Jurnal Edukasi Pangan is a peer-reviewed journal that publishes various research articles in the field of food science and technology and their applications in the food industry. This journal is managed by the Food Science and Technology Study Program (ITP) and published by the Faculty of Food Technology and Agroindustry, University of Mataram.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
PENGARUH JENIS MEDIUM PERENDAMAN DAN KOMBINASI PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP MUTU KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG KACANG MERAH
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis medium perendaman dan kombinasi perlakuan pendahuluan terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik tepung kacang merah. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu jenis medium perendaman dan kombinasi perlakuan pendahuluan sebagai berikut: J1M1 (perendaman dengan aquades), J1M2 (perendaman dengan aquades dan pengukusan), J2M1 (perendaman dengan 0,25% baking soda), J2M2 (perendaman dengan 0,25% baking soda dan pengukusan), J3M1 (perendaman dengan 1,25% baking powder), dan J3M2 (perendaman dengan 1,25% baking powder dan pengukusan). Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar protein, rendemen, kehalusan, warna (nilai L* dan nilai °hue), serta organoleptik (kenampakan, aroma, rasa, dan kualitas keseluruhan). Hasil uji dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan taraf nyata 5% dan jika berpengaruh signifikan, maka diuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%. Perlakuan terbaik diperoleh dengan perendaman 1,25% baking powder dan pengukusan, yaitu tepung kacang merah yang memiliki mutu sensori dan tingkat penerimaan yang tinggi pada parameter kenampakan, aroma, rasa, dan kualitas secara keseluruhan dengan kehalusan tepung 99,99% lolos ayakan 60 mesh dan kadar air 5,40% yang telah memenuhi standar syarat mutu sesuai Peraturan BPOM No. 34 Tahun 2019; kadar protein 24,61%; serta memiliki rendemen sebesar 57,21%, kecerahan tinggi (L*=92,03), dan warna cenderung kekuningan (°hue=69,55).
Hak Cipta (c) 2025 Jurnal Edukasi Pangan
PENGARUH RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU COOKIES
Salah satu produk camilan yang digemari masyarakat adalah cookies. Bahan utama pembuatan cookies adalah terigu sehingga diperlukan inovasi dalam pembuatan cookies berupa penggantian bahan baku dari terigu menjadi mocaf yang ditambahkan tepung ikan kembung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan kembung terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu kombinasi mocaf dan tepung ikan kembung dengan perlakuan P0 (100% : 0%), P1 (95% : 5%), P2 (90% : 10%), P3 (85% : 15%), P4 (80% : 20%), P5 (75% : 25%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf 5% menggunakan Sofware Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan rasio mocaf dan tepung ikan kembung berpengaruh nyata terhadap kadar protein, warna, organoleptik (aroma, rasa, tektur, dan warna) secara skroing dan hedonik. Berdasarkan hasil penelitian dengan perlakuan mocaf 90% dan tepung ikan kembung 10% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar abu 0,13%; kadar air 8,95%; kadar protein 9,15%; warna 66,99; daya patah 26,55N; agak beraroma ikan kembung, tidak ikan kembung, renyah dan berwarna kecoklatan.
PENGARUH RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata. L) TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIK CRISPY BROWNIES
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau terhadap mutu crispy brownies yang meliputi mutu kimia, fisik dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau dengan enam perlakuan yang meliputi P1 (100%:0%), P2 (80%:20%), P3 (60%:40%), P4 (40%:60%), P5 (20%:80%), dan P6 (0%:100%) dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 sampel. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat dan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, daya patah, uji skoring aroma, rasa, tekstur serta uji hedonik aroma, rasa dan tekstur crispy brownies, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap warna crispy brownies yang diuji secara hedonik dan skoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan mocaf 40% dan tepung kacang hijau 60% telah memenuhi standar SNI 2973-2011 pada mutu kimia kadar air 1,56% , kadar protein 5,41% ; mutu fisik dengan nilai daya patah sebesar 2,15N dan mutu organoleptik yang disukai oleh panelis, tekstur yang renyah dan berasa kacang hijau.
PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) DENGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP MUTU KUKIS NON GLUTEN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung terhadap mutu kukis non gluten. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung pada taraf 7 perlakuan, meliputi P1 (80%:20%); P2 (70%:30%); P3 (60%:40%); P4 (50%:50%); P5 (40%:60%); P6 (30%:70%); dan P7 (20%:80%). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS. Data dengan perbedaan yang nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) pada kadar air, kadar abu, kadar protein, nilai tekstur, uji skoring (aroma, warna, dan tekstur) terhadap kukis. Perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap kadar serat, uji hedonik (aroma, warna, rasa, dan tekstur), serta uji skoring rasa pada kukis. Perlakuan terbaik adalah P4 dengan kadar air 3,47%, kadar abu 2,51%, kadar serat 0,33%, kadar protein 4,57% yang memiliki karakteristik aroma sorgum agak dominan (suka), warna coklat muda (suka), rasa gurih sedikit manis (suka), dan tekstur renyah (suka).
