THE EFFECT OF OKARA FLOUR CONCENTRATION ON BROWNIES QUALITY
Keywords:
brownies, okara flourAbstract
Brownies are dense cut cakes with a soft texture and rich chocolate flavor. Over time, the variety of flavors and shapes of brownies continues to develop and is increasingly popular among cake lovers. Therefore, it is necessary to find alternative flours as a substitute for wheat flour using local foods originating from Indonesia. This study aims to determine the effect of okara concentration on the quality of brownies. The design used in this study was a Completely Randomized Design (CRD) with one okara flour substitution factor consisting of 6 treatment levels, namely 0%, 20%, 60%, 80%, and 100%. The parameters tested were water content, Aw, fiber content, protein content and organoleptic (aroma, taste, texture, color). Data from the observation of physical and organoleptic chemical parameters were tested using Kruskal Wallis and if there were significant differences were carried out pairwise comparisons. Differences in okara flour concentrations had a significant effect on water content, water activity, protein content, fiber content, texture, swelling power, organoleptic properties of aroma, texture, hedonic taste and scoring. However, there was no significant difference in terms of hedonic color or scoring. The maximum use of okara flour in making Brownies to produce the best quality is in the T2 treatment (40%) with a water content of 13.88%, a protein content of 7.07%, a fiber content of 5.56%, an aw value of 0.68%, with a slightly unpleasant aroma, a slightly soft texture, a sweet taste and a dark brown color.
References
Adiari, N. W. L., Yogeswara, I. B. A., & Putra, I. M. W. A. (2017). Pengembangan pangan fungsional berbasis tepung okara dan tepung beras hitam (Oryza sativa L. indica) sebagai makanan selingan bagi remaja obesitas. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 6(1), 51–57.
Amalia, A. (2024). Analisis Kandungan Gizi Dan Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Okara (Glycine Max (L) Merrill) Dan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.). Nutrition Research and Development Journal. 4(1), 112-120
Aussanasuwannakul, A., Boonbumrung, S., & Pantoa, T. (2023). Enhancing Gluten Free Crispy Waffles with Soybean Residue (Okara) Flour: Rheological, Nutritional, and Sensory Impacts. Foods, 12(14), 2698.
Badan Pusat Statistik (BPS). (2020). Statistik Impor Tepung Terigu Indonesia.
Djaeni, A. (2021). Pangan dan gizi. Universitas Diponegoro Press.
Dunya, D., Siswanti & Atmaka, W. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Okara dan Alpukat sebagai Lemak terhadap Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Cookies. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 15(2), 134-146.
Fajariyanti, A & Oktafa, A. (2022). Kajian Pembuatan Cake Substitusi Tepung Ampas Tahu Sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Serat. Jurnal Gizi. Vol 3(1), 1-9.
Fatimah, S. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia Caseolaris) dan Teknik Pemasakan Terhadap Sifat Organoleptik Brownies. E-journal Boga. 5(1). 201-210.
Fatimatuzzahrah, B. F., Handayani, B. R., Rasyida, R. Z & Nazzarudin. (2024). Kajian Mutu Limbah Ampas Tahu Segar dari Sentra Produksi Abian Tubuh. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 10(1).
Ibadullah, W. Z. W., Mokhtar, F. Abeddin, N. H. Z. Rashit, N. K. M. A., Ibrahim, N. H dan Mustapha, N. A. (2024). Okara-Fortified Wheat Bread:nEffect On Nutritional, Physicochemical and Sensory Properties. Journal of Biochemistry, Microiology and Biotechnology. 12(1). 110-113.
Kaahao, A., Herawati, N dan Ayu , D. F. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Pada Pembuatan Kukis Mengandung Minyak Sawit. Journal Fakultas Pertanian. Vol 4(2), 1-15.
Larasati, S. E., Rukmini, A., & Sekar, A. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Donat. eSkripsi Universitas Semarang.
