tapioka. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu rasio mocaf : tapioka (0% : 100%, 20% : 80%, 40% : 60%, 60% : 40%, 80% : 20%, 100% : 0%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur dan organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada nugget hati ayam berdasarkan rasio mocaf dan tapioka yaitu perlakuan P2 (20% Mocaf: 80% Tapioka) dengan kadar air 47.18%, kadar abu 0.60%, kadar protein 10.90%, tekstur 8.59mm dan mutu organoleptik aroma (aroma hati ayam agak kuat), rasa (rasa hati ayam agak kuat), warna (cokelat keputihan) dan tekstur (kenyal).
Kata kunci: Hati Ayam, Mocaf, Tapioka
Referensi
Astawan, M. 2012. Jeroan bagi kesehatan. Dian Rakyat. Jakarta.
Afrisanti, D.W., 2010. Kualitas kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. (Skripsi). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2002. Nugget Ayam SNI 01-6683-2014. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Dessuara, C. F., Waluyo, S., & Novita, D. D. 2015. Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 4(2), 81-90.
Diniyah, N., Yuwana, N., Purnomo, H.,dan Subagio, A. 2018. Karakterisasi Sera Mocaf (Modified Cassava Flour) dari Ubikayu Varietas Manis dan Pahit. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 15(3), 131–139.
Fiqih, I., 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka dan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) Pada Bakso Daging Sapi Terhadap ph Water Holding Capacity (WHC), Aktivitass Air (Aw), Keempukan dan Organoleptik. (Skripsi). Universitas Brawijaya. Malang.
Hasanah, U., Ulya, M., & Purwandari, U. 2020. Pengaruh Penambahan Tempe dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Fsikokimia dan Hedonik Nugget Nangka muda (Artocarpus heterophyllus LMK). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 8(3), 154-162.
Hayati, R., Mayani, N., Husna, R., & Sulaiman, I. 2023. Pengolahan Nugget Ayam dan Penerimaannya Melalui Uji Organoleptik di Desa Krueng Lam Kareung Kecamatan Indrapuri Aceh Besar. Jurnal Pengabdian Mahakarya Masyarakat Indonesia. 1(1): 19-24.
Heridiansyah, N., & Nur’aini, H. 2014. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget Tempe. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian. 1(1).
Ibrahim I. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Belut (Monopterus albus) Dengan Berbagai Suhu Perebusan dan Konsentrasi Tepung Terigu. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.
Jayanti, K., Suroso, E., Astuti, S., & Herdiana, N. 2023. Pengaruh Perbandingan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik, Dan Sensori Nugget Ikan Baji-Baji (Grammoplites Scaber). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 2(2): 250-263.
Komariah, N. Ulupi dan E.N. Hedrarti. 2005. Sifat Fisik Daging Ayam dan Jamur Tiram Putih sebagai Campuran Bahan Dasar. Fakultas Peternakan IPB, Bogor.
Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. 2013. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka: Tepung Kacang Hijau Dan Proporsi Cmc) (In Press Januari 2014). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), 67-78.
Lekahena, V. N. J. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan. 9(1): 1-8.
Lestari, R.Y. dan Yuniar, K. 2020. Modified Casava Flour: Optimasi Proses dan Potensi Pengembangan Indistri Berbasis UMKM. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Jakarta.
Mumtazah, S., Romadhon, R., & Suharto, S. 2021. Pengaruh konsentrasi dan kombinasi jenis tepung sebagai bahan pengisi terhadap mutu petis dari air rebusan rajungan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 3(2): 105-112.
Prinyawiwatkul, W., K. H. Mc Wather, L. R. Beuchat and R. D. Philips. 1997. Optimizing Acceptualy Of Chicken Nuggets Containing Fermented Cowpea And Peanut Flours. J. Food Sci. 62 (4): 889- 893.
Pustikawati, P., Astuti, S., & Suharyono, A. S. 2014. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptic Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). In Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian.
Rahmah, S., dan Handayani, M. N. 2018. Penambahan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dalam Pembuatan Nugget Nabati. Edufortech. 3(1), 14–23.
Sediaoetama, A. D. 2000. “‘Ilmu Gizi.’” In Http://:Library.Umac.Id Universitas Negeri Malang. Malang.
Simanjuntak, E.A., Effendi, R., dan Rahmayuni, 2017. Kombinasi Pati Sagu dan Modified Cassava Flour (Mocaf) dalam Pembuatan Nugget Ikan Gabus. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian. 4(1),1-15.
Sudarmaji, S., Bambang, H., dan Suhardi. 2010. Analisa untuk makan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suryaningsih L., Gumilar J., Putranto W.S., Pratama A., Wulandari E., Utama D. T. (2024). Pengaruh Penambahan Jenis Tepung Yang Berbeda Pada Burger Sapi Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 5(1):121-132.
Wely, N.A. 2021. Karakteristik dan Sifat Tepung Singkong Termodifikasi (Mocaf) dan Manfaatnya Pada Produk Pangan. Journal Food and Agricultural Product. 1(2),34-43.
Wijayanti, D. A., Hintono, A., & Pramono, Y. B. 2013. Kadar Protein dan Keempukan Nugget Ayam dengan Berbagai Level Substitusi Hati Ayam Broiler. Animal agriculture journal. 2(1): 295-300.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