PENGARUH EDIBLE COATING DARI KOMBINASI PATI JAGUNG DAN VIRGIN COCONUT OIL TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TOMAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating dari kombinasi pati jagung dan Virgin Coconut Oil terhadap sifat fisik dan kimia tomat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kombinasi pati jagung dan VCO sebagai berikut : P0 (kontrol), P1 (pati 2% : VCO 0,5%), P2 (pati 2% : VCO 1%), P3 (pati 2% : VCO 1,5%), P4 (pati 4% : VCO 0,5%), P5 (pati 4% : VCO 1%), dan P6 (pati 4% : VCO 1,5%). Masing-masing perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Analisis yang digunakan yaitu analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan software Co-stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Parameter yang diuji adalah susut bobot, kekerasan, dan warna (nilai L* dan oHue), kadar air, dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating dari kombinasi pati jagung dan VCO memberikan pengaruh yang signifikan terhadap susut bobot, kekerasan, warna, kadar air dan vitamin C pada tomat. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah edible coating dari kombinasi pati jagung 4% dan VCO 1,5% yang menghasilkan tomat dengan susut bobot 5,60%, kekerasan 13,90 N, nilai L 43,45, oHue 53,68 (red), kadar air 94,57%, dan vitamin C 30, 68 mg/100g pada penyimpanan hari ke-10.
PEMANFAATAN BUNGA GUMITIR (Tagetes erecta L.) SEBAGAI TEH HERBAL CELUP DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii): DITINJAU DARI SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bunga gumitir sebagai teh herbal celup dengan penambahan bubuk kayu manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu penambahan bubuk kayu manis pada teh herbal dengan lima perlakuan (P0: 0%, P1: 2%, P2: 4%, P3: 6%, dan P4: 8%). Parameter yang diamati yaitu, kadar air, kadar abu, kadar ekstrak dalam air, total fenol, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Setiap perlakuan dengan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang didapatkan dianalisis menggunakan metode One-Way Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf 5% dengan software SPSS dan data yang berbeda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil menunjukkan perlakuan terbaik yaitu P2 dengan kadar air sebesar 9,171%; kadar abu 5,062%; kadar ekstrak dalam air 36,821%; total fenol 6,866 mg GAE/g; aktivitas antioksidan 71,450%; dengan tingkat kesukaan suka pada parameter warna dan biasa untuk parameter aroma dan rasa.
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG TULANG IKAN DAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri) DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN GABUS
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kajian penggunaan tepung porang sebagai pengenyal dan tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium dalam pembuatan bakso ikan gabus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor 6 perlakuan tepung tulang ikan dan tepung porang, yaitu P0 (0 g:0 g), P1(5 g:2 g), P02(10 g:4 g), P3(15 g:6 g), P4(20 g:8 g) dan P5(25 g:10 g) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, protein, abu dan kalsium), mutu fisik (kekerasan dan kekenyalan) dan mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Data hasil analisis diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung tulang ikan dan tepung porang memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk semua parameter uji. Perlakuan terbaik pada perlakuan P2 dengan penggunaan tepung tulang ikan 10% dan tepung porang 4% dengan kadar air 67,09% dan kadar protein 10,62% telah sesuai SNI 7266:2017, kadar kalsium 63,28 mg/100 g serta uji organoleptik hedonik yaitu aroma, rasa, tekstur dan warna disukai oleh panelis dengan organoleptik skoring yaitu beraroma ikan cukup jelas, berasa gurih, tekstur agak kenyal, dan berwarna abu-abu.
PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK CORN FLAKES
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung daun kelor terhadap sifat kimia dan organoleptik corn flakes. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari enam perlakuan penambahan tepung daun kelor yaitu P1 (0%), P2 (3%), P3 (5%), P4 (7%), P5 (9%), P6 (11%). Parameter yang diamati meliputi sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar), serta organoleptik secara hedonik dan skoring (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Data hasil pengamatan parameter kimia dianalisis menggunakan ANOVA, sedangkan parameter organoleptik dianalisis dengan uji Friedman test pada taraf 5% menggunakan software SPSS. Data dengan perbedaan nyata diuji lanjut menggunakan BNJ (Beda Nyata Jujur) untuk parameter kimia dan uji Wilcoxon untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh yang nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, organoleptik warna, aroma dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur sereal. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan penambahan tepung daun kelor 5% dengan kadar air sebesar 2,31%, kadar abu 0,60%, kadar protein 12,37%, kadar serat kasar 0,72%, nilai organaloptek skoring warna hijau kecoklatan muda, aroma netral, tekstur renyah dan rasa netral serta nilai hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disukai oleh panelis.