Mointi, R., Engelen, A dan Nurhafnita. (2023). Substitusi Tepung Ampas Tahu Trhadap Tepung Terigu Pada Pembuatan Brownies Kukus. Jambura Journal Of Food Technology. Vol 5(2), 266-275.
Nugraha, B. F., Sumardianto., Suharto, S., Swastawati, F dan Kurniasih, R. A. (2021). Analisis Kualitas Bandeng Ikan Nila dengan Penambahan Berbagai jenis dan Konsentrasi Gula. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 3(1), 94-104.
Pramono, T. (2021). “Penggunaan Tepung Mocaf pada Pembuatan Brownies: Studi Tekstur dan Sensoris”. Jurnal Pangan Nusantara, 15(3), 78– 85.
Puspitawati, D. (2019). “Pengaruh Bahan Tambahan pada Kualitas Kue Brownies”, Jurnal Teknologi Pangan, 12(3), 89-95.
Putri, D. K. Y., Sudrajat, H., Ssanti, A., Susilowati & Batuthoh, M. W. I. (2022). Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu dalam Pembuatan Tepung Berserat Pangan Tinggi dan Rendah Lemak Sebagai Alternatif Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Hasil Pengabdian Kepada Masyarakat, 1(1), 27-35.
Rahmadini, D., & Purnomo, E. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Okara Terhadap Tekstur Bronis. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 11(2), 55-62.
Rahmawati, L.. (2020). “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Okara dalam Pembuatan Kue Stik”. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 9(2), 34–40.
Ramdani, F., Basuki, E & Handayani, B. R. (2024). Pengaruh Rasio Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Talas (Colocasia Esculenta L) terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Brownies. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2(1), 50-68
Sari, A. (2020). Pengaruh Tepung Okara dalam Pembuatan Produk Kue. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Pangan, 9(3): 245-252.
Sari, M., & Nugraha, E. (2019). Manfaat Serat Pangan dari Produk Okara bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 3(1), 12-18.
Sharma, A., Singh, B., & Rana, J. C. (2022). Utilization of soybean by-product (Okara) in food products: A review. Journal of Food Science and Technology, 59(3), 907-918.
Setyowati, D., & Nugraha, P. (2022). “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Okara pada Brownies untuk Meningkatkan Kandungan Serat”. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 10(1), 45–52.
Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. (2010). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Tridtitanakiat, P. C., Hernández Estrada, Z. J., & Rayas Duarte, P. (2023). Modeling the influence of okara flour supplementation from time temperature drying treatment on the quality of gluten free roll produced from rice flour. Foods, 12(18), 3421.
Walgiyanti, I., Mahardika, A., & Murti, P. D. B. (2024). The substitution of different concentration of okara flour in brownies formulation added of flaxseed (Linum usitatissimum) as low-gluten healthy food. Jurnal Functional Food & Nutraceutical, 5(2), 127-137.
Wahidah, N. M. (2021). Pengaruh Rasio Tepung Ampas Tahu Dan Mocaf Terhadap Nutrisi Dan Mutu Sensoris Brownies Kukus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan dan Agroindustri.
Wulandari, R., Arifin, N., & Setiawan, A. (2021). Pengaruh penambahan tepung okara terhadap kualitas kue bolu. Jurnal Teknologi Pangan, 14(3), 200-210.
Wulandari, S., et al. (2020). “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar pada Brownies”. Jurnal Teknologi Agroindustri, 8(4), 123–130.
Yuliana, D., & Setiawan, T. (2022). Karakteristik fisikokimia kue yang
menggunakan tepung okara sebagai pengganti sebagian tepung terigu. Jurnal Gizi dan Pangan, 17(1), 45-55.
Yuniartini, N. L. P. S & Dwiani, A. (2021). Mutu Organoleptik Brownies Panggang Yang Terbuat Dari Tepung Terigu, Mocaf Dan Tepung Kelor. Jurnal Agrotek Ummat. 8 (1): 54-60.
