THE EFFECT OF DATE SEED POWDER FORTIFICATION ON ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF TEMPE POWDER DRINK
Keywords:
Antioxidant activity, date seed, fortification, tempehAbstract
The production of tempeh powder drink beverages fortified with date seed powder was an innovative effort to utilize date seed waste. This study aims to determine the effect of date seed powder fortification on antioxidant activity and organoleptic properties of tempeh powder drink beverages. The method used in this study was an experimental method with a single factor Completely Randomized Design, namely date seed powder fortification (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50%). Data were analyzed using Analysis of Variance at a 5% level using CoStat software. If there was a significant difference, further testing was carried out using the Honestly Significant Difference method at a 5% level. The best treatment was 50% date seed powder fortification that produced a tempeh powder drink with 17.76% or 177,620 ppm of antioxidant activity, 6.90% of moisture, 1.41% of ash, yellow-red color, organoleptic properties of a slightly unpleasant aroma, slightly sour taste, texture did not viscous, brown color and was somewhat preferred by panelists.
References
Abdudrrasid, Z., Astaa, M., Wresdiyati, T., Nurtama, B., dan Sirait, S. I. Y. 2021. Mutu Fisikokimia dan Sensori Minuman Serbuk Tempe. Jurnal Pangan. 30(2) : 117-128. https://scholar.google.co.id/scholar?hl=id&as_sdt=0%2C5&q=mutu+fisikokimia+dan+sensori+minuman+serbuk+tempe&btnG=#d=gs_qabs&t=1745231089561&u=%23p%3Ddqt2ykmsFd0J. [Diakses tanggal 13 April 2025].
Afrizal., Perdana, A., dan Suryati. 2022. Penentuan Profil Metabolit Sekunder, Aktivitas Antioksidan Dan Antibakteri Dari Ekstrak Biji Kurma (Phoenix Dactylifera L.) Bebas Lipid. Jurnal Riset Kimia. 13(1) : 76-88. http://jrk.fmipa.unand.ac.id/index.php/jrk/article/view/423. [Diakses tanggal 7 April 2023].
Algarni, A. H. E. 2022. Utilization From Date Seeds As A By-Product Low-Cost To Prepare Beverage Cappuccino And The Latte Less Caffeine. World Journal of Environmental Biosciences. 9(2) : 14-20. https://environmentaljournals.org/article/utilization-from-date-seeds-as-a-by-product-low-cost-to-prepare-beverage-cappuccino-and-the-latte-less-caffeine. [Diakses tanggal 10 Agustus 2024].
Andiniyati, F., Bintari, H. S., Dewi, P., dan Mustikaningtyas, D. 2023. Profil Antioksidan Minuman Sari Tempe Berbahan Dasar Tepung Tempe Original Dan Tepung Tempe Kelor. Life Science. 12(1) : 62-76. https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci/article/view/6677. [Diakses tanggal 1 Agustus 2023].
Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4320-1996. Serbuk Minuman Tradisional. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. https://id.scribd.com/doc/95139570/SNI-01-4320-1996-Serbuk-Minuman-Tradisional. [Diakses tanggal 5 Oktober 2024].
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, B. A., dan Bilang, M. 2013. Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe Dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) Dan Bubuk Kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1) : 5-8. http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/91. [Diakses tanggal 1 Agustus 2023].
Bintanah, S., dan Handarsari, E. 2014. Komposisi Kimia Dan Organoleptik Formula Nugget Berbasis Tepung Tempe Dan Tepung Ricebran. Indonesian Journal Of Human Nutrition. 1(1) : 57-70. https://ijhn.ub.ac.id/index.php/ijhn/article/view/101. [Diakses tanggal 1 Agustus 2023].
Bouhlali, T. E., Alem, C., dan Ennasir, J. 2017. Phytochemical compositions and antioxidant capacity of three date (Phoenix dactylifera L.) seeds varieties grown in the South East Morocco. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 16(7) : 350-357. http://dx.doi.org/10.1016/j.jssas.2015.11.002. [Diakses tanggal 20 April 2026].