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGGUNAAN AIR FRYER TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penggunaan air fryer terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget jamur tiram. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor untuk sifat kimia (kadar air, protein, abu, dan lemak) serta fisik (tekstur), sedangkan uji organoleptik menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) berdasarkan faktor kombinasi perlakuan. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) taraf 5% dengan aplikasi SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu berpengaruh terhadap kadar air, protein, abu, dan lemak, sedangkan lama penggunaan berpengaruh terhadap kadar abu dan lemak. Uji Organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh terhadap hedonik (warna, tekstur, aroma, dan rasa) dan skoring (tekstur), tetapi berpengaruh terhadap skoring (warna). Perlakuan terbaik yaitu pada suhu 200oC selama 10 menit dengan kadar air 40,58%; kadar protein 5,16%; kadar abu 0,54%; dan kadar lemak 6,93% dan telah sesuai SNI 6683: 2024. Secara organoleptik nugget jamur tiram memiliki warna dan rasa disukai oleh panelis, sedangkan tekstur dan aroma agak disukai panelis dengan skoring warna kuning terang dan tekstur cukup keras.
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUKIS
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung sorgum (Sorghum bicolor L) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kukis. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi perbandingan tepung sorgum dan tepung kacang hijau (100:0, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, tekstur, warna, serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh total 15 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dengan software Co-Stat, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan perbandingan tepung sorgum dan tepung kacang hijau menghasilkan perlakuan terbaik pada formulasi P2 (tepung sorgum 80% : tepung kacang hijau 20%) dengan kadar air 4,99%, kadar protein 12,26%, tekstur 7,54N, warna °Hue 85,54 dan nilai L 64,35 serta dari segi organoleptik yaitu rasa yang paling disukai oleh panelis.
Pengaruh Rasio Mocaf dan Tepung Sorghum Terhadap Kaarakteristik dan Organoleptik Chips Cheese Cake
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf dan tepung sorghum terhadap karakteristik dan organoleptik chips cheese cake. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor rasio mocaf dan tepung sorghum yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat perbedaan nyata pada perlakuan, maka diuji lanjut menggunakan metode uji BNT pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah chips cheese cake dengan rasio mocaf dan tepung sorghum sebesar 60%: 40% yang menghasilkan kadar air 3,36%; kadar abu 1,38%; kadar serat 0,35%; kadar protein 11,61%, berwarna kuning kecoklatan berdasarkan perlakuan skoring organoleptik, tekstur renyah dengan kategori suka untuk parameter tekstur, warna, aroma, dan rasa.
PENGARUH RASIO TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DENGAN TEPUNG TEMPE TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ENERGI BAR
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan tepung tempe terhadap sifat kimia dan organoleptic energi bar. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi ubi jalar ungu dengan tepung tempe yang terdiri dari 6 percobaan dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Perlakuan meliputi presentase tepung ubi jalar ungu: tepung tempe yaitu P0 (100% : 0%); P1 (90% : 10%); P2 (80% : 20%); P3 (70% : 30%); P4 (60% : 40%); P5 (50% :50%). Parameter yang diuji adalah mutu kimia (kadar abu, kadar air, kadar protein, dan nilai kalori), mutu organoleptik. Data hasil pengamatan diuji menggunakan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat. Hasil pengamatan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung ubi jalar ungu dengan tepung tempe memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, nilai hedonik (aroma, rasa, tekstur), nilai skoring (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Semakin banyak penambahan tepung tempe akan meningkatkan kadar abu, kadar protein, serta nilai kalori energi bar namun kadar air cenderung menurun. Perlakuan P5 (50%:50%) merupakan perlakuan terbaik dari segi mutu kimia dengan kadar abu 1,93%; kadar air 6,94%; kadar protein 15,85%; nilai kalori 490,6 Kkal, dan parameter organoleptik yang dapat diterima.
KAJIAN MUTU FISIK DAN KIMIA BEBERAPA KULINER KHAS NUSA TENGGARA BARAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu fisik dan kimia beberapa kuliner khas Nusa Tenggara Barat (NTB) yang populer di kalangan wisatawan domestik maupun mancanegara. Tujuh jenis kuliner dipilih dan dianalisis meliputi ares, bebalung, rarit, rebung, sayur lebui, sepat, dan singang yang diperoleh dari berbagai UMKM kuliner khas di Pulau Lombok. Metode penelitian yang digunakan bersifat eksploratif dengan teknik Purposive Random Sampling. Parameter yang diamati meliputi tekstur (mutu fisik), serta aktivitas air (Aw) dan pH (mutu kimia). Hasil penelitian menunjukkan adanya variasi mutu yang signifikan antar jenis kuliner. Rarit memiliki tekstur tertinggi (7,206) dan termasuk kategori sangat keras, sedangkan sepat memiliki tekstur terendah (0,745) dan termasuk kategori sangat lunak. Nilai Aw tertinggi ditemukan pada ares dan rebung (0,87) yang disebabkan oleh kandungan serat tinggi dan penggunaan santan. Nilai Aw terendah ditemukan pada rarit (0,57) akibat proses pengeringan dan penambahan garam. Nilai pH tertinggi terdapat pada ares (6,17) sedangkan terendah pada rarit (5,35), dipengaruhi oleh jenis bahan baku dan bumbu asam yang digunakan. Hasil ini menunjukkan bahwa karakteristik fisik dan kimia kuliner khas NTB sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan dan metode pengolahan yang diterapkan oleh masing-masing UMKM.
