THE EFFECT OF VARIATION OF TEMPERATURE AND BAKING TIME ON THE CHEMICAL, PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF MUNG BEAN MUFFINS
Keywords:
Baking Time, Muffins, TemperatureAbstract
This study aims to determine the effect of temperature and baking time variations on the chemical, physical and organoleptic properties of green bean muffins. The design used in this study was a factorial Completely Randomized Design (CRD) consisting of two factors, i.e. temperature and baking time. Those factors were combined to obtain 6 treatment combinations, i.e. a temperature of 150°C for 25 minutes, a temperature of 150°C for 40 minutes, a temperature of 160°C for 25 minutes, a temperature of 160°C for 40 minutes, a temperature of 170°C for 25 minutes and a temperature of 170°C for 40 minutes. The parameters tested were moisture, ash, texture, color (L * and ° Hue values) and organoleptic (color, aroma, texture and taste). The observation data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at a significance level of 5% using Costat. If there was significant difference in the treatment, further test carried out using the HSD test at a significance level of 5%. The best treatment in this study was a roasting temperature of 170°C for 40 minutes which produced a product with moisture of 26.91%, a texture value of 1.53 N, a brightness value (L*) of 39.19, a color based on the °Hue yellow red value and brown based on the organoleptic color test, a soft or not too hard texture and the highest value in the aroma parameter by scoring, i.e. the aroma of green beans, the scoring value the taste of green beans and the highest hedonic value with the prefered category in the taste parameter.
References
Aimon, S. S., Liaquat, A., Aamir, S. H., Qadeer, T., Ashraf, S., & Ali, R. 2021. Blend of flour with Vigna radiata and Vigna mungo used in muffins in order to increase nutritional properties. Agrobiol Rec, 3, 29-35.
Albanjar F. V., E. Nurali, L. Lalujan dan T. Langi. 2012. Evaluasi Kualitas Sensoris Muffin Berbahan Baku Pisang Goroho (Musa acuminate sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Astuti, R. M. 2015. Pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti manis dilihat dari aspek warna kulit, rasa, aroma dan tekstur. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 2(2).
Badan Pengkajian Perdagangan Dalam Negeri (BPPP). 2022. Analisis Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok, Barang penting, Ritel Modern, dan E-Commerce Di Pasar Domestik dan Internasional. Pusat Pengkajian Perdagangan Dalam Negeri:Kementrian Perdagangan.
Badan Pusat Statistik. 2024. Impor Biji Gandum.https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama--2017-2023.html diakses pada 31 Oktober 2024.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. 2021. Sifat fisik dan daya terima cookies dari tepung biji nangka dimodifikasi. Prosiding Saintek, 3, 612-621.
Claudia R., Estiasih T, Ningtyas DW dan Widyastuti E. 2015. Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L) dan Tepung Jagung (Zea Mays) Fermentasi. Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1589-1595.
Hartono, S. 2012. Optimasi Formula Dan Proses Pembuatan Muffin Berbasis Substitusi Tepung Komposit Jagung Dan Ubi Jalar Kuning. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Haryani, K., Hargono, H., Handayani, N. A., Ramadani, P., & Rezekia, D. 2017. Substitusi terigu dengan pati sorgum terfermentasi pada pembuatan roti tawar: Studi suhu pemanggangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2).
Hidayat, T., Kandriasari, A., & Alsuhendra, A. 2024. Pengaruh Suhu Pemanggangan Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Kue Biji Ketapang. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 10(7), 1017-1030.
Meilinda, A., dan Batubara, S. C. 2021. Formulasi Tepung Terigu, Tepung Sorgum Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Muffin. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 3(1), 26-40.
Nurcahyani, E., Mutmainah, N. A., Farisi, S., & Agustrina, R. 2019. Analisis Kandungan Karbohidrat Terlarut Total Planlet Buncis (Phaseolus vulgaris L.) menggunakan metode fenol-sulfur secara in vitro. Analit: Analytical and Environmental Chemistry, 4(01), 73-80.
Nurdjanah, S., & Yuliana, N. 2013. Produksi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi secara Fisik Menggunakan Rotary Drum Dryer. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun Pertama. Dikti. Universitas Lampung. Lampung.
Pangesti, R. I., dan Ratnaningsih, N. 2022. Subtitusi Tepung Kacang Hijau Pada Pengembangan Produk Muffin Sebagai Hidangan Berbuka Puasa. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1).
Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A. J. 2013. Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and bioprocess technology, 6, 36-60.
Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. 2013. Pengaruh perbedaan suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik ikan lele siam (Trichogaster pectoralis) asin menggunakan oven. Fishtech, 2 (1), 53-68.
Rismaya, R., dan Syamsir, E. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Muffin. Journal of Food Technology & Industry/Jurnal Teknologi & Industri Pangan, 29(1).
Saloko, S., Nofrida, R., & Triutami, R. A. 2022. Potensi ubi jalar kuning dan sorgum sebagai sumber protein dan antioksidan pada kue lumpur. Prosiding Saintek, 4, 310-324.
Setyanti, F. 2015. Kualitas muffin dengan kombinasi tepung sorgum (Sorghum bicolor) dan tepung terigu (Triticum aestivum). Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta
Setyowati, MT. 2002. Sifat Fisik,Kimia dan Palatabilitas Nugget kelinci, Sapi dan Ayam yang Menggunakan Berbagai Tingkat Konsentrasi Tepung Maizena. Skripsi. Fakultas Pertenakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Smith, dan Hui. 2004. Aneka Resep Muffin. Jakarta: Gramedia Pustaka
Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Wijaya, G. A. 2010. “Kajian Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Serta Konsentrasi Gliseril Monostearat (GMS) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Muffin” Skripsi.Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Wijayati, P. D., & Suryana, A. 2019. Permintaan pangan sumber karbohidrat di Indonesia. Analisis Kebijakan Pertanian, 17(1), 13-26.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
