THE EFFECT OF THE COMBINATION OF WHEAT FLOUR, MOCAF, AND SORGHUM FLOUR (SORGHUM BICOLOR L.) ON THE QUALITY OF SOFT ROLL BREAD
Keywords:
Bread, Mocaf, Soft Roll, Sorghum FlourAbstract
The purpose of this study was to determine the effect of the combination of wheat flour, mocaf, and sorghum flour on the quality of low-gluten soft roll bread. The method used in this study is an experimental method carried out in the Laboratory and designed using a Completely Randomized Design (CRD) of one factor, namely the difference in the ratio of mocaf and sorghum flour 6 treatments and 3 replications. The treatments in this study were P1 (50%: 50%: 0%), P2 (50%: 40%: 10%), P3 (50%: 30%: 20%), P4 (50%: 20%: 30%), P5 (50%: 10%: 40%), and P6 (50%: 0%: 50%). The data obtained were analyzed using Co-Stat Software and significantly different data were further tested using the Honestly Significant Difference Test (HSD) at the 5% level. The combination treatment of mocaf and sorghum flour gave a significantly different effect on ash content, protein content, crude fiber content, swelling power, texture, color, and organoleptic scoring (color, aroma, texture, and taste) and hedonic (color, texture, and taste), but did not significantly affect protein content and hedonic organoleptic (aroma). The ratio of 50% wheat flour, 20% mocaf, and 30% sorghum flour is the best treatment with a water content of 27.67%, ash content of 2.68%, protein content of 10.30%, and crude fiber content of 1.51% in accordance with SNI 8371-2018 and the hedonic organoleptic assessment revealed that the texture was preferred, while the color, aroma, and taste were fairly preferred by the panelists.
References
Aflah, A. J., Widyastuti, S., Amaro, M., & Rasyda, R. Z. (2024). Pengaruh Komposisi Tepung Komposit Tesota (Terigu, Sorgum, Tapioka) Dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Roti Tawar Rendah Gluten. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 10(2), 125–138.
Alamsyah, A., Ayudistira, S., Saloko, S., & Rasyda, R. Z. (2024). Karakteristik Kimia, Fisik, Dan Organoleptik Kue Kembang Goyang Tersubstitusi Tepung Sorgum Dan Mocaf. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 10(2), 149–162.
Alghifari, V., & Azizah, D. N. (2021). Perbandingan Tepung Kentang Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Nugget. Edufortech, 6(1), 16–25. Https://doi.org/10.17509/edufortech.V6i1.33287
Alistasya, A. (2022). Pengaruh Perbandingan Mocaf dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Pie Susu. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Angraeni, D. D., Saloko, S., Nyoman, D., Paramartha, A., Fakultas, M., Pangan, T., Agroindustri, D., Mataram, U., & Fakultas, S. P. (2024). Pengaruh Rasio Mocaf (Modified Casava Flour) dan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Kue Sarang Semut. Edufood, 2(2), 27–38.
Arif, D. Z., Cahyadi, W., Firdhausa, A. S., & Program. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Terigu (Triticum aestivum) Dengan Tepung Jewawut (Setaria italica) Terhadap Karakteristik Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal, 5(3), 180–189. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i3.1267
Arifin, H. R., Lembong, E., & Irawan, A. N. (2023). Karakteristik Fisik Roti Tawar Dari Subsitusi Terigu Dengan Tepung Komposit Sukun (Artocarpus atilis F.) Dan Pisang (Musa paradisiaca L.) Sebagai Pemanfaatan Komoditas Lokal. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal Of Food Research), 3(1), 20–26. https://doi.org/10.24198/jp2.2023.vol1.1.04
Astuti, R. M. (2015). Kualitas Roti Manis Dilihat Dari Aspek Warna, Kulit, Rasa, Aroma, Dan Tekstur. Teknoboga, 2(2), 61–79.
Badan Standarisasi Nasional. 2018. SNI 8371-2018 . Roti.
Budiarti, G. I., Sya’bani, I., & Alfarid, M. A. (2021). Pengaruh Pengeringan Terhadap Kadar Air Dan Kualitas Bolu Dari Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L). Fluida, 14(2), 73–79. https://doi.org/10.35313/fluida.v14i2.2638
Cahyadi, W., Gozali, T., & Ramdiani, D. A. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dengan Tepung Ganyong (Canna edulis) dan Konsentrasi Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta L) Terhadap Karakteristik Nugget. Pasundan Food Technology Journal, 5(3), 190–195. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i3.1268
Choiriyah, N. A., & Dewi, I. C. (2020). Daya Terima Roti Tawar Mocaf Dan Ubi Jalar Pada Santriwati Pesantren X. Media Pertanian, 5(1), 44–49. https://doi.org/10.37058/mp.v5i1.2137
Domestik, P. K. P., Perdagangan, B. K., & Perdagangan, K. (2022). Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok, Barang Penting, Ritel Modern, dan E-Commerce di Pasar Domestik dan Internasional. In Kementrian Perdagangan Republik Indonesia.