Dari, W. D., dan Junita, D. 2020. Karakteristik Fisik Dan Sensori Minuman Sari Buah Pedada. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 23(3) : 532-541. https://www.academia.edu/download/96328672/20983.pdf. [Diakses tanggal 21 Maret 2026].
Dwipayanti D., Agustini P. N., dan Antarini N. A. A. 2022. Pengaruh Rasio Tepung Mocaf Dan Tepung Tempe Terhadap Karakteristik Brownies Kukus. Jurnal Ilmu Gizi. 11(2) : 96-104. http://ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id/index.php/JIG/article/view/jig1185.
Eliska dan Gianing N. D. 2023. Uji Organoleptik dan KandunganFe Pada Kopi Biji Kurma. ARTERI : Jurnal Ilmu Kesehatan. 4(4) : 222-229. https://doi.org/10.37148/arteri.v4i4.293
Ellent, C. S., Dewi, L., dan Tapilouw, C. M. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) Yang Dikemeas dengan Klobot. Jurnal Teknologi Pertanian. 11(1) : 32-40. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.32. [Diakses tanggal 20 April 2026].
Faishal, M. M., Susilorini, E. T., dan Sudarwati, H. 2022. Performa Produksi Sapi Perah Yang Diberikan Konsentrat Dengan Tambahan Tepung Biji Kurma (Phoenix Dactylifera L.) Pada Berbagai Level. Prosiding Seminar Nasional Pembangunan Dan Pendidikan Vokasi Pertanian. 3(1) : 502-511. http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id/index.php/prosiding/article/view/354.
Ferweez, H., Elsiad, I. S., dan Enas, S. H. 2023. Study on Functional Healthy Alternative Beverage Produced from Roasted Whole Dates Seeds Powder as Caffeine-Free Coffee. NVJAS. 3(10) : 271-289. doi 10.21608/nvjas.2023.233143.1245.
Ghnimi, S., Almansoori, R., Jobe, B., Hassan, MH., dan Eldin, A, K. 2015. Quality Evaluation of Coffee-Like Beverage from Date Seeds (Phoenix dactylifera, L.). Journal of Food Processing & Technology. 6(12) : 2-6. doi:10.4172/2157-7110.1000525.
Hanafiah, K. A. 2016. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. Edisi Ketiga. PT Raja Grafindo Persada Jakarta : Jakarta. https://elib.warmadewa.ac.id/index.php?p=show_detail&id=10151&keywords=. [Diakses tanggal 10 Agustus 2024].
Handoyo, T., dan Morita, N. 2006. Structural and Functional Properties of Fermented Soybean (Tempeh) by Using Rhizopus oligosporus. International Journal of Food Properties. 9(2) : 347-355. DOI:10.1080/10942910500224746.
Hasanah, A., Nurrahman, dan Agus S. 2022. Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Derajat Warna, Kadar Abtosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol. Jurnal Pangan dan Gizi. 12(1) : 25-31. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/9602/6197. [Diakses tanggal 20 Maret 2026].
Helingo, Z., Liputo, S. A., Dan Limonu, M. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Kualitas Roti Dengan Berbahan Dasar Tepung Sukun. Jambura Journal of Food Technology. 4(2) : 223-233. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i2.7513.
Indartuti, E., dan Maduwinarti, A. 2021. PKM Pemanfaatan Limbah Kurma Dan Buahnya Menjadi Minuman Kopi, Susu Kurma Pada UKM Oemah Kurma "NAF" Di Kelurahan Medokanayu, Kecamatan Rungkut, Kota Surabaya. Jurnal Pengabdian LPPM Untag Surabaya. 6(1) : 38-42. https://jurnal.untag-sby.ac.id/index.php/jpm17/article/view/5156. [Diakses tanggal 7 April 2023].
Jrad, Z., Oussaief, O., El-Hatmi, H., dan Bouaziz, A, M. 2022. Fortification Of Goat Yogurt With Roasted Date Seeds (Phoenix Dactylifera L.) Powder: Impact On Nutritional, Technological, Phenolic Profile, Antioxidant And Sensory Properties. Journal of Food Measurement and Characterization. 16 : 4675-4686. https://www.proquest.com/docview/2731632712/1EE8E74E466044D3PQ/1. [Diakses tanggal 7 April 2023].