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sate Pusut Oven Dikemas Vakum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sate pusut oven dikemas vakum. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu suhu ruang dengan lama penyimpanan hari ke 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu pH, aw, total mikroba, total kapang, total koliform dan uji organoleptic (tekstur, aroma, rasa, penampakan). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan data organoleptic yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) sedangkan Uji Mikrobiologi dianalisi menggunakan metode deskriptif. Lama penyimpanan hari ke 5 dapat menghasilkan sate pusut oven dalam kemasan vakum yang terbaik dengan pH 5,26, aw 0,74, total mikroba <1,0 x 104, total kapang 4,0 x 102, total koliform <3, serta mutu organoleptic (tekstur, aroma, rasa, penampakan) secara hedonic dan skoring yang diterima oleh panelis.
Pengaruh Konsentrasi Daun Seledri (Apium graveolens L.) terhadap Mutu dan Daya Simpan Bakso Sapi
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi daun seledri (Apium graveolens L.) terhadap mutu dan daya simpan bakso sapi pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi daun seledri (Apium graveolens L.) sebesar 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan software Co-Stat. apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Data hasil pengamatan mikrobiologi dan uji daya simpan dianalisis menggunakan metode deskriptif. Parameter yang diamati yaitu pH, aw, total bakteri, total kapang pada penyimpanan 1 hari dan 3 hari dan organoleptik yang meliputi (rasa, aroma, warna, tekstur dan kenampakan) serta uji daya simpan pada lama penyimpanan 0 hari sampai 3 hari. Hasil penelitian menunjukkan konsnetrasi daun seledri (Apium graveolens L.) berpengaruh nyata terhadap terhadap pH penyimpanan 3 hari dan mutu organoleptik bakso pada penyimpanan 0 hari, parameter warna pada uji skoring memberikan pengaruh nyata sampai penyimpanan 3 hari, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH bakso pada penyimpanan 1 hari serta aw bakso pada penyimpanan 1 hari dan 3 hari dan mutu organoleptik bakso secara hedonik dan skoring (aroma, warna, tekstur dan kenampakan) pada penyimpanan 3 hari. Penggunaan daun seledri (Apium graveolens L.) sampai dengan konsentrasi 6% pada bakso dengan penyimpanan suhu ruang dapat diterima dengan baik oleh panelis.
PENDUGAAN UMUR BIJI KAKAO KERING (Theobroma cacao) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS
Penelitian ini bertujuan untuk memperkirakan umur simpan biji kakao (Theobroma cacao) kering menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius. Biji kakao dikemas dalam dua jenis kemasan, yaitu karung goni dan karung plastik, kemudian disimpan pada tiga suhu yang berbeda (20°C, 30°C, dan 40°C) selama 28 hari. Parameter mutu yang diamati adalah kadar air dan kadar asam lemak bebas (FFA), serta dilakukan uji organoleptik untuk menilai kualitas sensoris biji kakao selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan jenis kemasan berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar air dan FFA. Kadar air dan FFA cenderung meningkat seiring bertambahnya waktu dan suhu penyimpanan. Model Arrhenius menunjukkan bahwa laju perubahan mutu mengikuti reaksi orde nol. Berdasarkan laju peningkatan kadar air, umur siman biji kakao kering dengan menggunakan kemasan Karung Goni pada suhu 20°C yaitu 145,013 minggu (1.015 hari), suhu 30°C 35,359 minggu (247 hari), dan suhu 40°C 29,698 minggu (207 hari). Sedangkan untuk karung plastik, umur simpan paling lama pada 20°C 22,043 minggu (154 hari) , suhu 30°C 13,614 minggu (95 hari) dan suhu 40°C 8,671 minggu (60). Umur simpan biji kakao kering terbaik diperoleh pada penyimpanan suhu 20°C dengan kemasan karung goni. Penelitian ini menyimpulkan bahwa metode ASLT dengan model Arrhenius efektif untuk menduga umur simpan biji kakao kering dan menunjukkan bahwa penggunaan kemasan dan pengendalian suhu sangat berpengaruh terhadap ketahanan mutu produk.
PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU IKAN TONGKOL SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK VAKUM
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap mutu ikan tongkol yang dikemas plastik vakum dan disimpan selama 48 jam dengan suhu 25-27oC. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama pengukusan 30, 45, 60, 75, dan 90 menit dengan 4 kali pengulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu total bakteri, total kapang dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan data organoleptik yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) sedangkan uji mikrobiologi dianalisis menggunakan metode deskriptif. Lama pengukusan tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik skoring dan hedonik (Warna, Rasa, Aroma, dan Tekstur) ikan tongkol selama penyimpanan dalam kemasan vakum. Lama pengukusan 75 menit dapat menghasilkan ikan tongkol selama penyimpanan dalam kemasan vakum yang terbaik dengan karakteristik total mikroba 4,9 × 104 CFU/gram, total kapang 2,6 × 103 CFU/gram, serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) secara hedonik dan skoring yang diterima oleh panelis
Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Terhadap Sifat Kimia,Fisik dan Organoleptik Muffin Kacang Hijau.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu pemanggangan terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik muffin kacang hijau. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu suhu dan waktu pemanggangan. Kedua faktor dikombinasikan sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan yaitu suhu 150°C selama 25 Menit, suhu 150°C selama 40 Menit, suhu 160°C selama 25 Menit, suhu 160°C selama 40 Menit, suhu 170°C selama 25 Menit dan suhu 170°C selama 40 Menit. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, tekstur, warna (nilai L* dan °Hue) serta organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Costat. Apabila terdapat perbedaan nyata pada perlakuan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNJ pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah suhu pemanggangan 170°C selama 40 menit yang menghasilkan produk dengan kadar air 26,91%, nilai tekstur 1,53 N, nilai kecerahan (L*) 39,19, warna berdasarkan nilai °Hue yellow red dan berwarna coklat berdasarkan uji organoleptik warna, bertekstur lunak atau tidak terlalu keras dan nilai tertinggi pada parameter aroma secara scoring yaitu beraroma kacang hijau, nilai scoring yaitu berasa kacang hijau dan nilai hedonik tertinggi dengan kategori suka pada parameter rasa.
PENDUGAAN UMUR SIMPAN KUE BANGKIT DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS
Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan kue bangkit menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius. Kue bangkit merupakan kue tradisional Indonesia yang bersifat higroskopis dan rentan terhadap perubahan mutu selama penyimpanan, khususnya kadar air dan kadar asam lemak bebas (FFA). Dalam penelitian ini, kue bangkit dikemas menggunakan dua jenis kemasan (plastik polipropilen dan aluminium foil) dan disimpan pada tiga suhu berbeda (30°C, 40°C, dan 50°C) selama 28 hari. Parameter mutu yang diamati meliputi kadar air, kadar FFA, dan mutu organoleptik. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air mengikuti kinetika reaksi orde nol, sedangkan kadar FFA mengikuti orde satu. Kemasan aluminium foil memberikan perlindungan yang lebih baik dibandingkan plastik PP, ditunjukkan dengan umur simpan lebih lama berdasarkan parameter kadar air dan FFA. Umur simpan terpanjang diperoleh pada suhu 30°C dengan kemasan aluminium foil, yaitu 67,95 hari. Penelitian ini menunjukkan bahwa metode ASLT model Arrhenius efektif untuk menduga umur simpan kue bangkit dan memberikan informasi penting bagi pelaku industri pangan dalam menentukan label kadaluarsa produk.
PENGARUH WAKTU BLANCHING KELOR DAN KONSENTRASI MINT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEH
Sifat fisikokimia dan organoleptik merupakan faktor penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap teh kelor sebagai minuman kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu blanching kelor dan penambahan konsentrasi daun mint terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik teh. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan pola faktorial 2x3 dengan 3 kali pengulangan. Faktor pertama merupakan waktu blanching daun kelor yaitu 4 menit dan 8 menit, sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi penambahan daun mint sebesar 0%; 5%; dan 10%. Parameter yang diuji adalah kimia (kadar polifenol, aktivitas antioksidan, dan kadar air), parameter fisik (kekeruhan dan warna meliputi nilai L* dan nilai oHue), dan parameter organoleptik (aroma, rasa dan warna) secara hedonik dan skoring. Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan uji lanjut dilakukan dengan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara waktu blanching kelor dan konsentrasi mint memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, namun memberikan interaksi yang tidak berbeda nyata pada uji organoleptik aroma, rasa dan warna secara hedonik dan skoring. Sedangkan waktu blanching kelor secara individu memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air, kekeruhan, nilai L*dan nilai oHue. Penambahan konsentrasi mint secara individu memberikan perlakuan yang berbeda nyata terhadap kadar polifenol teh kelor-mint. Perlakuan terbaik yang telah memenuhi standar SNI yaitu dengan waktu blanching kelor 8 menit dan konsentrasi mint 10% yang menghasilkan teh dengan kadar polifenol sebesar 38,5 mg GAE/g; aktivitas antioksidan sebesar 75,97%; kadar air sebesar 0,93%, kekeruhan sebesar 96,67 NTU; nilai L* sebesar 58,45%; nilai oHue sebesar 263,65o (blue); serta organoleptik dengan respon hedonik agak disukai panelis.
