THE EFFECT OF THE RATIO OF KEPOK BANANA FLOUR (Musa paradisiaca formatypica) AND RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris L.) ON THE CHARACTERISTICS OF BISCUITS
Keywords:
Biscuits, Red Bean Flour, Kepok Banana FlourAbstract
This study used a Completely Randomized Design (CRD) method with one factor, namely the ratio of kepok banana flour and red bean flour consisting of five treatment levels (100%: 0%, 80%: 20%, 70%: 30%, 60%: 40%, and 50%: 50%) with three replications. The parameters observed included water content, ash content, crude fiber content, protein content, and organoleptic tests (color, aroma, taste, and texture). The observation data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at a significance level of 5% using Co-Stat and further tests were carried out using HSD at a level of 5% if there were significant differences. The results showed that the ratio of red bean flour affected the chemical and organoleptic characteristics of biscuits, where increasing the proportion of red bean flour tended to increase protein content but affected sensory properties. The best treatment in the chemical test was obtained at a ratio of 50% kepok banana flour and 50% red bean flour with a water content of 2.49%, protein 6.66%, crude fiber 0.12% while the resulting ash content was relatively high at 1.27%. Based on the organoleptic test, the parameters most preferred by the panelists were the treatment parameters of 70% kepok banana flour and 30% red bean flour, namely having a slightly brownish color, slightly unpleasant aroma, crunchy texture, and the distinctive taste of kepok banana.
References
Amara, D., Prima, A., & Miensugandhi, C. (2024). Kandungan Gizi, Daya Terima dan Estimasi Harga Cookies Berbasis Pisang Kepok dan Kacang Merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 23(2), 120–129.
Ambarwati, R., Fitriani., Setiadi, Y. (2025). Cookies Modifikasi Ready to Use Therapeutic Food (RUTF) Tepung Pisang Kepok Substitusi Kacang-Kacangan. Jurnal Ilmiah Kesehatan, 20(1), 1–12.
Amin, M., Novitasari, R., & Hermiza. (2018). Studi Perbandingan Kacang Merah dan Rumput Laut Terhadap Karakteristik Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1), 21–32.
Apriyani, N. E., Andrestian, M. D., Mas'odah, S., & Syainah, E. (2025). Pengaruh Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L .) dan Mocaf pada Mutu Kimia dan Subjektif Cookies Piscaf Sebagai Produk Pangan Fungsional Antihipertensi. Jurnal Penelitian Multidisiplin Bangsa. 2(1), 105–125.
Astuti, N. B., Raya, M. K., & Rahayu, E. S. (2023). Pengaruh Suhu dan Tempat Penyimpanan Terhadap Kadar Air dan Mutu Organoleptik Biskuit Subtitusi Tepung Belut (Monopterus albus zuieuw). AcTion: Aceh Nutrition Journal, 8(1), 81.
Atika, Z., Lestari, A. P. (2022). Penambahan Tepung Pisang pada Snack Cookies terhadap Uji Organoleptik dan Kadar Kalium. Jurnal Info Kesehatan, 12(2), 557–563.
Awalin, A. S., Yulianto, S., & Purwasih, R. (2023). Analisis Biskuit Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Jurnal Formil (Forum Ilmiah) Kesmas Respati, 8(3), 305-315.
Badan Standarisai Nasional. 2022. SNI 2973:2022. Biskuit. Jakarta.
Cahya, A. P., & Amara, D. (2024). Studi Eksperimen: Pengaruh Penggunaan Telur pada Cookies Berbasis Pisang Kepok (Musa paradisiaca L) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Sehat Indonesia (JUSINDO), 6(02), 934–944.
Efendy, C., & Farida, E. (2024). Kandungan Gizi, Serat dan Daya Terima Kukis dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok dan Tepung Kacang Merah untuk Pengendalian Obesitas Dewasa. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman. 8(2), 219–233.
Febriantia, F. N., Puspitasaria, D., Alfitri, K. N. (2025). Pendekatan Kadar Air Kritis untuk Evaluasi Umur Simpan Cookies Kacang Merah dan Bayam Merah Sebagai Snack Pencegah Anemia. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 24(2), 88–96.
Gigiringi, F. C., Nurali, E. J. N., & Ludong, M. M. (2022). Formulasi Tepung Komposit Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) untuk Pembuatan Biskuit. Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 3(2), 325–337.
Gladisia, A. D., Hervidea, R., Astuti, D. W. (2025). Pengembangan biskuit tinggi serat dengan substitusi tepung alpukat sebagai makanan selingan pada balita yang mengalami konstipasi. JOURNAL OF Qualitative Health Research & Case Studies Reports. 5(5), 672–678.
Ilmi, R., Syah, H., & Yusmanizar, Y. (2022). Karakteristik Pengeringan Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Berdasarkan Bentuk Irisan pada Pengeringan Surya Efek Rumah Kaca (ERK). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(4), 722–731.
Indahsari, F. N., Nasrullah, F. H., Wibowo, T. R., Achmad, A. A., Budiandari, R. U., Nurbaya, S. R. (2025). Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT). 2(2), 156 - 162.
Kharisma, D. S., & Srimiati, M. (2023). Karakteristik Organoleptik dan Kadar Kalium Cookies Lidah Kucing Substitusi Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang Kepok untuk Penderita Hipertensi. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi. 8(3), 178–185.
Lestari, S., Yuliantini, E., Suryani, D. (2024). Analisis Proksimat dan Daya Terima Organoleptik Snack Bar Berbasis Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Ilmiah Kesehatan (JIKA). 6(3), 519–531.
Makmur, T., Wardhana, M. Y., Chairuni, A. R. (2022). Olahan Minuman Serbuk dari Limbah Biji Nangka (Arthocarphus heterophilus). MATAHANI. 5(1), 90–97.