Jumriah., Tahir, M. M., dan Faridah, R. 2025. Pengolahan Pascapanen Susu. Jawa Tengah : Eureka Media Aksara. https://www.google.co.id/books/edition/Pengolahan_Pascapanen_Susu/21C3EQAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=TEKSTUR+KEKENTALAN+CAIRAN&pg=PA46&printsec=frontcover. [Diakses tanggal 21 Maret 2026].
Kiesler, R., Franke, H., dan Lachenmeier, W. D. 2024. A Comprehensive Review of the Nutritional Composition and Toxicological Profile of Date Seed Coffee (Phoenix dactylifera). Applied science. 14(6) : 1-22. https://doi.org/10.3390/app14062346.
Kusuma, T. S., Adelya, D. K., Yosfi, R., Ilzamha, H. R., dan Rahma M. W. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. UB Press : Malang. https://www.google.co.id/books/edition/Pengawasan_Mutu_Makanan/S8p TDwAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=warna+nilai+l+adalah&pg=PA41&pri ntsec=frontcover. [Diakses tanggal 20 April 2026].
Mahdi, A. S., Astawan. M., Wulandari. N., Muhandri. T., dan Halim. M. 2023. Sifat Fisikokimia dan Mikrobiologi Serbuk Minuman Berbasis Konsentrat Protein Tempe pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal Pangan. 32(2) : 75-152. https://doi.org/10.33964/jp.v32i2.625. [Diakses tanggal 13 Oktober 2025].
Milinda, R. I., Noer, R. E., Ayu, F., dan Dleny, F. F. 2021. Analisis Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Asam Lemak pada Tempe Mete dan Tempe Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 10(4) : 119-126. https://doi.org/10.17728/jatp.10877.
Mrabet, A., Araujo, A., dan Bajareno, R. 2020. Date Seeds: A Promising Source of Oil with Functional Properties. Foods. 9(6) : 1-14. https://doi.org/10.3390/foods9060787
Mustakim., Yusmarini., Dan Herawati, N. 2016. Pemanfaatan Tepung Jagung Dan Tepung Tempe Dalam Pembuatan Kerupuk. Jom Faperta. 3(2) : 1-15. https://media.neliti.com/media/publications/199881-pemanfaatan-tepung-jagung-dan-tepung-tem.pdf. [Diakses tanggal 1 Agustus 2023].
Najjar, Z., Kizhakkayil, J., Shakoor, H., Platat, C., Stathopoulos, C., dan Ranasinghe, M. 2025. Antioxidant Potential of Cookies Formulated with Date Seed Powder. Foods. 11(3) : 1-14. https://doi.org/10.3390/foods11030448.
Ningrum, P. K., Zulfaidah, T. N., dan Jannah, M. N. 2025. Biji Kurma sebagai Sumber Fitokimia dan Antioksidan untuk Minuman Fungsional Bebas Kafein: Kajian Literatur. Jurnal Riset Farmasi. 5(1) : 99-106. https://doi.org/10.29313/jrf.v5i2.8567.
Pathare, P. B., Opara, L. U., dan Al-said, J. F. 2013. Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology. 6(1) : 36-60. 10.1007/s11947-012-0867-9. [Diakses tanggal 20 April 2026].
Putri, K. M., Setyaningsih, A. S., Sari, K. E., dan Dellima, M. E. R. B. 2023. Uji Aktivitas Antioksidan Green dan Roasted Biji Kopi Robusta Temanggung Menggunakan Metode DPPH. Jurnal Ilmu Kesehatan Bhakti Setya Medika. 8(1) : 1-7. https://doi.org/10.56727/bsm.v8i1.114. [Diakses tanggal 20 April 2026].
Ramadhani, A. R. 2021. Pengembangan Pembuatan Minuman Serbuk Bahan Dasar Tempe dan Analisis Kandungan Gizi. HomeEc: Jurnal Teknologi dan Kerumahtanggaan. 17(2). http://eprints.unm.ac.id/20742/. [Diakses tanggal 1 Agustus 2023].