Pengaruh Rasio Kacang Pistachio dan Air Terhadap Karakteristik Sari Kacang Pistachio
Kacang pistachio (Pistacia vera L.) merupakan jenis kacang yang berasal dari daerah Timur Tengah dan Asia yang diketahui sebagai sumber protein, lemak, serat dan karbohidrat serta memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman seperti sari kacang pistachio. Sari kacang pistachio dibuat dengan campuran kacang pistachio dan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio kacang pistachio dan air terhadap karakteristik sari kacang pistachio. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor perbandingan massa biji kacang pitachio dan volume air dengan perlakuan (1:6, 1:7, 1:8, 1:9 dan 1:10) dengan 2 kali ulangan dan tiap ulangan dianalisis secara duplo. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis Of Variance) pada taraf 5% menggunakan sidik ragam SPSS, kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio kacang pistachio dan air memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar antioksidan, viskositas (tingkat kekentalan), aroma (skala hedonik dan skoring), rasa (skala hedonik dan skoring), kekentalan (skala hedonik dan skoring) dan overall (skala hedonik dan skoring) sari kacang pistachio. Nilai kadar protein dan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (1:6) (70g kacang pistachio : 420ml air) dengan nilai secara berturut yaitu 2,925% dan 39,028%. Nilai organoleptik tertinggi skala hedonik dan skoring diperoleh pada perlakuan P3 (1:8) (70g kacang pistachio : 560ml air) dengan nilai secara keseluruhan dari segi aroma, rasa dan kekentalan berturut-turut yaitu 3,90 (suka) dan 4,03 (sari kacang pistachio layak dikonsumsi).
ANALISIS KANDUNGAN MUTU NUGGET HATI AYAM BERDASARKAN RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TAPIOKA
Hati ayam memiliki kandungan nutrisi yang cukup beragam yaitu protein, lemak, vitamin mineral dan salah satunya zat besi. Oleh karena itu hati ayam diolah menjadi nugget dengan bahan pengisi mocaf dan bahan pengikat tapioka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui analisis kandungan mutu nugget hati ayam berdasarkan rasio mocaf (Modified Cassava Flour) dan tapioka. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu rasio mocaf : tapioka (0% : 100%, 20% : 80%, 40% : 60%, 60% : 40%, 80% : 20%, 100% : 0%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur dan organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada nugget hati ayam berdasarkan rasio mocaf dan tapioka yaitu perlakuan P2 (20% Mocaf: 80% Tapioka) dengan kadar air 47.18%, kadar abu 0.60%, kadar protein 10.90%, tekstur 8.59mm dan mutu organoleptik aroma (aroma hati ayam agak kuat), rasa (rasa hati ayam agak kuat), warna (cokelat keputihan) dan tekstur (kenyal). Kata kunci: Hati Ayam, Mocaf, Tapioka
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU ( Vigna radiata ) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK SINGKONG
Kerupuk singkong adalah salah satu jenis camilan yang populer di masyarakat. Makanan yang terbuat dari singkong parut kemudian ditambahkan bumbu penyedap seperti bawang putih dan garam. Kerupuk memiliki nilai gizi yang terbatas karena kandungan pati yang tinggi. Perlu penambahan nilai tambah gizi agar kerupuk dapat menjadi camilan yang menarik, sehat, dan ekonomis. Salah satu bahan pangan yang dapat ditambahkan adalah tepung kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau ( Vigna radiata ) terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk singkong. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dengan satu faktor tunggal yaitu penambahan tepung kacang hijau yang diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan terdiri atas R0 (0%), R1 (10%), R2 (20%), R3 (30%), R4 (40%) dan R5 (50%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Data diolah menggunakan analisysis of varians (ANOVA) dan hasil penelitian menunjukkan pengaruh nyata pada taraf (p<0,05) sehingga pengujian dilanjutkan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan terbaik adalah Penambahan tepung kacang hijau sebanyak 50% (R5) merupakan perlakuan terbaik dengan protein 12,07%, lemak 0,43%, kadar air 21,16% tidak sesuai syarat SNI 01-2713-1999, kadar abu 2,60% tidak sesuai syarat SNI 01-2713-1999, warna hijau kecoklatan, rasa sangat berasa tepung kacang hijau, tekstur renyah, dan sangat beraroma tepung kacang hijau. Kata kunci : Kerupuk, Singkong, Kacang hijau
ANALISIS MUTU FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI BEBERAPA KULINER KHAS LOMBOK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi beberapa kuliner khas Lombok. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor tunggal yaitu kuliner khas Lombok yang berbeda. Data hasil penelitian mutu yang diperoleh dianalisis menggunakan deskriptif dengan membandingkan mutu dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Nilai pH tertinggi diperoleh pada produk sate ikan tanjung yaitu 6,18 sedangkan nilai pH terendah diperoleh pada produk ayam rarang yaitu 5,89. Nilai Aw tertinggi diperoleh pada produk rerawon yaitu 0,89 dan Aw terendah diperoleh pada produk sate rembiga dan sate bulayak yaitu 0,77. Mutu fisik yaitu tekstur beberapa kuliner khas Lombok yang diperoleh dari penelitian ini berbeda–beda. Sate rembiga memiliki nilai tekstur 6,34 N yang termasuk kategori empuk sedangkan rerawon memiliki tekstur 2,01 N yang termasuk kategori sangat empuk. Mutu mikrobiologi yaitu total mikroba beberapa kuliner khas Lombok pada semua sampel, kecuali sate ikan tanjung kuliner masih memenuhi Standar Nasional Indonesia 7388 : 2009. Sedangkan, total kapang yang diperoleh pada sampel sate ikan tanjung tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu sebesar 9,13 × 103 koloni/g.
