CHRACTERISTICS OF SNACK BARS BASED ON SORGHUM FLOUR (SORGHUM BICOLOR) AND PUFFED SORGHUM WITH EGG WHITE PROPORTIONS AS A BINDING AGENT
Keywords:
snack bar, sorghum flour, egg white, texture, proteinAbstract
This research aimed to determine the effect of egg white proportion as a binding agent on the chemical, physical, and organoleptic characteristics of snack bars based on sorghum flour (Sorghum bicolor) and puffed sorghum. The study employed a completely randomized design (CRD) with five treatments of egg white proportions: P1 (20%), P2 (40%), P3 (60%), P4 (80%), and P5 (100%), each replicated four times, so that 20 experimental units are obtained. Observed parameters included moisture content, ash content, protein content, crude fiber, texture, and organoleptic properties (color, aroma, taste, and texture). The results showed that the addition of egg white significantly affected the protein content and both physical and hedonic texture of the snack bars but did not significantly affect moisture, ash, fiber, color, aroma, or taste. Increasing the proportion of egg white increased the protein level and compactness of the texture. The best treatment was P3 (60% egg white), with the highest protein content of 12,73%, hardness value of 15,20 N, and the highest hedonic texture score (3.75), indicating a compact, dense texture that was well-accepted by panelists.
References
Amalia, D. 2013. Kajian Karakteristik Snack Bar Berbahan Baku Tepung Ganyong dan Tepung Kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Anjani, T. G., & Sari, D. P. (2023). Snack Bar Berbasis Campuran Tepung Labu Kuning dan Tepung Beras Merah: Karakteristik Organoleptik dan Kimia. Jurnal Ilmiah Teknologi Pangan, 1(1), 1–10.
Astawan, M., Wresdiyati, T., & Andarwulan, N. (2016). Peranan protein dalam pembentukan tekstur dan mutu sensori produk pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11(2), 85–92.
Astuti, R., Hidayat, A., & Prasetyo, B. (2019). Pengaruh penambahan protein terhadap mutu organoleptik dan fisik produk pangan olahan. Jurnal Teknologi Pangan, 10(2), 101–110.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Badan, SNI 01-4216-1996. BSN. Jakarta.
Chavan, R. S., Chavan, S. R., & Khedkar, C. D. (2016). Dietary fibre in foods: A review. Journal of Food Science and Technology, 53(2), 411–421.
Choi, I., Lee, Y., & Kim, Y. (2015). Physicochemical and functional properties of egg proteins. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 35(1), 1–9.
Evanuarini, H., & Azizila, H. (2024). Kualitas fisikokimia pada bubuk putih telur ayam menggunakan karagenan. Jurnal Peternakan Indonesia, 26(1), 45–52.
Fadhoil, H. F. (2022). Analisis proksimat dan serat pangan pada snack bar berbasis tepung sorgum dan tepung kacang merah (Skripsi). Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang.
Fitri, R., & Handayani, S. (2022). Pengaruh penambahan putih telur terhadap sifat fisikokimia dan tekstur snack bar berbasis sorgum. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 17(1), 45–52.
Hawa, L. C. and Sumarlan, S. H. (2024). Teknik Pengeringan. Media Nusa Creative. Malang.
Ismoyowati. (2023). Potensi telur sebagai immunomodulatory food di masa new normal pasca pandemi COVID-19. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 12(2), 67–75.
Jauhariah, D., & Ayustaningwarno, F. (2013). Snack bar rendah fosfor dan protein berbasis produk olahan beras (Doctoral dissertation, Diponegoro University).
Landudjawa, R. K. U. K. (2025). Analisis Formulasi Tepung Beras, Tepung Sorgum, dan Tepung Mocaf dalam Pembuatan Cookies. Seminar Nasional FST, 15, 1318–1345.
Lestari, D., Nurhayati, D., & Susanti, R. (2020). Evaluasi mutu organoleptik dan tekstur produk pangan berbasis serealia dengan variasi formulasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 55–62.
Mawarno, B. A., & Lewerissa, K. B. (2024). Karakteristik dan Potensi Pangan Fungsional Snack Bar Berbasis Sorgum dengan Perbedaan Jenis Binder. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 35(2), 237–245.