Rauf, A., Usman, P., dan Dewi, F. A. 2017. Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Panelis Teh Bubuk Daun Alpukat (Persea Americana Mill.) Berdasarkan Letak Daun pada Ranting. Jom FAPERTA. 4(2) : 1-12. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/17048. [Diakses tanggal 21 Maret 2026].
Riyadi, S., Wiranata, A., dan Jaya, F. M. 2020. Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mangostana. L) Dengan Komposisi Berbeda Sebagai Pewarna Alami Dalam Pengolahan Terasi Bubuk. JIPBP. 15(1) : 28-36. https://doi.org/10.31851/jipbp.v15i1.4406
Saleh, A. E., Tawfik, S. M., dan Abu-Tarboush, M. H. 2011. Phenolic Contents And Antioxidant Activity of Various Date Palm (Phoenix dactylifera L.) Fruits from Saudi Arabia. Food and Nutrition Sciences. 02(10) : 1134-1141. DOI:10.4236/fns.2011.210152.
Sandjaja dan Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : Penerbit Buku Kompas. https://books.google.co.id/books?id=AiT3PZRDfV4C&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false. [Diakses tanggal 20 April 2026].
Sholikhah, I. N., Alfian, M., Fatimah, A. F. 2023. Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Instan Temulawak (Curcuma Xanthorriza Roxb) Produksi Mitra Sehat Kiringan Bantul. AKFARINDO. 8(1) : 50-55. https://doi.org/10.37089/jofar.v8i1.179.
Siregar, I. D. Y., Rudiana, T., dan Riyadi, W. 2018. Identifikasi Komposisi Kimia Dan Uji Aktivitas Antioksidan Dari Biji Kurma (Phoenix Dactylifera). Jurnal Kimia Valensi. 4(2) : 182-189. https://core.ac.uk/download/pdf/325991801.pdf. [Diakses tanggal 7 April 2023].
Sitoresmi, M. A. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai. Skripsi. Tidak Diterbitkan. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah : Surakarta. https://eprints.ums.ac.id/id/eprint/22108. [Diakses tanggal 20 April 2026].
Susi., Yani, Z. F., dan Batubara, C. S. 2024. Mutu Minuman Sari Tempe Dengan Penambahan Konsentrasi Sari Markisa Ungu Dan Carboxy Methyl Cellulose (Cmc) Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan. 6(2) : 92-107. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v6i2.2814. [Diakses tanggal 21 Maret 2026].
Tarigan, E. R., Emelda., dan Puspitasari, A. 2024. Analisis Makanan Dan Minuman. Eureka Media Aksara : Jawa Tengah. https://www.google.co.id/books/edition/Analisis_Makanan_dan_Minuman/vK2lEQAAQBAJ?hl=id&gbpv=1. [Diakses tanggal 20 April 2026].
Tirtayani, Y. L., Ina, T. P., dan Puspawati. 2022. Pengaruh Penambahan Sari Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Instan Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Itepa. 11(2) : 334-349. https://www.academia.edu/109892811/Pengaruh_Penambahan_Sari_Kunyit_Curcuma_domestica_Val_terhadap_Karakteristik_Minuman_Serbuk_Instan_Daun_Belimbing_Wuluh_Averrhoa_bilimbi_L_. [Diakses tanggal 20 April 2026].
Warnasih, S., Widiastuti, D., Hasanah, U., Ambarsari, L., dan Sugita, P. 2019. Aktivitas Antioksidan Dan Flavonoid Ekstrak Biji Kurma. Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar Dan Lingkungan Hidup. 19(1) : 34-38. https://journal.unpak.ac.id/index.php/ekologia/article/view/1660. [Diakses tanggal 7 April 2023].
Widyowati, H. C. 2015. Identifikasi Senyawa Aktif Antioksidan Ektrak Biji Kurma (Phoenix dactylifera). Skripsi. Tidak Diterbitkan. Fakultas Sains Dan Teknologi. Universitas Negeri Syarif Hidayatullah: Jakarta. https://repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/43429. [Diakses tanggal 13 Agustus 2023].