Fadiati, A. (2021). Daya Terima Konsumen Pada Roti Soft Roll (Studi Tentang Pengaruh Penggunaan Ragi Alami Sourdough Berbasis Umbi-Umbian). Teknobuga: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 9(1), 61–69. https://doi.org/10.15294/teknobuga.v9i1.26299
Gatti, S., Rubio-Tapia, A., Makharia, G., & Catassi, C. (2024). Patient And Community Health Global Burden In A World With More Celiac Disease. Gastroenterology,167(1), 23–33. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2024.01.035
Hanafiah, M. A. (2023). Uji Organoleptik Substitusi Mocaf Dengan Pengayaan Tepung Pisang Jantan Pada Pembuatan Brownies Kukus. Jurnal Multidisiplin Dehasen (Mude), 2(1), 1–6. https://doi.org/10.37676/mude.v2i1.3276
Haryani, K., Lakzita, P. R., & Sari, P. P. (2021). Modifikasi Tepung Sorgum Dengan Metode Fermentasi Menggunakan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus bulgaricus. Inovasi Teknik Kimia, 6(1), 11–16.
Haryanto, B., Sugiatmi, Gantina, A., Tristiyanty, W. F., Riza, Wardhani, J. W., & Rusesta, R. R. (2021). Direktori Perkembangan Konsumsi Pangan. In Kementerian Pertanian Ri.
Hasanah, C. T., Hidayat, L., Marniza, M., & Susanti, L. (2023). Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kue Bay Tat Berbasis Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.). Edufortech, 8(2), 132–150. https://doi.org/10.17509/edufortech.v8i2.60795
Hasrini, R. F., Aviana, T., & Khoiriyah, A. (2021). Fortification Of Modified Cassava Flour (Mocaf) Cookies With Rich Nutrition Vegetable Powder. E3s Web Of Conferences, 232, 1–9. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202123203009
Husain, H., Wahyuni, S., & Faradilla, R. H. F. (2025). Karakteristik Fisik Berbagai Tepung Subtitusi Bebas Gluten: Studi Pustaka. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 10(2), 8397–8407. https://doi.org/10.63071/4vwwqf82
Ibidapo, O. P., Henshaw, F. O., Shittu, T. A., & Afolabi, W. A. (2020). Quality Evaluation Of Functional Bread Developed From Wheat, Malted Millet (Pennisetum glaucum) and ‘Okara’ Flour Blends. Scientific African, 10. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00622
Izwardy D. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Juanda, K. Z., Sutedja, A. M., Program, M., Pangan, S. T., & Pertanian, T. (2024). Penggunaan Variasi Beras Sebagai Bahan Penyusun Roti Bebas Gluten. Zigma, 39(2), 155–169.
Khan, R. H., Siddiqi, M. K., & Salahuddin, P. (2017). Protein Structure And Function. Basic Biochemistry, 1–39. https://doi.org/10.1201/9781003055211-22
Malasari, N., Saloko, S., & Nofrida, R. (2024). Pengaruh Rasio Mocaf dan Tepung Sorgum terhadap Sifat Fisio Kimia dan Organoleptik Pai Bunga Telang (Clitoria ternatea). EduFood, 2(2), 12–26.