Pengaruh Daya Lampu Ultraviolet dan Waktu Penyinaran Terhadap Nira Aren
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menggetahui pengaruh daya lampu sinar ultraviolet (UV) dan lama penyinaran terhadap kualitas nira aren segar. Penelitian ini menggunakan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 level percobaan. Perlakuan meliputi daya lampu (D) :Waktu penyinaran (t), yaitu: D1t1 (11 watt : 60 menit); D1t2 (11 watt : 90 menit); D1t3 (11 watt : 120 menit); D2t1 (35 watt : 60 menit); D2t2 (35 watt : 90 menit); D2t3 (35 watt : 120 menit). Parameter yang diamati yaitu karakteristik kimia (gula reduksi, derajat keasaman (pH), kekeruhan) dan karakteristik organoleptik (warna,rasa dan aroma). Data hasil pengamatan diuji menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat beda nyata, maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan D2t1 (35 watt + 60 menit) dengan tingkat kekeruhan sebesar 85 ntu; nilai derajat keasaman (pH) yaitu 6,21; serta karakteristik organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma dapat diterima oleh panelis, serta berdasarkan uji hedonik yaitu dengan tingkat kesukaan agak suka. Kata Kunci : nira aren, kekeruhan, gula reduksi, derajat keasaman (pH).
Rasio Penambahan Rumput Laut dan Kelor terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Tomat
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut dan tepung daun kelor terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai tomat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu rasio penambahan tepung rumput laut dan tepung daun kelor yang terdiri dari 6 percobaan dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Perlakuan meliputi persentase bubur tomat : tepung rumput laut : tepung daun kelor yaitu P1 (95% : 0% : 5%); P2 (95% : 1% : 4%); P3 (95% : 2% : 3%); P4 (95% : 3% : 2%); P5 (95% : 4% : 1%); P6 (95% : 5% : 0%). Parameter selai tomat yang diamati adalah mutu kimia (kadar air, kadar serat kasar, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan pH), mutu fisik (TPT, uji warna, dan uji tekstur) dan mutu organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut dan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, TPT, warna nilai °Hue dan nilai L, tekstur hardness dan tekstur adhesiveness serta organoleptik selai tomat baik secara skoring maupun hedonik. Perlakuan P3 (95% bubur tomat : 2% tepung rumput laut : 3% tepung daun kelor) merupakan perlakuan terbaik dengan aktivitas antioksidan 86,22%, TPT 44,5°Brix, tekstur adhesiveness 11,77 mJ, tekstur hardness 14, 82 N serta organoleptik aroma, rasa, warna dan tekstur yang diterima oleh panelis. Kata kunci: kelor, rumput laut, selai
Pengaruh Pemotongan dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Tempe Biji Asam (Tamarindus indica)
Tempe biasanya terbuat dari kedelai namun banyak bahan baku sebagai alternatif pengganti kedelai yang ketersediaannya melimpah, seperti biji asam. Biji asam mengandung berbagai komponen yang beragam seperti protein, serat, karbohidrat dan kandungan mineral yang cukup tinggi yang dapat digunakan sebagai salah satu kebutuhan didalam tubuh manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemotongan dan lama fermentasi terhadap karakteristik tempe biji asam (Tamarindus indica). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium dan di rancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor yang diamati adalah faktor perlakuan biji asam yang dibelah 2 bagian (T1), dan biji asam yang dipotong menjadi 4 bagian (T2) dan faktor lama fermentasi (L). Sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan, setiap kombinasi perlakuan dibuat 3 ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, kadar abu dan kadar protein) dan mutu organoleptik (kekompakan, aroma, rasa, dan warna) dengan analisis keragaman taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik didapatkan pada pemotongan potong empat dengan lama fermentasi 3 hari (T2L2) dengan hasil kadar air sebesar 41,80%, kadar abu sebesar 0,54%, kadar protein sebesar 7,67%, kompak, agak beraroma langu, agak berasa enak, dan agak putih kehitaman sehingga dapat diterima oleh panelis.
