THE EFFECT OF ADDING KEPOK BANANA PEEL FLOUR (Musa paradisiaca Linn) AND CONSTANT CARRAGEENAN AS A STABILIZER ON THE QUALITY OF ICE CREAM
Keywords:
Banana Peel Flour, Ice cream, StabilizerAbstract
This study aimed to determine the effect of adding kepok banana peel flour and constant carrageenan as a stabilizer on the quality of ice cream. The method used in this study was an experimental method with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of one factor, namely the concentration of banana peel flour with five treatments: P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%), and P4 (4%). Each treatment was repeated three times, resulting in 15 experimental units. The observed parameters included chemical parameters (total soluble solids), physical parameters (color, melting resistance, and overrun), and organoleptic tests (color, texture, aroma, and taste). The observation data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at a 5% significance level with Co-Stat software. If significant differences were found, further analysis was conducted using the Honestly Significant Difference (HSD) test at the 5% level. The results showed that the addition of banana peel flour had a significant effect on total soluble solids, color, melting resistance, and organoleptic properties, but did not significantly affect the overrun and texture (hedonic and scoring tests) of the ice cream. The treatment with 2% banana peel flour produced total solids of 44.43%, color value of 58.43%, and overrun of 34.18%, as well as organoleptic qualities (color, texture, aroma, and taste) preferred by the panelists and classified as premium ice cream. However, the melting resistance did not yet meet the standard requirements.
References
Ahda, Y. dan Berry, S.H. 2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan Metode Ekstraksi. Jurnal Teknik Kimia. Universitas Diponogoro.
Aisyiah, E. Kartikaningsih dan S. Rahayu. 2010. Pembuatan Es Krim Dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. 1(3) : 23-27.
Aryani, T., I.A.U. Mu’awanah dan A. J. Widyantara. 2018. Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingan Terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. Jurnal Riset Sains dan Teknologi. 2(2) : 45-50.
Badan Pusat Statistik. 2023. Produktivitas Pisang Nasional. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Dewi, T.H.R., Eko, B. dan Dewa, N.A.P. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok Sebagai Stabilizer Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensosi Es Krim Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Pangan. 1-10.
Fajriayani, A., Hersoelistyorini, W., dan Nurhidayah. 2019. Nilai TBA, FFA, Kadar Air dan Sifat Sensori Keripik Kentang Berdasarkan Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Gizi. 9(2):109-118.
Hakim, L. 2013. Penambahan Gum Guar Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Viskosita, Overrun, dan Kecepatan Meleleh. Skripsi. Fakultas Perternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi Bahan Baku, Bahan Pemantap dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. E-journal Gamma. 7(1): 20-26.
Haryanti, N. dan Zueni, A. 2015. Identification of Physical, Cheical and Organoleptic Quality of Mangosteen Leather Ice Cream Of (garcinia mangostana L.) With Cream Milk Variation, AGRITEPA. 1(2):2407-1315.
Kemalawaty, M., Anwar, C., dan Aprita, I.R. 2019. Kajian Pembuatan Dendeng Ayam Sayat Dengan Penambahan Ekstrak Asam Jawa. Jurnal Perternakan Sriwijaya. 8(1): 1-8.
Khairina, A., Dwiloka, B. dan Susanti. 2018. Aktivitas Antioksidan . Sifat Fisik dan Sensoris Es Krim Dengan Penambahan Sari Apel. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 19 (2) : 59-58.
Muslim. 2017. Redesain Mesin Pemutar dan Revitalisasi Manajerial Pengusaha Es Krim Di Medan. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 23(3):336-371.
Mutiara, D.A. 2000. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Pada Velva Nanas (Ananas Comosus L Merr) Skripsi. Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nofiyanto, E. dan Putri. 2025. Analisis Pengaruh Penambahan Tepung Okra dan Tepung Porang Terhadap Komposisi Proksimat dan Organoleptik foodbars. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 19(1):134-141.
Monicha, M. dan W. Yunieswati, 2023. Pengembangan Es Krim Fungsional Sebagai Alternatif Sebagai Cemilan Bagi Penderita Diabetes. Jurnal Ilmu Gizi dan Dientetik. 2(4): 269-272.
Oksilia, M.I. Syafutri dan E. Lidiasari. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis Melo L) dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23(1) : 17-22.
Pandaga, M., dan Sawitri, M.E. 2006. Membuat Es Krim yang Sehat. 09(1):1-42. Trubus Agrisarana.
Rangkuti, B. T., Br Padang, S.S., Dawolo, S.A., Zahari, M.P., Romauli, N.D.M., dan Hasibuah, A.H. 2024. Uji Hedonik Pada Tingkat Kemanisan Permen Daun Kelapa Sawit (elaeis guineensus jacq). Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo (JTPG).9(1):8-14.
Rofita, C.R. 2024. Kajian Potensi Stabilizer Kombinasi Tepung Porang dan Tepung Jagung Sebagai Aktivitas Antioksidan dan Fisikokimia Es Krim. Skripsi. Universitas Hasanudin. Makasar.
Salim, S. 2020. Karakteristik Tepung Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) dengan Berbagai Tingkat Kematangan Buah dan Suhu Pengeringan. Skripsi. Progam Studi Agroindustri D-4. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Setiavani, G., Moulia, M.N., Suarti, B., Harahap, N. dan Astuti, L. T. W. 2023. Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus mulleri) Termodifikasi terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein dan Organoleptik Mi Kering. Pangan. 32(3):207-218.
Sundarmajdi, S., Haryono, B., dan Suhardi. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertania. Liberty. https://digilib.perpussmakanda.com/opac/detail.=434.
Suryani, T.D. 2006. Pengaruh Tingkat Penggunaan Starter Yogurt Terhadap Overrun, kecepatan Meleleh, dan Mutu Organoleptik Fermented Ice Cream. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang.
Syahruddin, A.N. 2015. Identifikasi Zat Gizi dan Kualitas Tepung Kulit Pisang Raja (musa sapientum) dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari dan Oven. Media Pangan Indonesia. 19(1):116-121.
Taringan, A. Andi, dan Tikana. 2012. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Kepok (musa paradisiaca L). Jurnal Teknik Kimia. USU.
Violisa, A., A., Nyoto Dan N. Nurjanah. 2012. Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1): 103-114.
Winarno, F.G. 2008. Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