Maretna, F. L. D., Rohaya, S., & Zaidiyah, Z. (2022). Aplikasi Mocaf (Modified Cassava Flour) Menggunakan Ragi Tape Dan Ragi Tempe Pada Pembuatan Sourdough. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(2), 316–323. https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i2.19688
Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., & Sumarmono, J. (2019). Formulasi Roti Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum Dengan Penambhaan Pati Garut Dan Gum Arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2), 90–98. https://doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.90-98
Moron, M. A. P., Slamet, A., & Kanetro, B. (2025). Sifat Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Egg Roll Variasi Tepung Sorgum Serta Labu Kuning (Curcubita moschata), Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Physical, Chemical Properties And Preferent Level Egg Roll Variations Of Sorgum Flour: Pumpkin (Curcubita moschata). Seminar Nasional Integrasi Pertanian Dan Peternakan, 3(1), 157–169. https://semnasfpp.uinsuska.ac.id/index.php/snipp
Naftali, C., Cahyana, C., & Artanti, G. D. (2021). Pengaruh Penggunaan Cairan Rempah Pada Pembuatan Roti Soft Roll Terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal Gizi Dan Kuliner (Journal Of Nutrition And Culinary), 1(2), 37. https://doi.org/10.24114/jnc.v1i2.24910
Ningrum, W. E., & Saidi, I. A. (2023). Characteristics Of Mocaf (Modified Cassava Flour) From Cassava (Manihot utilissima): Study Of Tape Yeast Concentration And Fermentation Time. Procedia Of Engineering And Life Science, 4, 1–12. https://doi.org/10.21070/pels.v4i0.1393
Nisa, A., N.F, R., Hartati, F. K., & Hariyani, N. (2023). Chemical And Organoleptic Quality Of Free-Gluten Dry Noodles From Sorghum (Sorghum bicolor) and Modified Cassava Flour With Different Drying Temperature. Saga: Journal Of Technology And Information System, 1(3), 64–71. https://doi.org/10.58905/saga.v1i3.69
Nurdini, L., Khoirunnisa, A., & Khoirunnisa, I. S. (2024). Pengaruh Penggunaan Ragi Tape Dan Ragi Roti Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Mocaf. Jurnal Teknotan, 18(1), 33–42. https://doi.org/10.24198/jt.vol18n1.5
Nurfiantoro, T., Dahlia, M., & Ridawati, R. (2023). The Effect Of Mocaf Flour Substitution On The Quality Of Soft Roll Bread With Taiwanese Bread Method. Asian Journal Of Engineering, Social And Health, 2(8), 655–669. https://doi.org/10.46799/ajesh.v2i8.96
Patrisiya, B., Rosida, D. F., & Wicaksono, L. A. (2023). Study Of The Preference Value Of High-Fiber Crackers. Ajarcde (Asian Journal Of Applied Research For Community Development And Empowerment), 7(3), 177–182. https://doi.org/10.29165/ajarcde.v7i3.357
Purba, R., Purba, J., Imelda, C., & Raja, R. (2022). Respon Pertumbuhan Dan Produksi Tanaman Sorgum (Shorghum bicolor) dengan Pemberian Dosis Pupuk Npk Dan Kompos Asap. Jurnal Media Ilmu, 1(1), 58–72.
Putri, G. E., Yulia, C., & Yogha, S. (2024). Acceptability Of Mocaf Flour-Based Puff Pastries. Media Pendidikan Gizi Dan Kuliner, 16(2), 97–112. https://doi.org/10.17509/mpgk.v16i2.83029
Rahayu, R. L., Mubarok, A. Z., & Istianah, N. (2021). Karakteristik Fisikokimia Cookies dengan Variasi Tepung Sorgum Dan Pati Jagung Serta Variasi Margarin Dan Whey. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(2), 89–99. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.02.3
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat Kimia Cookies Dengan Substitusi Tepung Sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42–54. https://doi.org/10.34128/jtai.v8i1.135
Rifada, A., & Kurnia, P. (2024). Kadar Protein Dan Lemak Pada Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf Dengan Subtitusi Tepung Ganyong Dan Tepung Sorgum. Journal Of Multidisciplinary Research And Development, 6(6), 2728–2733.
Rosita, I., Hartati, Y., & Eliza. (2024). Daya Terima Crackers Hati Ayam Dan Mocaf Sebagai Selingan Tinggi Fe. Jurnal Pustaka Padi (Pusat Akses Kajian Pangan Dan Gizi), 3(2 ), 46–51.
Ryanividya, D. N. A., Alamsyah, A., & Cicilia, S. (2022). Mutu Kue Bingka Dolu Pada Berbagai Konsentrasi Substitusi Terigu Dengan Tepung Sorgum. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 8(2), 107–115. https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.273
Safitri, S. S. A. (2019). Pengaruh Rasio Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Kukus. skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Saloko, S., Nofrida, R., & Triutami, R. A. (2022). Potensi Ubi Jalar Kuning Dan Sorgum Sebagai Sumber Protein Dan Antioksidan Pada Kue Lumpur. Prosiding Saintek, 4(November 2021), 310–324. https://jurnal.lppm.unram.ac.id/index.php/prosidingsaintek/article/view/525
Sanda, L. T., Andi, L., Adnan, P. P., dan Muhammad, Y. 2023. Studi Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Buletin LOUPE, 19(02), 214-219.
Saragih, D., Nurwantoro, & Bintoro, V. P. (2017). Substitusi Sukrosa Dengan Fruktosa Pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung Terhadap Sifat Fisikokimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 129–133. https://doi.org/10.17728/jatp.230
Sari, A. M., Kurniawati, Li., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik Roti Tawar Dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) Terfermentasi Dan Tanpa Terfermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(1), 1–5. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12784
Sarofa, U., Anggreini, R. A., & Arditagarini, L. (2019). Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu Dan Penambahan Glisorol Monostearat Terhadap Kualitas Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan, 13(2), 45–52. https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1705
Sarofa, U., Djajati, S., & Cholifah, S. N. (2014). Pembuatan Roti Manis (Kajian Substitusi Tepung Terigu Dan Kulit Manggis Dengan Penambahan Gluten). Jurnal Rekapangan, 8(2), 171–178.
