Substitusi Tepung Tapioka dan Tepung Sorgum (Shorgum bicolor L. Moench) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Telur Gabus
Keywords:
kue telur gabus, tapioca, sorghum flourAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh subsitusi tepung tapioka dan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue telur gabus. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental, yang telah dilaksanakan di Laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu perbedaan formulasi antara tepung tapioka dan tepung sorgum (%) dengan masing-masing konsentrasi yaitu 100:0; 95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25 yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman Analysis of Variance (ANOVA), jika berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Subsitusi tepung tapioka dan tepung sorgum perlakuan P1 (95%:5%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai mutu kimia yaitu kadar air 6,15%; kadar abu 1,66%; dan kadar protein 8,04%; mutu fisik yaitu tekstur 30,34N; serta seluruh parameter organoleptik meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur dengan tingkat kesukaan 4 (suka)
References
Amertaningtyas, D., & Jaya, F. (2011). Sifat fisiko-kimia mayonnaise dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science), 21(2), 1-6.
Angraeni, D. D., Satrijo, S., Dan Dewa, N. A. P. 2024. Pengaruh Rasio Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L.) Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Kue Sarang Semut. Jurnal Edufood, 2(2):27-38.
Cahyadi, W. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L.) Dengan Tepung Gayong (Canna Edulis) Dan Konsentrasi Ikan Kembung (Rastreliger Kanagurta L.) Terhadap Karakteristik Nugget. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ). 5(3): 190-195.
Ellent, S., C., Dewi, L., dan Tapilouw, M., C. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1); 32-40.
Fikawati S, Syafiq A, Veratamala A. (2017). Gizi Anak dan Remaja. Depok: Rajawali Pers.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Penerbit UGM, Yogyakarta.
Ibrahim, A. R., Andi, S., Diah, K. S. 2021. Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham. Bening Media Publishing: Palembang.
Irmayanti, H. S. Dan Jamaludin. 2017. Perubahan Tekstur Krupuk Berpati Akibat Suhu Dan Lama Penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3(1):165-174.
Johanes, L., Hertanto, Y., Natalia, F., & Praptono, I.R.A. 2018. Pengaruh Penambahan Tapioka Dan Terigu Terhadap Kadar Air Pada Kerupuk Sawi Hijau. Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, 2, 1-5.
Mas’ula, A. U Dan Haspari, T. P. 2018. Pengaruh Penambahan Pektin Kulit Jeruk Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Selai Jahe (Zinger Ifficinale). Jurnal Teknologi Pangan. 9(2):132-139.
Mudjisihono, R. 1990. Struktur dan karakter biji sorgum serta pemanfaatannya untuk bahan makanan. Reflektor Vol. 3 No, 1-2.
Mustofa. B. K. (2013). Studi Eksperimen Pembuatan Telur Gabus dari Bahan Dasar “Pati Garut”. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Universitas Negeri Semarang
Puspita, R.A., Sutritno, A.P., Dwi, R.U. 2025. Pengaruh Proporsi Tepung Ubi Ungu, Tepung Beras, Dan Maizena Terhadap Karakteristik Fisikokimia Edible Spoon. Journal Of Technology And Food Processing (JTFP), 5(1), 24-32
Putri, N. Karetna. 2017. Pengaruh Subsitusi Tepung Modifikasi Sorgum (Sorghum bicolor L Moench) Dan Terigu Dengan Penambahan Bekatul Beras (Oryzae SATIVA. L) Terhadap Karakteristik Cookies. Fakultas Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Pasundan.
Rachmawati, D. 2019. Kombinasi Konsentrasi Tepung Rumput Laut Dan Susu Beras Merah Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram
Rahmawati, Y. D., Dan Anggray, D. W. 2021. Sifat Kimia Cookies Dengan Substitusi Tepung Sorgum. Jurnal Teknologi Agroindustri. 8(1):42-54
Ramadhani, A. (2022). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) Terhadap Karakteristik Mutu Roti Manis Ubi Jalar Ungu (Ippomea batatas L. Poiret). Skripsi. Universitas Andalas. Padang.
Rodriguez, S., Fernandez, Q. A., Cuvelier, G., Relkin, P., dan Bello, P. L. 2008. Starch Retrogradation in Cassava Flour from Cooked Parenchyma. Starch/Starke 60 : 174-180.
Ryanividya, D. N. A., Ahmad, A., Dan Sisca, C. 2022. Mutu Kue Bingka Dolu Pada Berbagai Konsentrasi Substitusi Terigu Dengan Tepung Sorgum: Quality Of Bingka Dolu At Various Concentrations Of Substitution Of Wheat With Sorghum Flour. Pro Food. 8(2): 107-115.
Sabirin, 2012. Modifikasi Tepung Sorgum untuk Substitusi Tepung Gandum sebagai Bahan Baku Industri Pangan Olahan (Noodle dan Cookies). BPPT Jakarta
Safitri, S. S. A. 2019. Pengaruh Rasio Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Brownies Kukus. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Sahubawa, L. (2014). Teknologi Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Saman , W. R. Ahmad, L. Isra, M. Ngadi, F. Djama, A. Datau, A. Usman, N. Sari, N. P. Dan Marwan, A.P. 2024. Modifikasi Tepung Jagung Pulut Dan Sorgum Dengan Metode HMT (Heat Moisture Treatment). Jambura Jurnal Of Food Technology (JJFT), 6(1), 141-150.
Santika, A.S., Eko, B., Siska, C. 2025. Pengaruh Rasio Mocaf Dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Dan Organoleptik Chips Cheese Cake. Edufood, 3(4), 1-14.
Saputro, S. B., Merkuria, K., Dan Nanik, S. 2017. Karakteristik Biskuit Dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Dan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosch). Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan. 2(2): 88-94.
Sari, Y., Syafutri, M., dan Defira, C. 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Beras Merah terhadap Karakteristik Kue Telur Gabus. Jurnal Pustaka Padi, 3(1); 6-11.
Sinaga, H. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) terhadap Karakteristik Tortilla Chips. Institusi Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.
Soenardi, T. 2013. Teori Dasar Kuliner. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Suarni, (2004). Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian. 23 (4): 145-151.
Susila, B. A. 2005 Keunggulan Mutu Gizi Dan Sifat Fungsional Sorgum (Sorgum Vulgare). Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian Bogor. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Perkembangan Industry Berbasis Pertanian.
Umanahu, I. Febby, J. Rachel, B. 2023. Pengaruh Konsentrasi Tapioka Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kerupuk Sawi ( Berassica Chinensis Var Parachinensis). Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(2), 240-247.
Wahyuni, S., Ansyarullah., Mariani., Novi, D. P. D., Andi, D. (2022). Buku Ajar Teknologi Karbohidrat. Yayasan Pendidikan Cendekia Muslim. Sumatera Barat.
Wahyuningtyas, N., Basito, & Bintoro, V.P. 2018. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tapioka Dan Tepung Pisang Kapok Kuning. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2), 76-85.