Marsigit, W., Bonodikun, B., & Sitanggang, L. (2017). Pengaruh Penambahan Baking Powder dan Air Terhadap Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisik Biskuit Mocaf (Modified cassava flour). E. Jurnal Agroindustri, 7(1), 1–10.
Mohamad, F., Setiawan, D. I., Slamet, N. S., Sapiun, Z., & Pomalingo, A. Y. (2022). The Potential of “Tyam” Biscuit (Biccuit With Tempe Flour and Spinning Powder Substitution) As Alternative To Prevent Stunting in Toddlers. Journal Health & Science : Gorontalo Journal Health and Science Community, 5(3), 51–61.
Mujahanah, S., Zainuri, Paramartha, D. N. A. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies. EduFood. 2(1), 59-68.
Nafsiyah, I., Diachanty, S., Guttifera, Sari, S. R., Rizki, R. R., Lestari, S., Syukerti, N. (2022). Profil Hedonik Kemplang Panggang Khas Palembang. Jurnal Ilmu Perikanan Air Tawar (clarias). 3(1), 1–5.
Noor, R. B. (2022). Analisis Pertumbuhan dan Produksi Pisang Kepok Kuning pada Dua Lokasi Tanah di Desa Samberah Kecamatan Muara Badak Kabupaten Kutai Kartanegara. Agrifarm : Jurnal Ilmu Pertanian, 9(2), 31–36.
Nurjanah, Jacoeb, A. M., Hidayat, T., dan Chrystiawan, R. (2018). Perubahan Komponen Serat Rumput Laut Caulerpa Sp. (Dari Tual, Maluku) Akibat Proses Perebusan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 10(1), 35-48.
Nuroso, A. (2012). Studi Pembuatan Tepung Pisang. Jurnal Teknologi Pertanian, 1(2), 1–9.
Palupi, H. T. (2012). Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam Terhadap Karakteristik Tepung Pisang (Musa Spp). Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 102-120.
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013). Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan Januari Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 2302–2733.
Pertiwi, M. G. P., Sari, I. M., Zainuri, Cicilia, S., Utama, Q. D., Nofrida, R., Amaro, M., Ariyana, M. D., Pawestri, S., Handayani, B. R., Amuddin, Saputra, O. (2024). Pelatihan Pembuatan Produk Permen Jelly Berbahan Dasar Pisang Di Desa Pakuan. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 7(1), 273-278.
Pratama, S. H., Ayustaningwarno, F. (2015). Kandungan Gizi, Kesukaan, dan Warna Biskuit Subtitusi Tepung Pisang dan Kecambah Kedelai. Journal of Nutrition College. 4(3), 252–258.
Rakhmayati, O., Khotimah, K., Mulyani, R., & Kusumaningrum, I. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) terhadap Sifat Fisik, Sensoris serta Kimia Chewy Cookies. Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 2(1), 54–62.
Ramadhani, W., Indrawan, I., & Seveline, S. (2022). Formulasi Crackers Mocaf dengan Penambahan Tepung Udang Rebon Serta Karakteristiknya. Jurnal Bioindustri, 4(2), 93–108.
Rumida, R., Bakara, T. L., Manalu, M., & Siahaan, G. (2023). Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Makanan terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Cookies Sebagai PMT untuk Balita Stunting. Amerta Nutrition. 7(3), 434–441.
Safitria, G. A., Saria, R. A., Saputri, R. M. (2024). Analisis Sensoris, Nilai Gizi, dan Energi Kue Tradisional (Elat sapi) Termodifikasi dari Tepung Pisang Kepok (Musa Paradiaca L) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vugaris L) untuk Remaja. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 23(1), 18–27.
Safitri, S. A., Saragih, F. P., & Dalimunthe, A. G. (2023). Perilaku Konsumen Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) di Kota Medan. Agricola: Jurnal Pertanian, 13(2), 70–77.
Sakerebau, W., Puspitojati, E., Nalinda, R. (2025). Evaluasi Hedonik Produk Jahe Latte dengan Beberapa Jenis Pemanis. Journal of Agribusiness and Rural Development. 7(2), 155–164.
Sari, N. M. Z. E., Wisaniyasa, N. W., Wiadnyani, A. I. S. (2020). Studi Kadar Gizi, Serat dan Antosianin Tepung Kacang Merah dan Tepung Kecambah Kacang Merah (phaseolus vulgaris L.). Jurnal Itepa, 9(3): 282-290.
Siahaan, B., Koapaha, T., & Langi, T. (2020). Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) dan Tepung Terigu dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Terhadap Sifat Sensoris Mie Kering. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 98-101.
Sidik., Utomo, D. (2025). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) dalam Pembuatan Snack Bar. 7(2), 17–28.
Simanullang, D. P. N. K., Ni Made Indri Hapsari Arihantana, N. M. I. H., Wisaniyasa, N. W. (2023). Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Terhadap Karakteristik Kue Pukis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 12(2), 384–395.
Sudarmadji, S., Suhardi, dan Haryono, B. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Kanisius: Yogyakarta.
Wahyuningsih, T., Nurhidajah., Suyanto, A. (2018). Sifat Kimia, Kekerasan dan Organoleptik Stik Tahu dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Pangan dan Gizi. 8(5), 42–52.
Wibowo, C. H., Sampurno, A., & Sudjatinah, M. (2024). Sifat Fisikokimia Sosis Daging Domba dengan Variasi Metode Pemasakan. Jurnal Triton. 15(2), 423–433.
Wilmulda, A. (2021). Pengujian Mutu Abon dan Sosis Sapi dengan Metode Pengabuan (Kadar Abu dan Kadar Abu Tidak Larut Asam). AMINA, 3(1), 8–12.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.
