THE EFFECT OF PINEAPPLE CORE EXTRACT SOLUTION (Ananas comosus L. Merr) ON THE QUALITY CHARACTERISTICS OF GEMBUS TEMPEH
Keywords:
Gembus Tempeh, Pineapple Core ExtractAbstract
Gembus tempeh is a food ingredient resulting from the fermentation of tofu dregs by Rhizopus oligosporus. This study aims to determine the effect of pineapple core extract solution (Ananas comosus L. Merr) on the quality characteristics of gembus tempeh. The research method used a completely randomized design (CRD) with one factor: the concentration of pineapple core extract solution in water at 0, 15, 30, 45, and 60%, each with 3 replications. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at a 5% significance level using Co-Stat software, followed by the Honestly Significant Difference (HSD) test for chemical quality, physical quality, and organoleptic parameters. The parameters observed included texture (hardness), pH, ash content, moisture content, and organoleptic tests covering aroma, color, compactness, texture, taste, and overall preference. The best treatment was found at 0% concentration, with a texture (hardness) of 5.28 N, gembus tempeh pH of 6.26, ash content of 0.44%, moisture content of 77%, and organoleptic qualities of slightly beany aroma, white color, slightly compact structure, soft texture, and no pineapple taste.
References
Ambarawati, E.T, 2016. Kadar Protein dan Kualits Tempe Koro Pedang dengan Penambahan Bekatul dan Konsentrasi Ragi Tempe yang Berbeda. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Brookfield CT3 Texture Analyzer. Operating Instructions Manual No. M/08-371A0708. Brookfield Engineering Laboratories, Inc., USA.
Ellent, S.S.C., L. Dewi, M.C Taoilouw, 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai yang Dikemas dengan Klobot.Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian. 11(1): 32-40.
Firlieyanti, A.S., E. H. Purnomo, F. Kusnandar, L. Maknun, 2013. Pengaruh Jenis Inokulum Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tempe Kacang Merah. Prosiding Seminar Hasil PPM IPB I. Bogor. Hal 197-207.
Hardianti, S., 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak kulit Nanas (Ananas Comosus L. Merr) terhadap Nilai Protein dan Cita Rasa pada Tempe. Skripsi. Medan. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara
Herlambang, F. P., A. Lastriyanto, A. M. Ahmad, 2019. Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Produk Baso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung Tapioca. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 7(3): 253-258.
Isnawati, M., W. Wijaningsih, S. Tursilowati, 2021. Monograf: Tempe Gembus Pengolahan dan Potensi Gizi. PT. Asya Expanding Management. Jakarta.
Kadir, E., 2017. Kualitas Organoleptik Telur Pindang dengan Penambahan Level Daun Jambu Biji Dan Lama Perebusan Yang Berbeda. Skripsi. Makassar. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.
Karisma, V.W, 2014. Pengaruh Penepungan Perebusan, Perendman Asam, dan Fermentasi terhadap Komposisi Kimia Kacang Merah. IPB.
Karsono, Y., A. Tunggal, Wiratama, Adimulyo, 2008. Pengaruh Jenis Kultur dan Starter terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai. Artikel Ilmiah. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Khasanah, R.K, 2021. Pengaruh Perendaman dengan Asam Sitrat terhadap Mutu Tempe Kacang Gude. Skripsi. Universitas Mataram.
Lelatobur, L.E, 2016. Optimasi Perebusan Biji Ketapang (Cerminalla catappa) dalam Fermentasi Tempe. Universitas Kristen Satya Wacana.
Lewerissa, K.B., S. Palimbong, I. C. T. Harryanto, 2022. Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Sherbet Rendah Lemak dan Gula. Science Technology and Management Journal. 2(2): 45-49.
Miskah, S., R. Daslam, dan D.E. Suyani, 2009. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol dan Kulit Nanas pada Proses Fermentasi Tempe. Jurnal Teknik Kimia. 1(16): 18-23.
Mubarok, Z.R., M. Fatwa, dan Deden, 2019. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat pada Proses Perebusan dan Perendaman Kedelai untuk Mempercepat Proses Fermentasi Tempe. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia UNPAM. 3(1):17-21.
Paramita, D.J., C.Z. Azura, A.P. Pitaloka, A.L. Saputra, I. Muflihati, S. Suhendriani, 2024. Perbedaan Lama Perendaman Perebusan terhadap Karakteristik Rainbow Tempe. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 8(2): 200-213.
Radiati, A., 2016 Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(1): 16-22.
Roni, K.A., 2013 Pengaruh Penambahan Cairan Kulit dan Bonggol Nanas pada Proses Pembuatan Tempe. Berkala Teknik. 3(2):573-584.
Rulianah, L., Affandhy, 2011. Pemanfaatan Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr) sebagai Media Perendaman Biji Kedelai (Glycine Max, (Linn) Merril) untuk Mempercepat Proses Pembuatan Tempe. Skripsi. Universitas Negeri Malang.
Sudarmadji, S.B., 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suknia, S.L., dan Rahmani, T.P.D., 2020. Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) di Candiwesi Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education. 3(1): 59-61.
Yusuf, I.A., Nazaruddin, M. Amaro, 2021. Analisis Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Tempe Kedelai dengan Penambahan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) pada Proses Perendaman Kedelai. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 7(2): 41-52.
