THE EFFECT OF COOKING METHOD AND LENGTH ON THE CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF WET NOODLES WITH BLACK RICE FLOUR SUBSTITUTION (Oryza sativa L. indica)
Keywords:
black rice flour, boiling, cooking time, steaming, wet noodlesAbstract
This research aims to determine the effect of cooking methods and time on the chemical and organoleptic characteristics of black rice (Oryza sativa L. indica) wet noodles. The method used in this research used a Completely Randomized Design (CRD) with two factors in combination, namely the method and cooking time which consisted of 6 treatments P1L1 (Boiling for 10 minutes) P1L2 (Boiling for 15 minutes) P1L3 (Boiling for 20 minutes) P2L1 (Steaming for 10 minutes) P2L2 (Steaming for 15 minutes) P2L3 (Steaming for 20 minutes) with 3 repetitions, so that 18 experimental units were obtained. Data from chemical and organoleptic observations were analyzed using analysis of diversity (Analysis Of Variance) at a real level of 5% using Co-stat software. If there is a significant difference, a further test is carried out using BNJ 5%. The best research results were in the steaming method treatment with a cooking time of 15 minutes which produced wet noodles with a water content of 34.64%, ash content of 1.1%, protein content of 15.45%, fiber content of 16.27 %, antioxidant activity 75.83%, and physical test (color) L value 25.03%, oHue value 36,83% and has organoleptic acceptance that is preferred by panelists for aroma, taste and color both hedonic and scoring.
References
APTINDO. 2016. Industri Tepung Terigu Nasional. http://aptindo.or.id/2016/industri.tepung.terigu.nasional . (15 Mei 2018).
Arifiani, A., Katri, rahmawati, dan Riyadi. 2012. Karakteristik Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Millet dan Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L. japonica) dengan Flavor Alami Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum). Jurnal Teknologi Pangan, 1(1): 1–8.
Aziz, M., 2015. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Astina, N. 2007. Pembuatan Mi Basah dengan Penambahan Wortel. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standard Nasional Indonesia SNI 01-2987-1992 Syarat Mutu Mi basah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Darwindra dan H, Rianto. 2009. Reaksi Pencoklatan Pangan. http://ebook.repo.mercubuana.yogya.ac.id (5 September 2023).
De Mann, J. J., 1997. Kimia Makanan. ITP Press. Bandung.
Estiasih, Teti dan Kgs. Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Fairudz, A. dan K. Nisa. 2015. Pengaruh Serat Pangan Terhadap Kadar Kolestrol Penderita Overweight. Majority, 4(8): 121–126.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Mercell Dekker Inc., Basel.
Fitri, S. M. A., 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengukusan terhadap Kualitas Mi Basah Beras Merah (Shomein). Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Fuglie, K. O. dan Herman, M. 2001. Sweetpotato Post-Harvest Research and Development in China. International Potato Center. Bogor.
Kusnadi, U. K. S. 2016. Black Rice: Research, History, and Development. Switzerland: Springer International Publishing.
Marwanti dan Titin Hera Widi Handayani. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia. Kementerian Pendidikan Nasional Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Pahrudin. 2006. Aplikasi Bahan Pengawet untuk Memperpanjang Umur Simpan Mi Basah Matang. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Prangdimurti, E. 1991. Fortifikasi Zat Besi pada Mi Kering yang Dibuat dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong. Skripsi. IPB. Bogor.
Prastiwi, E. K. S. 2018. Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Cookies Beras Hitam (Oryza sativa L. indica). Food Science and Technology Journal, 1:1–10.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ratnaningsih, N. 2010. Ringkasan Potensi Beras Hitam sebagai Sumber Antosianin dan Aplikasinya pada Makanan Tradisional Yogyakarta. Abstrak. Universitas Negeri Yogyakarta.
Sari, D. N. 2009. Karakteristik Tepung Beras Menir Kukus dan Pendugaan Umur Simpan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Sudarmadji, S. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.
Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.
Wardani, Yulia. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Beras Merah dan Karagenan terhadap Kualitas Produk Mi Basah (Shomein). Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Wijayanti, I. 2015. Eksperimen Pembuatan Kue Semprit Tepung Beras Merah. Skripsi. UNAS. Semarang.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yoshihashi, T., N. T. Huong, V. Surojanametakul, P. Tungtrakul dan W. Varanyanond. 2005. Effect of Storage Conditions on 2-Acetyl-1-pyrroline Content in Aromatic Rice Variety Khao Dawk Mali 105. Journal of Food Science, 70(1): 34–37.
