THE EFFECT OF BOILING DURATION ON THE PHYSICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTIC QUALITIES OF SORGHUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) TEMPEH
Keywords:
Boiling time, sorghum, sorghum tempehAbstract
Tempeh is a traditional fermented food made from soybeans using the mold Rhizopus sp. This study aimed to determine the effect of boiling time on the physical, chemical, and organoleptic quality of sorghum tempeh. An experimental study was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) with a single factor: the boiling duration of sorghum grains (10, 12, 14, 16, 18, and 20 minutes). Each treatment was repeated three times, resulting in 18 experimental units. The observational data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at a 5% significance level with CoStat software, and significantly different results were further tested using the Honestly Significant Difference (HSD) test. The results showed that the best treatment for sorghum tempeh production was a boiling time of 20 minutes, yielding a moisture content of 63.36%, ash content of 0.27%, protein content of 2.4 mg/mL, texture strength of 10.32 N, and organoleptic qualities including a slightly beany aroma, slightly white color, moderately favorable taste according to panelists, soft texture, and evenly distributed mycelium growth.
References
Andayani, P., Agustin, K. W., & Erni, S, M. 2008. Isolasi dan Identifikasi dari Tempe Sorgum Coklat (Sorghum bicolor) serta Potensinya dalam Mengdegradasi Pati dan Protein. Jurnal Teknologi Pertanian. 9(2): 95-105
Armiani, D. S. 2020. Studi Organoleptik Tempe Perbandingan Kacang Komak (Lablab Purpureus (L.) Sweet) dengan berbagai Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi sebagai Bahan Penyusun Brosur. Jurnal Ilmiah Biologi. 8(1).
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintar. Siti. Ichsani, N. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan. 22(3): 241-252.
BPS. 2021. Nilai Impor Kedelai. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Devagopalan, H., & Ilamurugu, K. 2023. Optimization of Growth Conditios and Proteae Activity for Tempeh Production From Sorghum. Journal Of Experimental Agricultre. 45 (11): 58-63.
Dewi, I.W.R., Chorus, A., & Esti, W. 2014. . Karakteristik Sensoris, Nilai Gizi dan Aktivitas Aktioksidan Tempe Kacang Gude (Cajanus cajan) dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna uguiculata) dengan Berbagai Variasi Waktu Fermentasi. Jurnal Biofarmasi. 12 (2): 76.
Dwinaningsih, E.A. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi Lama Fementasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Irdawati., Mades, F &Farizal, P. 2012. Pengaruh Penambahan Beras Terhadap Mutu Tempe Angka Kacang Buncis Putih. Jurnal Eksakta. 2(13): 44-51
Jubaidah, S., Nurhasnawati, H., & Wijaya, H. 2017. Penetapan Kadar Protein Tempe Jagung (Zea Mays L.) dengan Kombinasi Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) decara Spektrofotometri Sinar Tampak. Jurnal Ilmiah Manutung. 2(1): 111-119.
Lavelle, C., H. Kelly, AL., Burke, R. 2021. Handbook of Molecular Gastronomy: Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications. CRC Press. United State.
Lelatobur, L. E. 2016. Optimasi Perebusan Biji Ketapang (Terminalia Catappa) dalam Fermentasi Tempe. Skripsi. Fakultas Biologi. Salatiga. Universitas Kristen Satya Wacana.
Madigan, M. T. & Martinko, J. M. 2012. Brock: Biology of Microorganism, Pearson Educational International. San Fransisco. Benjamin Cummings.
Munir, N. F., Tartar, S. U. & Ashari, N. 2023. Pengaruh Variasi Kemasan Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Mutu Tempe Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench). PROFER. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 1(2). 68-75.
Murtini, E.S., Arfat, G.R & Aji, S. 2011. Karakteristik Kandungan Kimia dan Daya Cerna Tempe Sorgum Coklat (Sorghum bicolor). Jurnal Teknologi dan Insutri Pangan. 22(2): 150-155.
Muthohroh, D. F., & Sutrisno, A. 2017. Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Garut, Tepung Beras, dan Maizena (Konsentrasi Glukomanan dan Waktu Proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 34-44.
Nurrahman., Mary. A., Suparmo., & Marsetyawan H. N. E. S. 2012. Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam yang diproduksi dengan Berbagai Jenis Inokulum. Jurnal Agritech. 31(2) : 65.
Pagarra, H. 2011. Pengaruh Lama perebusan Terhadap Kadar Protein Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata). Bionature. 12(4) : 15-20.
Paramita, D. J., Carisa, Z.A., Amanda, P. P., Ardi, L. S., Iffah, M., & Sari, S. 2024. Perbedaan Lama Perendaman dan Perebusan Karakteristik Rainbow Tempe (Kacang Adzuki, Kacang Lentil Kuning, Kacang Hijau dan Kacang Lentil Hitam). Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 8(2): 204-211.
Rachmah, A. N., L. Cempaka., & A. S. Mukaromah. 2024. Jenis Ragi dan Bahan Pembungkus Terhadap Kualitas Tempe. Berkala Ilmiah Biologi. 15(2): 82-91.
Rifa’i, H., S. Ashari, & Damanhuri. 2015. Keragaman 36 Aksesi Sorgum (Sorghum bicolor L). Jurnal Protan. 3(4): 330-337.
Sapitri, Y., U. S. Hastut., & A. Witjoro. 2018. Pengaruh Ragi Tempe dengan Subtrat Kacang Tunggak (Vigna inguculata) dan Kacang Kedelai (Glycine max (L) Merill.) serta Dosis Ragi Tempe terhadap Kualitas Tempe Kedelai. Jurnal Ilmu Hayati. 2(1): 1-8.
Sayuti. 2015. Pengaruh Bahan Kemasan dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas Tempe Kacang Gude sebagai Sumber Belajar IPA. Jurnal Pendidikan Biologi. 6(2): 148.
Septiana, D. 2010. Pengaruh Pengukusan terhadap Kualitas Tempe di Kecamatan Sidoerjo ditinjau dari Kadar Air, Protein, Karbohidrat dan Abu. Skripsi. Salatiga. Universitas Kristen Satya Wacana.
Sitompul, S dan Martini. 2005. Penetapan Serat Dalam Pakan Tanpa Ekstraksi Lemak. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005. 96-99.
Soeranto, H. 2016. Prospek dan Potensi Sorgum sebagai Bahan Baku Bioetanol. Badan Tenaga Nuklir Nasional. Jakarta Selatan: 73.
Suprayitno, Eddy & Titik Dwi Sulistiyati. 2017. Metabolisme Protein. Malang: UB Press.
Waniska, R.D. 2000. Structure, Phenolic Compounds, And Antifungal Proteins Of Sorghum Caryopses. Technical And Institutional Opstions For Sorghum Grain Mold Management. Proccedings of an International Consultation. 18: 72-106.
Widowati, S. 2010. Karakteristik Mutu Gizi dan Diversifikasi Pangan Berbasis Sorgum (Sorghum vulgare). Jurnal Pangan. 19(4): 373-382.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Jakarta: Gramedia
Yusuf, A., Nazaruddin, Amaro, M. 2022. Analisis Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Tempe Kedelai dengan Penambahan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi) pada Proses Perendaman Kedelai. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 7(2): 41-52.