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN BIJI KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU TEH KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)
Teh kulit biji kakao merupakan suatu produk yang memanfaatkan limbah dari biji kakao.Bagian kulit biji kakao yang menjadi limbah masih memiliki kandungan senyawa aktif polifenol, flavonoid, terpenoid atau steroid, tanin terondensasi dan antosianin. Proses pembuatan teh kulit biji kakao meliputi penyangraian biji kakao. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian biji kakao terhadap karakteristik mutu teh kulit biji kakaoRancangan penelitian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah suhu penyangraian (T) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu suhu 110℃ (T1), 130℃ (T2), 150℃ (T3) dan faktor dua yaitu waktu (t) terdiri dari 2 perlakuan yaitu 25 menit (t1) dan 30 menit (t2) Masing-masing perlakuan diualang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (analysis of variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik biji kakao diperoleh pada lama penyangraian dengan suhu 150℃ dengan lama waktu penyangraian 25 menit. Pada perlakuan tersebut diperoleh hasil teh kulit biji kakao dengan karakteristik kadar air (4,88%), Total Fenol (1,35 mg/GAE/g), Aktivitas antioksidan (92,12 %), pH (6,18), warna (agak suka dan agak coklat), aroma (agak suka dan agak sedikit beraroma tengik, agak beraroma coklat), rasa (agak suka, agak pahit).
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG SORGUM DAN BUBUK KOPI ROBUSTA TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE LIDAH KUCING
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung sorgum dan bubuk kopi robusta terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik kue lidah kucing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kombinasi tepung sorgum dan bubuk kopi robusta (P) sebagai berikut : P1 (mocaf 90 g : tepung sorgum 60 g : bubuk kopi robusta 0 g), P2 (mocaf 90 g : tepung sorgum 54 g : bubuk kopi robusta 6 g), P3 (mocaf 90 g : tepung sorgum 52,5 g : bubuk kopi robusta 7,5 g), P4 (mocaf 90 g : tepung sorgum 51 g : bubuk kopi robusta 9 g), P5 (mocaf 90 g : tepung sorgum 49,5 g : bubuk kopi robusta 10,5 g), P6 = mocaf 90 g : tepung sorgum 48 g : bubuk kopi robusta 12 g). Parameter yang diuji adalah aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, tekstur, warna (Nilai L* dan ˚Hue), serta organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa). Analisis yang digunakan yaitu analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah kombinasi 90% tepung sorgum dan 10% bubuk kopi robusta yang menghasilkan aktivitas antioksidan 98,57%, kadar air 2,62%, kadar abu 1,44%, nilai tekstur (hardness) 1,33 N, nilai L* 43,73, nilai ˚Hue 71,58 dan secara organoleptik menghasilkan kue lidah kucing dengan warna cokelat, tekstur renyah, agak beraroma kopi dan agak berasa pahit kopi dengan kriteria suka.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Sari Labu Madu (Cucurbita moschata D.) terhadap Mutu Yogurt Dengan Penstabil Glukomanan Porang
Yogurt merupakan produk olahan susu yang diperoleh melalui proses fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Penambahan sari labu madu dalam pengembangan yogurt diharapkan dapat meningkatkan mutu yogurt dan memperkaya manfaatnya sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari labu madu terhadap beberapa komponen mutu yogurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi sari labu madu 0%, 20%, 40%, dan 60%. Parameter yang diuji meliputi total Bakteri Asam Laktat (BAL), viabilitas probiotik, aktivitas antioksidan, kadar betakaroten, pH, viskositas, dan organoleptik (aroma, rasa, warna, penampakan, dan konsistensi). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman dengan taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Data yang menunjukkan perbedaan nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari labu madu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap total BAL, viabilitas probiotik, aktivitas antioksidan, kadar betakaroten, pH, viskositas, serta penilaian organoleptik (rasa, warna, dan konsistensi). Perlakuan dengan konsentrasi sari labu madu 20% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan yogurt dengan kriteria nilai BAL 8,24 log CFU/ml; viabilitas probiotik 0,24 log CFU/ml; aktivitas antioksidan 88,95%; kadar betakaroten 13,63%; pH 3,88; nilai viskositas 387,5 mPas; penampakan dan konsistensi yogurt yang disukai, serta rasa, aroma, dan warna yang agak disukai oleh panelis.