Mawarno, B. A. S., & Putri, A. S. 2022. Karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bar tinggi protein bebas gluten dengan variasi tepung beras, tepung kedelai, dan tepung tempe. Journal of Agrifood, Nutrition, and Public Health, 391, 47-54.
McKee, L. H., & Latner, T. A. (2000). Underutilized sources of dietary fibre: A review. Plant Foods for Human Nutrition, 55(4), 285–304.
Ningrum, R. A. (2019). Pengaruh penggunaan butter terhadap daya terima panelis pada pembuatan snack bar. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 14(2), 45–52.
Ningrum, S. V. (2019). Pemanfaatan tepung sorgum sebagai pembuatan snack bar bebas gluten (NEXBAR). Universitas Negeri Yogyakarta.
Nurhayati, D., Suryani, N., & Handayani, R. (2020). Analisis organoleptik produk pangan berbasis serealia dengan variasi formulasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(3), 112–119.
Parnanto, N. H. R., Utami, R., & Amalia, R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Snackbars dengan Bahan Dasar Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(1), 50-57.
Primara, M. F. (2017). Pengaruh penambahan telur terhadap beberapa karakteristik snack bar sinbiotik berbasis tepung komposit [Skripsi, Universitas Padjadjaran]. Universitas Padjadjaran Repository.
Puspita, D., Monika Rahardjo, and Firsta, S. K. (2021). Formulasi Food Bar dari Kacang Lokal Pulau Timor Sebagai Pangan Darurat. Science Technology and Management Journal, 1(2), 47–55.
Putri, R. A., Andarwulan, N., & Hariyadi, P. (2017). Karakteristik organoleptik dan mutu kimia biskuit berbasis bahan lokal. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 45–53.
Rao, V. S., Rekha, M. R., & Ananthanarayan, L. (2018). Influence of binding agents on quality characteristics of cereal bars. Journal of Food Science and Technology, 55(2), 743–752.
Rosida, D. F., Priyanto, A. D., & Ristanti, D. W. 2022. Kajian Penambahan Madu dan Pati Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) pada Snack Bar Buah Kering dan Serealia. Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 10(3), 200-212.
Rufaizah, U. (2011). Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) pada Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi untuk Remaja Putri (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N., & Putri, S. K. D. F.A. (2015). Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). Agritech, 35(1), 1–8. https://doi.org/10.22146/agritech.9413
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N., & Putri, S. K. D. A. (2017). Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aₙ), dan tekstur snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). agriTECH, (9413).
Seno, B., & Lewerissa, K. B. (2020). Kualitas fisikokimia dan organoleptik gelato tempe dengan penggunaan beberapa jenis starchbased fat. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2), 26 34. https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2448
Sun, X. D., & Arntfield, S. D. (2012). Gelation properties of salt-extracted pea protein isolate induced by heat treatment: Effect of heating and cooling rate. Food Chemistry, 132(1), 541–551.
Surayya, N. A., Hilaili, M., Rahmawati, E., Primadiani, E., Syauqi, J. A., Rushydi, A. N., & Wulan, S. N. 2020. Sifat organoleptik dan indeks glikemik produk sorgum bar yang diformulasi menggunakan berbagai jenis penyalut nira. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 56-67
Triyanutama, B. R. (2020). Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiates) Pada Pembuatan Snack Bar Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Serat Pangan (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
United States Department of Agriculture (USDA). (2019). FoodData Central: Eggs, whole, raw, fresh.
USDA. 2024. Food Data Central. Retrieved from https://fdc.nal.usda.gov
USDA.2001. http://www.rahul.net/cgi_bin/fatfree/usda/usda-10.cgi?cornstarch
Wang, L. L., Wang, Q., dan Li, D. 2015. Functional properties of egg white protein gels as affected by heat treatment. Food Hydrocolloids. 43: 243–248.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, Z., Hidayat, R. M. T., & Polii, B. N. (2017). Karakteristik dan organoleptik tortilla corn chips dengan penambahan tepung putih telur sebagai sumber protein. pJurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 1(1), 37-41.
Yuliana, E., Nurhayati, D., & Putri, R. A. (2021). Hubungan antara intensitas dan kesukaan tekstur pada produk pangan berbasis serealia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(1), 45–53.