Sembiring, D., Wayan Wisaniyasa, N., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2023). Pengaruh Perbandingan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Flakes T. Itepa, 12(3), 2023–2693.
Septiani, A. R. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor [L] Moench) Terhadap Mutu Sensori Dan Karakteristik Fisik Kue Madeleine. Comserva : Jurnal Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, 4(5), 1199–1210. https://doi.org/10.59141/comserva.v4i5.1902
Setiavani, G., & Ikram, F. Z. (2024). Pengaruh Subtitusi Tepung Porang Termodifikasi Terhadap Daya Kembang , Kadar Air , Dan Organoleptik Roti Manis. Jurnal Triton, 15(2), 409–422. https://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id/index.php/jt/article/view/776
Setyadjid, O., & Setiyaningrum, Z. (2022). Uji Organoleptik Dan Uji Kadar Air Formulasi Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Mocaf. Jurnal Ilmiah Gizi Dan Kesehatan (Jigk), 3(02), 45–52.
Setyawan, R. A., & Purwani, E. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Jewawut Terhadap Nilai Warna Dan Daya Terima Roti Tawar. Prepotif : Jurnal Kesehatan Masyarakat, 8(3), 5542–5557. https://doi.org/10.31004/prepotif.v8i3.34624
Sirait, S. D., Listianti, E., & Ningsih, D. P. (2021). Karakterisasi Dan Uji Keberterimaan Roti Tawar Mocaf (Modified Cassava Flour) Berflavor. Warta Akab, 45(2), 105–111. https://doi.org/10.55075/wa.v45i2.49
Smith, A., Liline, S., & Sahetapy, S. (2023). Analisis Kadar Abu Pada Salak Merah (Salacca edulis) Di Desa Riring Dan Desa Buria. Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan, 10, 51–57.
Sudaryati, & Andrayanto. (2013). Penurunan Kandungan Gluten Pada Roti Manis Dengan Substitusi Tepung Tapioka Asam. J. Rekapangan, 7(1), 20–35.
Sunarto, A. E., & Suprijono, M. M. (2024). Karakteristik Fisikokimia Roti Dari Kombinasi Tepung Terigu Dan Tepung Ubi Jalar Oranye. Zigma. 39(1), 170–178.
Syafitri, S., Priawantiputri, W., & Dewi, M. (2019). Produk Biskuit Sumber Zat Besi Berbasis Bayam Dan Tepung Sorgum Sebagai Makanan Tambahan Ibu Hamil. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung, 11(2), 13–21. https://juriskes.com/index.php/jrk/article/view/676
Syifahaque, A.-N., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2022). The Effect Of Sorghum Flour Substitution On The Chemical, Physical, And Organoleptic Characteristics Of Cookies With Avocado As Fat Substitute. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 119–133. https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/57912
Temnikova, O., Rudenko, E., Mukovnina, G., & Ruzyanova, A. (2020). Technology Of Functional Bread Using Sorghum Flour. Bio Web Of Conferences, 17. https://doi.org/10.1051/bioconf/20201700196
Tiffany, C., Indri Hapsari Arihantana, N. M., & Darmayanti, L. P. T. (2023). Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Sorgum Putih Terfermentasi Terhadap Karakteristik Roti Manis. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa), 12(3), 652–664. https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i03.p14
Turner, N. D., & Lupton, J. R. (2021). Dietary Fiber. Nutrition Information, 12(6), 2553–2555. https://doi.org/10.1093/advances/nmab116
Wening, D. K., Latifah, F. I., & Ratnasari, D. (2024). Roti Manis Subtitusi Tepung Mocaf Dan Daun Kelor (Moringa leifera lamk.) dengan Isi Pasta Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Ilmiah Gizi Dan Kesehatan (Jigk), 5(02), 93–101. http://jurnal.umus.ac.id/index.php/jigk
Yasa, I. W. S., Zaini, M. A., & Hadi, T. (2016). The Quality Of Bread Made From Modified Cassava Flour: Dough Formulation And Method. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(2), 120–126. http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
Yustina, I., Nurhasanah, A., & Antarlina, S. (2021). Karakterisasi Muffin Sorghum (Sorghum bicolor) Varietas Kd 4 Dengan Perlakuan Perendaman Biji Dan Konsentrasi Tepung Sorgum. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 18(1), 37–44.
Zaki, M., Devi, M., & Hidayati, L. (2024). Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Persentase Berbeda Mempengaruhi Kualitas Bolu Kukus. Journal Of Food Technology And Agroindustry, 6(1), 1–8.
